海底撈史曉明：餐飲互聯化將是一場效率革命

業界談起海底撈火鍋，往往對其“變態服務”印象尤為深刻，且大部分會將海底撈的成功歸結于其優質的“服務”。然而，近日海底撈創新研究中心史曉明在“第三節鐵板燒高峰論壇”上表示“顧客體驗好、服務好，并不是海底撈商業模式的核心，效率的提升才創造了真正的價值”，他強調是“效率+價值”讓海底撈的模式才最終成立，并分別從“顧客體驗、去中心化、口碑”三大互聯網基因層面，闡述海底撈在互聯網時代在如何提升效率上所作出的各種創新。

《餐飲界》認為，互聯網化是時代的趨勢，各類互聯網工具為傳統餐飲提升效率提供了新方法。因此，當互聯網餐飲跨界打劫之風盛行時，與其說互聯網將顛覆傳統餐飲，不如說餐飲業借力互聯網將是實現品牌升級的重要契機。

2015年12月9日至10日，為期2天的中國第三屆鐵板燒高峰論壇暨新餐飲、新思路分享大會于上海卓美亞喜馬拉雅酒店圓滿結束。中國飯店協會副會長郁為澤、創綠鐵板燒董事長詹詠梅女士、溫度鐵板燒董事長周艷、57℃湘董事長湘旺崢嶸、鍋事匯皇甫曉濤、渝鄉辣婆婆李進非、嘩啦啦創始人王濟民、中國餐飲產業研究院院長吳堅、漢堡王中國首席聯盟官李志宏、茶香書香董事長羅軍、王品集團總經理趙廣豐、羅盤定位創始人李廣宇等餐飲大咖做了精彩的主題分享，圍繞“新餐飲、新思路”主題，分別就爆品、情懷、O2O、差異化、創新、標準化等關鍵詞，結合自身案例做了不同的講解，讓餐飲人真正思考如何在互聯網時代創新思維。

以下是《餐飲界》摘錄海底撈史曉明的演講內容，在他看來，面臨互聯網時代的全面到來，用戶習慣在變、商業環境在變、競爭機制在變，如今的餐飲業已經離不開互聯網，這種情況下，海底撈進行多方面的實踐，一方面在自動化、產業化、互聯網化等方面進行各種創新，另一方面從戰略層面上創新了商業模式，打造“無店鋪外賣產能中心”，為中小餐飲提供發展的新渠道。

史曉明演講的核心觀點：

1） 顧客體驗基因：一切以顧客的體驗為先，從顧客需求角度來設計菜品、服務和流程，以此獲取顧客能力強、復購率高，用感情和體驗留人，從而讓老顧客黏性高，維護效率高。

2） 去中心化基因：沒有總部、高度授權、目標高度統一，有要求又有標準，各自為戰，各自培養員工，每個人都是以老板身份來辦事，工作效率高，執行力強。

3） 口碑基因：堅持做好產品和體驗，好的火鍋自己會說話，沒有品牌部，沒有廣告宣傳，靠顧客的口碑宣傳來完成，宣傳效率高，低成本引流，可信度高，從而獲取新顧客的成本也就低。

1） 餐飲自動化：提高工作效率，增加員工收入，具體做法有：削減勞動強度、降低技術要求、量化統一標準、提供空間利用。

2） 餐飲產業化：通過降低采購生產成本，保證品質、標準穩定，減少門店和經營用地，來保障食品安全。

3） 餐飲互聯網化：通過降低勞動強度、節約工作時間、提高工作效率等，來提升用戶體驗，創造顧客價值，讓辦公輕松高效。

在貼近顧客的地方建立無店鋪式的外賣廚房或者說產能中心，為中小餐飲提供發展的新渠道，在不占用餐廳現有產能基礎上，創造全新的產能和利益增長點，并通過標準化生產、專業設備幫助中小餐企提高產能，充分利用時間，合理規劃空間，以減少人力成本，提高效率。

原創聲明：本文系餐飲界原創內容，海底撈史曉明口述，轉載請注明來源