餐飲“巧取食材”之術

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　　俗話說巧婦難為無米之炊，食材是餐廳興亡之根本。

　　隨著市場的擴張與發展，食材的種類和數量逐年增長，獲取途徑越來越多。但數量的遞增和渠道的拓寬并不意味著健康、綠色、優質食材的采購趨于便利，反而是愈發困難。

　　優質食材供不應求、供應鏈不完善導致食材在運輸途中出現變質等問題一直困擾著餐飲老板。因此，找到合適并便于運輸儲備的食材尤為關鍵。

　　記者專訪儒易華宴的產品顧問——李成國，討教“巧取食材”之術。

　　因地取材規避風險降低成本

　　每年3、4月份，東北的開江節寓意著寒冬已過暖春到來，欣欣向榮的一年即將開始。為了慶祝春季到來，舉辦開江節，吃三江魚成為東北百姓們多年以來翹首以盼的日子。

　　因民俗而造勢，準備大干一番的餐飲業自然不會錯過這個獲利的好時機，儒易華宴的產品顧問李成國正是看到了開江節的大好商機，決心在三江魚上做足文章。

三花一島之香煎島子魚

　　江魚取其精：三花一島突出特色

　　三江魚，即來自東北黑龍江、松花江和烏蘇里江的野生魚，種類繁多，素有三花五羅十八子七十二雜魚之稱。面對如此豐富的品種，李成國把食材定焦在“三花一島”——鰲花魚、鯽花魚、鳊花魚和島子魚。這四種魚可謂松花江流域之名貴，以鮮嫩肥美，肉多刺少而著稱。“三江魚”多，而“三花一島”往往供不應求，在鎖定食材后，李成國迅速與漁民建立聯系，搶先一步獲取優質食材，并為運輸做好準備。“淡水魚講究吃‘鮮’，因此在運輸途中要保證活魚不死，從捕撈上來至運輸到店，不能超過一個小時。”

　　野菜取其鮮：方便運輸賣得好

　　除了獲取新鮮肥嫩的“三花一島”，李成國將眼界放寬，大量采購具有地域特色和時令特色的山野菜。“吃了一冬天的牛羊豬肉，到春季要換換口味，清清腸道，此時新鮮、對身體有益的山野菜最受歡迎。這些山野菜容易采購，方便運輸，搭配新鮮的江魚，是春季最暢銷的菜品。”

　　“三花一島”加山野菜、東北土菜恰好迎合了消費者的口味需求和心理渴求。江魚之鮮，山野菜之健康早已被消費者認可，不需要再花時間、耗精力建立他們對食材的信任度，他們缺少的是吃上這一口“鮮香”“健康”的機會和地方。李成國善用地域特色食材，投消費者所好，巧妙地解決了食材難找，運輸儲存難保障的問題。

　　江水燉江魚從消費者熟悉的味道開始

　　自2010年，東方美食研究院院長劉廣偉先生提出“裸烹”概念后，李成國就開始選購天然、健康、優質食材，在烹飪時減少味精、雞精等添加劑的使用，力求用樸實、健康的烹調技法還原食材本真的味道。但在實踐中，李成國遇到了一個難以解決的問題。

　　“我先以牛肉和蔬菜做裸烹，比如清燉牛肉，用少油少鹽少糖的方法烹飪素菜。剛開始，顧客出于對新鮮口味的好奇和對健康飲食的向往，此類菜品一度成為店內熱賣菜品，但隨著時間的推移，‘清淡味’菜品的吸引力逐漸下滑，最后徹底成為‘冷門菜’，不得不將它們移出菜單。”

　　李成國經過反復思考認為，裸烹是餐飲業健康發展的趨勢，裸烹概念沒有錯，消費者追求優質食材、健康烹飪方式的勢頭也不會變，關鍵是要選好食材，用對方法，在健康的基礎上做出讓消費者最容易接受的味道。

清蒸鰲花魚，食材好才適合裸烹

　　李成國重新分析消費客群的口味偏好后，發現江魚最符合消費者對好食材，好味道的雙重追求。“在消費者的普遍認知概念里，野生江魚是天然、健康的食材。魚越鮮越應該用簡單的烹飪方法。江水燉江魚，只需要加一點鹽和醬油，就會很好吃。如果做麻辣重口味的，那魚肯定有問題。”

　　事實上，烹制江魚的最好方法確實是清燉、醬燜和家燜。這種烹調方法與消費者潛在認知高度吻合的菜品顯然是“招牌菜”“主推菜”“吸客菜”的首選菜品。

　　“好的食材一定可以烹制出好的味道”這句話并非空穴來風，但前提是要了解消費客群的胃。依據餐廳業態、定位和目標客群，從消費客群熟悉、最容易接受的味道開始，逐步建立消費者對食材的信任和對餐廳的認可才是穩妥之舉。

　　時令美食節限時限量促銷售

　　開江節期間，以江魚為噱頭進行營銷的餐廳不勝枚舉，那么如何在激烈的競爭中脫穎而出呢？李成國又出新招——舉辦美食節，突出性價比，限時限量做營銷。

　　淡季也盈利強調“時令”和“限時限量”

　　3、4月份是各業態餐飲的淡季。春節季營銷熱潮剛過，五一小長假還有一段距離，春季菜單尚未完全更新，再加上人員調整，這段時間對餐飲業來說可謂是青黃不接，是最容易流失消費者的月份。

　　李成國利用江魚——“三花一島”和特色山野菜的時令性，借助東北“開江節”習俗，開展美食節，打開消費者的味蕾，打通儒易華宴在淡季的營銷市場。

錫紙燒鳊花創意吃法

　　儒易華宴推出的“三江魚美食節”，重點強調“時令”和“限時限量”。江魚和山野菜是時令性很強的食材，特點是易采購運輸、新鮮健康，但儲存時間短，在數量上往往供不應求。

　　儒易華宴以“時令”為噱頭，一方面在突出了“三花一島”來之不易的同時，強調時令與食材、健康飲食的關系，迎合了消費者追求“不時不食”這一時尚飲食概念的內心渴望；另一方面，針對三江魚和山野菜供不應求的問題，“限時限量”的營銷模式在保證食材供應的同時，也激發了消費者“食在當下”的消費理念，在本是淡季的3、4月份獲得了可觀的盈利。

　　突出性價比和靈活性

　　做個性化魚宴為了加強儒易華宴“三江魚美食節”的競爭力，李成國還在菜品上做出相應的調整。一般江魚，無論清燉、醬燜、香煎，都是一種魚一種做法，以全魚宴為套餐進行售賣。這種“一桌子全是魚”的套餐模式不僅品類單一，而且靈活性很差。

　　比如消費者忌口辣味菜品，但是套餐里有2、3個辣口魚肉，出于固定套餐的獲利模式，餐廳很難為消費者臨時調換菜品，消費者會覺得這一頓吃虧了。

　　對此，儒易華宴做出創新，將“三花一島”四種冷水名魚燉于一鍋，再配上各種山野菜，以家燜的形式融合平原之珍與河鮮之味于一盤之中。

　　這道“一鍋燉四珍”的菜品只是“三江魚”美食節的主推菜品，消費者還可以根據自己的口味，選擇用山野菜烹制的各式養生菜品，以及用三江魚做的主食，如魚餅、魚肉餃子等。

　　在消費者看來，高性價比的“一鍋燉四珍”新穎又大份，還能單點其他熱菜、冷菜、小吃和主食，菜品豐富又能自由組合；在餐廳看來，以“三江魚美食節”為名的應季菜品營銷，雖重點在“魚”，但不僅限于“魚”，而是以“魚”為主導的所有“應季”“時令”菜品。

　　消費者一桌點下來，有魚有菜有主食，多菜品組合實現預期單桌菜品獲利。

本文來自東方美食《餐飲經理人》雜志

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