【剖析】帝都一年內5萬餐廳倒閉，“O2O+智慧餐廳”真是出路嗎？

近年來，受經濟下滑的壓力及“三公消費”的限制、“三高一低”（高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤率）因素的影響，大量餐飲企業紛紛倒閉，在2013年、2014年陷入除“非典”時期以來的最低谷。

在經歷持續2年的低迷后，2015年的餐飲業開始觸底反彈。國家統計局及行業公開數據顯示，2015年餐飲業市場規模達到3.2萬億元，環比增長16%。

北京餐飲業在2015年打了個翻身仗。北京烹飪協會報告顯示，2015年北京餐飲業全年實現銷售額847億元，扭轉連續2年收入下滑的局面，實現3.3%的正增長。餐飲業占北京社會消費品零售額的比重達8.29%。北京烹飪協會會長云程強調，“品牌餐企是中流砥柱，在市場中引領作用更加明顯”。

北京是國內餐飲業競爭最激烈的戰場之一，想存活下來并非易事。大眾點評數據顯示，2015年北京新增餐廳68842家，增幅66.4%；但關閉餐廳也不少，達到49731家，占總量的30.8%，遠超廣州和深圳。

每逢工作日，周邊白領會在午飯時間涌入位于北京建國門外大街的京倫飯店，吸引他們的是這里25元一份的快餐，四菜一湯的高性價比足以秒殺任何外賣套餐。這項新舉措每天能為京倫飯店增加2萬元流水。有些曾高高在上的高端餐飲企業，將醬肘子、一元的饅頭作為招攬人氣的法寶。經歷了寒冬的洗禮，餐企已練就一身適應市場的本領，更接地氣的大眾化路徑成為他們的存活之道。

在消費者更快節奏的需求中，餐企向大眾餐飲轉型的步伐正在加快。統計顯示，2015年北京快餐企業數量增長10.8%，營業收入增長6.8%，均高于3.3%的餐飲業整體收入增長水平。其中，中式快餐企業數量增14.5%，營收增長9.5%。大眾點評數據顯示，一線城市品類變化中，正餐市場縮水，川菜、咖啡市場趨于飽和，簡餐、小吃、烘焙市場開始擴大，各品類市場分化加劇。

“市場結構在調整”，餐飲業專家劉達華對北京晨報記者表示，北京餐飲企業的新開與關閉節奏符合當前餐飲結構調整，不適合市場需求的餐飲企業將被淘汰。

移動互聯網時代改變了傳統餐飲行業的運營規則，餐飲企業重新審視互聯網+，對很多餐飲企業來說，O2O已成提升餐飲企業運營效率的標配。一名餐飲企業負責人表示，“不做O2O就是等死”。

數據顯示，2014年中國餐飲O2O交易額為946億元，2015年為1400億元，漲幅達48%。業內人士預計，2016年中國餐飲O2O交易額將是2015年的2倍。

在蟹老宋總經理施紅平看來，過去的餐飲寒冬給餐飲企業上了一課，現在的移動互聯網時代則給餐飲業帶來技術性地革新。施紅平表示，O2O能給蟹老宋帶來每年1000萬元銷售額，除了能帶來人氣和銷量，還能增加客戶黏性，“這是一種紐帶，使我們與顧客有了情感交流”。

移動互聯網時代最顯著的變化是餐飲提供者與顧客的關系。業內人士指出，在傳統服務業，商家與顧客是一種過客的關系。但跟移動互聯網結合在一起后，商家與顧客的關系發生了很大轉變，隨時跟顧客互動變得更加容易。

在日前召開的北京餐飲精英高峰論壇上，所有商家都在討論如何轉型O2O，金百萬創始人鄧超指出，傳統餐廳與互聯網餐飲是互為補充的，應該打通線上線下資源，通力合作，商家才能取得成功。木屋燒烤北京總經理肖子余表示，將大量資金投入互聯網前端，換來“不忠誠”的用戶，而忽視線下實體店的優化，這是不可取的。“餐飲業的互聯網之路，應該是重新回歸自我，利用互聯網技術解決自身各環節的優化問題。 ”

科技的進步在快速改變人們的生活方式。與過去不同的是，吃飯開始變得快而便捷。當你走進餐廳，只需在手機上操作幾步就可完成點菜、下單、支付等功能，全程甚至不需要跟服務員說上一句話。麥當勞等企業都在試水的智能化餐廳更是成為大勢所趨。

“智慧餐廳應該是業務融合的，把支付、外賣、卡券、團購、就餐現場等多個業務模塊相互打通，消費者進店排隊等位、掃碼點餐、外賣、支付、卡券等各個子業務模塊都可系統連接而且數據匯通，極大提高店面和后臺人員的工作效率，節約企業投入成本。”味千拉面IT總監康安表示。很多餐飲老板對互聯網+的認識不夠深入，以為與互聯網平臺合作就是互聯網，這只是典型的“+互聯網”工具化思維。“互聯網+”餐飲應該是運用互聯網改造流程來提升效率，與用戶全渠道連接。

對餐飲企業來說，互聯網+并不是簡單地將線上流量引入到線下門店，更是一種管理體系和營銷方式的創新。掌貝CEO宿凱表示，“線下消費場景中，商戶和消費者的關系鏈點很多，未來商家一定要建立自己的消費者管理平臺，在支付、卡券、團購、外賣、商城等所有環節，都可自然而然地沉淀用戶，開展定制化營銷”。

業內人士指出，中國未來的餐飲會有幾大趨勢：一是愈來愈工業化；二是餐廳和顧客之間黏性會更強；三是企業員工之間的關系也會發生變化，傳統餐飲業員工的年流失率在150%到200%，現在轉型中的餐飲企業都在思考如何更有效地留住員工。

來源： 北京晨報  | 整編：eddy | 統籌：鶴九

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