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導讀
目前來看眾多大佬們跨界布局大眾餐飲市場；同時高端餐飲也紛紛下探，大眾餐飲空前火爆。但在數量上的紅火過后，餐飲市場面臨過度飽和壓力。未來餐飲行業發展的主流方向是“小而美”的餐廳，具體來說就是不超過300平米，投資控制在30萬元左右的餐廳。
“市場的結構性過剩和飽和，是目前大眾餐飲受困的主要原因之一。”一位餐飲老板說。在這位餐飲老板看來，從2012年高端餐飲受困后，各路資本便一窩蜂殺入了紅火的大眾餐飲市場。與此同時，這兩年隨著擔保公司倒閉，地產業不景氣以及其他投資渠道的收窄，導致大眾餐飲數量激增。
“過去街鋪里可以賣東西，目前賣商品不掙錢了，大家紛紛開起飯店。有經驗的開飯店，沒有經驗的也開飯店，飯店能不過剩嗎？”一位業內人士感嘆說。
“包括在內的二三線餐飲企業受困，主要體現在幾個方面。”餐飲老板內參創始人譚野分析認為，“第一，傳統守舊型企業，競爭越來越激烈。目前餐飲消費者正在迭代，85后、90后們不僅追求好吃，還希望好玩、時尚。這對傳統餐飲企業提出巨大挑戰。第二，場景的變化造成的不適應。不少餐飲企業向購物中心轉移，但是傳統的明火餐飲店并不適應這種遷移，導致消費場景迭代下的尷尬。第三，跨界的資本大批進入，使得市場飽和。最后，是國家整體消費結構在轉移，令很多傳統定位中高端的餐飲店日子難過。”
餐飲業整體需求并沒減少，只是需求結構、客群和政策變化，搶了大多傳統餐飲企業的蛋糕。這一說法，得到了不少業內人士的認同。“現在餐飲企業的低潮，是多重因素的合力擠壓，餐飲企業們到了一個關鍵的十字路口。”
“從清末、民國、文化大革命以及后來的改革開放，我們都活了下來。現在消費者變了，餐飲打法變了，外部環境也不一樣了，雖是百年老店，我們現在也不知道下一步往哪里走。”百年老店的迷茫，其實代表的是一大批以匠心做產品的老品牌的集體迷茫。 而面對壓力，不少餐飲企業嘗試突圍。聚焦單品、轉型互聯網、大店變小店等，成為不少餐企嘗試的方向。
今年以來，部分傳統餐飲人開始向互聯網領域跨界。“餐飲O2O不僅是企業自身的改變，更是企業對經營的認知、思維、能力進行的一次大手術。”楊明超說。
餐飲企業轉型的另一個方向，是“小而美”，追求特色化。今年以來，很多人注意到部分餐飲企業，開始了開“小店”的嘗試。在廝殺激烈的火鍋市場，一家“小小河邊魚”主打鄉土氣息的火鍋店，同樣逆勢而火。
在一位資深餐飲人士看來，未來行業內“小而美”的餐廳將會是主流，具體來說就是不超過300平米，投資控制在30萬元左右的餐廳。
目前餐飲市場上的一些轉型，只是迷惘中的探索，并不一定意味著坦途。前路如何，不僅取決于戰略模式和方向調整，更取決于落地中的執行效果。
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