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你可以不吃火鍋，但你能不吃雞么？
海量的消費基礎決定，中國餐飲業最賺錢的都是“投雞分子”！
“老鷹與人類都吃雞。只不過老鷹越多，雞越少；而人越多，雞越多。”1897年，美國經濟學家亨利·喬治曾發表了這樣的“人雞悖論”。
122年過去，這條“悖論”還在進一步擴大。
我們知道，中國目前體量最大的企業是百勝中國旗下的肯德基，這家雞品類中的頭牌企業2018年在中國市場完成營收71億美元，約相當于人民幣500億元，是中國本土最大餐飲企業海底撈同期營收的近3倍。
我們在《中國餐飲報告2019》中看到，門店數前3名、訂單量前2名依然被“做雞”的企業霸榜。
的確，“你可以不吃火鍋，但你能不吃雞么”？
海量的消費基礎決定，中國餐飲業最賺錢的都是“投雞分子”！
消費廣譜化：
一部餐飲史，半部吃雞史
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細數中國的餐飲品牌，雞品類大佬幾乎占去了半壁江山。
頭部品牌有肯德基、麥當勞、德克士；草根但滲透力極強、門店數上萬家的有華萊士和正新雞排；區域品牌方面，華東有老鄉雞，西南有鄉村基。
還有小吃四大金剛之首“黃燜雞”，不僅在街邊店病毒式繁殖，還早早入侵線上，成為外賣的中堅力量。“如果你沒有點過黃燜雞，都不好意說自己叫過外賣”。
總體來看，你會在中國餐飲版圖上看到如下圖景：
餐飲業六大名雞：肯德基、麥當勞、德克士、華萊士、老鄉雞、鄉村基
餐飲業兩大金雞：華萊士（門店10000+）、正新雞排（18000家店）
餐飲業一大土雞：黃燜雞，位居國民小吃四大金剛“黃沙拉麻”的第一名，其中創辦于2001年的楊銘宇黃燜雞米飯，已開出6000家店。（注：黃沙拉麻分別指：黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙）
在新近上市的《中國餐飲報告2019》中，雞也是一個亮眼的角色，全國營業門店數前3名、訂單量前2名依然被“做雞”的企業霸榜。
餐飲業“雞極向上”的生態圖景首選源于雞有非常廣譜的消費基礎。
中國人的餐桌上，以雞為食材制作各種美食的歷史由來已久。
幾乎每個地區都有自己的特色雞肉菜肴；做法也五花八門，白切、湯煮、紅燒、泥裹、 馕包……
梳理中國餐飲文化，可謂是“一部餐飲史，半部吃雞史”。
功能工程化：
白羽雞，一把長了羽毛的瑞士軍刀
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大品類生長大品牌。
雞類品牌的脫穎而出,其次源于雞肉供應鏈的超級發達。
雞是世界上數量最多的鳥類，《雞征服世界》顯示，地球上的雞目前有200億只。200億只什么概念？全世界的貓、狗、鼠加起來都沒有雞多。
經過數千年的馴化，雞從15000多種哺乳動物與鳥類中脫穎而出，成為人類最親密的伴侶和最大的蛋白質來源。
數據來源：《2018-2027年農業展望》
雞在全世界的“王霸”地位，離不開1935年白羽雞的出現。
白羽雞是科學家們經過幾十年的DNA配對才誕生的。別拿你熟知的那些“不安全”“不健康”的偏見來鄙視白羽雞，要知道，白羽雞出現的最大意義是大幅提升了人類獲取蛋白質的效率。
白羽雞堪稱是一塊帶羽毛的肉，是一坨生物黏土，可以捏成任何形狀，時間還不長。1935年，白羽雞的生長周期是95天，如今是45天。
白羽雞的出現，讓雞的工程化屬性發揮到極致，成了一把長了“羽毛”的瑞士軍刀，功能極為多樣，能夠在特定的時間和空間里為人類提供所需要的一切。
如此，借助國際貿易的發達，一只雞身上的各個部位可能會分布在全球的兩端：雞爪去了中國，雞腿去了俄羅斯，西班牙人拿到了雞翅，土耳其人拿到了雞腸，荷蘭的雞湯廠家得到了雞骨，而雞胸肉則去了美國與英國。
在全球化商業的作用下，巴西的雞吃上了來自堪薩斯的谷子，歐洲的抗生素被用來治療美國的禽病，而南美的雞則被放入了印度生產的雞籠中。
值得一提的是雞爪，綜合《金融時報》等媒體報道，中國人一年吃掉110億只雞，美國人約吃掉90億只雞，但不吃雞爪。中國南方每年還會進口約30萬噸雞爪。據家禽養殖產業新媒體《新禽況》測算，中國一年吃掉的雞爪約336億個。
白羽雞在 1985 年左右進入中國市場，目前國內最大的白羽雞供應商是圣農。圣農也是肯德基最大的雞肉供應商。
1985年，圣農的日屠宰量最多是 1.2 萬只，如今已經達到日屠宰量 160 萬只，是20多年前的100多倍。
2016 年，圣農年屠宰量達到 4.3 億羽，在中國排名第一，在世界上僅次于美國泰森食品公司、巴西食品公司、巴西 JBS 公司等，世界排名前十。
數據來源:《國際家禽》雜志
應用多樣化：
深耕雞品類，肯德基的“千雞變”
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具體到雞肉在餐飲行業的應用，研發功力最深，呈現SKU最多的就是肯德基了。
肯德基深知，對一個美食大國而言，中國消費者的舌尖“吃多識廣”，和歐美國家的消費者相比，口味只會更加挑剔。面對五花八門的選擇，“以不變應萬變”的道理在這里并不適用。
為此，以雞肉為主線產品的肯德基自1987年進入中國之初就開始就不斷嘗試口味上的創新，將中國本土多種地方特色口味的雞美食工藝納入自己的產品研發體系，把雞肉做出新花樣。
除此之外，肯德基還持續推出豐富多樣的長短線雞肉產品，口味汲取了中國南北精華，甚至是世界精粹：
老北京雞肉卷、墨西哥雞肉卷、肯德基辣子雞、孜然烤翅、泰式雙層雞腿堡、川辣雙層雞腿堡、咖喱雙層雞腿堡、藤椒雞腿堡、蜂蜜燒烤雞……
這些層出不窮的花樣，都是人們在美國肯德基的菜單上聞所未聞的。
如此登峰造“雞”，是不是大大超出你的意外？
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可見，想做好一個品類，首先要看這個品類的池子大不大，賽道寬不寬，土壤肥不肥。
水大才可能魚大，路寬才可能走遠，土肥才可能根深。
其次，水大路寬土肥并不意味著你就能山高水長、樹大根深，看下肯德基的“千雞變”就知道，任何優勢和壁壘的建立，都沒有奇技淫巧，只有不輟深耕。
商業就是這樣。
參考書目：《雞征服世界》、《一塊炸雞的中國之旅：肯德基的商業哲學》
-E-N-D-
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