2019年上半年倒閉餐廳盤點：這些餐廳究竟做錯了什么？

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毫無意外，2019是比2018更加艱難的一年。2018年餐飲收入42716億元，同比增長9.5%，據《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。

全球經濟下行，企業的走向也跟著大環境走，賺錢的餐廳已然鳳毛麟角。

整體經濟環境遇冷，占據消費結構大部分的中層消費會受到更大的影響，荷包緊縮的消費者不愛花錢了，大眾消費水平面臨下沉。

一年才過了一半，小編看了一下自己大眾點評收藏夾里的門店，吸了一口冷氣感慨之余給各位餐飲人盤點盤點小編收藏夾里今年倒閉的一批門店。

只有活下來才是最重要的！

– 01 –

成本上升實力難抵租金

bo shanghai被評為2019米其林一星的餐廳，主理人是香港米其林三星餐廳的“廚魔”梁經倫，在外灘5號這樣寸土寸金之地，每天卻只開26席，每一席都坐擁外灘無敵夜景，自開業之后迅速成為人氣餐廳。

就這樣一個人均2000元需要提前兩天預定，而且還要付500元/人的訂金的餐廳，最終卻傳出拖欠房屋租金和物業管理費長達2年。

從云南開過來的Tian Café | 田珈琲，在一眾歐美、日系、ins風的咖啡館中，憑借其云南田園的古樸調性，獨樹一幟廣受好評。可情懷不敵現實，店主也要回到那個年租金只是上海1個月租金的云南。

市場競爭激烈、同質化嚴重，紅利期不斷縮短；房租、人工各項成本上升，回本期無限延長。

普遍收回成本能在1.5—2年之間的都算生意不錯的餐企了，有些回本周期甚至達3年以上，這讓一般的餐廳如何承受，禁不住長期虧損也只能無奈關店了。

– 02 –

經營不善資金斷裂

合肥一家千葉鐵板燒，看似正常營業，實際老板拖欠工資跑路早已倒閉。但員工自己掏錢經營，自行分配利潤。

Chez Maurice自開業以來口碑出眾，連續兩年成為《上海米其林指南》推薦餐廳。出人意料的是今年也被曝出拖欠工資，老板跑路，員工上門討債。這家蟬聯兩年的米其林餐廳在第三年徹底出局。

今年5月一條新聞霸屏了BBC的版面，英國大廚Jamie Oliver的餐廳連鎖店有22家關門了，上千名員工突然之間就沒了工作，而連鎖店已經陷入行政接管階段。

據悉Oliver曾從自己口袋掏出1300萬英鎊填補財政窟窿，并積極尋找新投資人。但最終，所有努力都化作泡影。

餐廳成本居高不下餐廳收支不平衡，名廚、米其林等各種光環“免死金牌”統統失效。

– 03 –

外資餐飲水土不服集體關店

1、chilis餐廳撤出新加坡

2、華館關門

3、Wetzel’s Pretzels百客美芮歐店關門

“出海擴張”這四個字，往往是看著誘人，實則處處都是風險。隨著門店開往海外，客流、消費習慣等都不同，如果步伐太猛，還沒打磨好適應的模式，就急匆匆地開店，很容易就把自己絆倒。

餐飲企業的出海擴張，首先要具備本土化的適應能力，其次是有適合當地商業的模式和對選址、客群、行業的深入研究調查，否則倒閉也是早晚的事。

– 04 –

網紅之殤亂象不斷

上海永遠不缺的就是一些“顏值”驚人的網紅店，迷幻如泡泡屋般的STAR the DAY當紅之時可以說是一座難求。邀請不知多少kol前來，不上美食大號上也是榜上有名。

可惜消費者對他們菜品的點評大多都是“一般，沒什么特別”，但更為致命的還是在其服務體驗上。你怎么對待消費者消費者就怎么對你，看到了反饋卻仍不及時調整，這家老牌網紅的關門也是早已注定的事。

大多數餐廳前期就在裝修上就砸下一筆巨款，只妄圖以“色”留人，打造一個網紅餐廳;又或者盼著借熱點之風，扎入“爆品”紅海胡亂跟風，以求快速圈錢，可往往3個月不到就堅持不下去……

心態不對，初衷不對，忽視餐飲行業的運營規律，不打磨產品、服務，不深耕品類，這樣的餐廳終究不會長久。

鹿角巷自從火了之后就陷入“真假”身份的尷尬境地。市面上充斥了大量真假難辨的山寨門店，一時之間各種加盟亂象層出不窮。

真真假假的商標糾紛中，假冒者沒被維權倒閉卻因為經營問題倒閉關門，不少創業者這樣成為炮灰。大戰過后，正牌也因盜版的競爭困擾疲憊不堪也開始閉店。

– 05 –

傳統烘焙缺乏創新吸引不再

曾經小資甜點的存在，如今連上海地標的長寧龍之夢店（1萬多條點評的門店）大門緊閉，貼上了設備調試的封條。朋友說“十幾年前的網紅，上一次去也是十年前。”

入駐中國已有20年，真?網紅鼻祖，和各ip的限定款甜甜圈、推出甜甜圈飯盒周邊等等。然不敵時間消磨，產品越來越平庸，老產品水平也下降，知名度更是完全淹沒在其他品牌中。

烘焙行業正面臨前所未有的困境，大品牌節衣縮食過冬，中小品牌大量倒閉。在一個連手機操作系統每個季度都更新的年代，不自我迭代自我更新就只能被淘汰。

盡管這些企業也試著跟上互聯網，謀求轉型向年輕市場靠攏；又或者不斷拓展更多銷售渠道，打造“烘焙+休閑”的復合體驗空間等，但都不盡如人意。

原有的消費主力換成了更年輕的95后，他們的目光更聚集在喜茶、兜約下飯菜、太二酸菜魚、蘇小柳點心專門店等一批創新迭代、持續引領潮流的品牌身上。

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單品周期縮短危機爆發

近幾年市場品類的細分程度以肉眼可見的速度爆發，市場對于小品類的爆發也呈現了極高的包容度，串串、米粉、鹵味小吃、地方菜等小品類餐廳成為大贏家。

一些爆品等大單品以投入少、回報高、易復制、超靈活等優勢備受青睞，一時之間層出不窮。不少品牌剛開店就倒閉，這些盲目跟風者加速了品類洗牌。

輕食沙拉品牌倒閉不斷、韓國炸雞尸橫遍野、炭火牛蛙品牌接連關店……太多人抱著賺快錢的心理在經營，單品的生命周期開始越來越短，如今看來怕是3年都已經維持不了了。

– 07 –

茶飲開始進入品牌收割時代

在整理時我就發現，不少開在最火商圈像是龍之夢、美羅城、新天地等的茶飲出現大頻率換店，品牌更新率驚人。

不大的綜合商業體，竟有近200家餐飲店，其中飲品店占據四分之一，而專注于茶飲的就有25家左右，還不包括各種不同形式的咖啡廳、甜品店等。

大部分品牌之間同質化嚴重，但最致命的是一旦有像喜茶、奈雪、樂樂茶這樣網紅出身聚客能力強的勁敵，那么就會使得夾在中間的茶飲陷入消費者不來的尷尬境地。

可以說是鐵打的巨頭，流水的品牌。

當然還有其他各項原因也導致餐廳閉店，像是老生常談的食品安全問題，今年到目前為止最轟動的莫過于24小時內速死的南京日料品牌柒本味；還有死于整體市場還未發育成型的智能餐廳像是劉強東的JD+智能奶茶館；當然商場、街道整改之類面臨關門的餐廳也有大批……

企業的走向是跟著市場大環境走的，尤其是從生活服務出發的餐飲行業，對市場環境的動蕩極為敏感。市場整體環境蕭條下，餐飲人不想做倒下的一員，首先得做好準備迎接變化。

雖說每個品牌倒閉的原因各有不同，但從深層原因分析，除了個別“作死”和“意料之中”外，大部分還是死在“競爭激烈內功不足”上。

大規模的洗牌仍將不停下去，怎么應對，就看各位餐飲人！