【經營】餐飲是個苦逼活需“熬”過7關

年輕或者心態年輕的創業者最感興趣的話題還是項目如何融資，再加上媒體整天報道某家企業又融了多少資，讓這些創業者從創業開始就奔著風投去的，先不說這種TOVC的策略是否正確，首先你的商業模式和產品要做好定位，萬一融資困難至少可以自我造血，不至于現金流斷裂半途而廢。

TOVC的模式是現在很多創業者經常干的事情，他們想的全是我怎么把錢圈過來，這種心態是非常可怕的，如果你有了這種心態，你的公司離死也就不遠了。

商家智能化、互聯網是趨勢，大家都看到了。大部分創業者從B端切入，從管理軟件、CRM、干掉點菜寶等工具等各種角度切入。這部分創業的邏輯是：通過B端帶通C端，以為做好了B端，C端水到渠成，最終交易完成來做，完成O2O閉環。

但餐飲管理系統實在是競爭紅海，商家的訴求是少花錢、好用、提高業績，而系統的替代門檻真心傷不起。另一方面，以商家B端為主，C端消費者無感，B端和C端失衡嚴重，同樣存在問題。

因用餐的時效性，桌位就成為就餐時的稀缺資源，有效的解決辦法包括：在線取號排隊(也可現場取)、預訂桌位(門檻較高，恐有最低消費)、提前點菜，預留桌位的話用戶的等待時間是最少的但對餐廳造成了一定的浪費，單純的排隊系統能減少客人的流水但還是不能提高翻臺率，在線點菜通過盡力節省用戶的點菜時間來幫助餐廳提升效率，間接地增加了營業額，但對于用戶習慣還是一個挑戰。

在理論條件下，廚房并不是限制餐廳服務能力的最大瓶頸，應該是桌位，桌位的閑置以及就餐時間過長都會造成浪費，如果既沒有做到提前點菜，服務員還不能起到推薦的作用(要知道菜品的利潤是不同的，有些比較高)，最坑爹的是最初菜譜的上傳者還不一定是餐廳工作人員，服務價值與推廣缺失的矛盾顯示了該模式的弊端。

去年我接觸了很多餐飲企業，大致分為兩種。一種選擇了趨勢性的發展，稱為趨勢性品類，可以持續維持七到十年。還有一種叫潮流性品類，短至一年，最多不超過三年。

潮流性品類在整個行業的導入期是有效的，所以創業者先從這個品類入手。但行業逐漸成熟以后，這種方式就有瓶頸了。在日本這樣的企業已經不存在了，因為這樣的企業需要超強的品類開發能力和完善內部體制，每一個品牌都需要一個非常強大的總經理。

我們與餐飲老板溝通的時候，是贊成企業選擇持久性的趨勢性業態，長期得到消費者支持，保障企業的收益性和發展性。企業一定會越到一個穩妥期，也就是我們經常說的休眠期。但是不要擔心，因為這個是必經的。我們在這個穩妥期好好的強建我們內部，迎接一個新的革新。

另外，購物中心競爭白熱化同質化，出現大量人流冷清的空場，進購物中心開店的策略：寧愿選擇高租金的旺場，高租金代表高人流高商業價值。低租金開小店，高租金開大店。

O2O餐飲的三個切入點垂直、工具、社交。

2013是平臺元年，2014則到處是重度垂直，但重度垂直背后的深意是什么?重度垂直，就是要聚焦、專注，細分，就是精準定位。

當美團、百度們在大眾剛需外賣迅猛發展，一些細分的O2O仍然有機會。初期做為外賣大平臺的產品提供商，后期可發展為平臺的品類運營商。

比如，挑食專做火鍋外賣培訓用戶習慣，當用戶想吃火鍋時自然聯想到了“挑食”，獎勵就是在任性突然想吃火鍋的時候，吃到了火鍋。想象一下，日式料理是否也可以這樣來做。杭州點我吧外賣就是品牌類外賣，想吃外婆家、新白鹿等連鎖品牌就聯想到點我吧，區別于餓了么，餓了么只是泛外賣、低端外賣。

針對傳統餐飲企業轉型，也是要重度垂直戰略，就是通過線上線下融合形成閉環;通過直接面對用戶、連接商戶，縮短鏈條打造極致體驗。重度垂直是打造壁壘的必要路徑，很多傳統餐飲老板聽了重度垂直戰略都很受啟發。

餐飲天生具有社交屬性，人與人一起吃飯一定有某種社交需求的。比如，廣州的吖咪廚房，今年1月才上線，但選擇美食培訓+廚房飯局+派對社交的模式很快火爆全國，并順利拿到A輪投資。

《三體》里面講，宇宙可能會從11維降到1維，那么最后那一維是什么?答案：產品。

產品是一切的基礎,離開產品談情懷,好比太監…今天是殺雞要用牛刀,少做一點事情,把事情做到極致…雕爺牛腩：創業者通常有三個密碼，第一個是你的稟賦，第二個是你的樂趣，第三個密碼才叫做情懷。羅輯思維:用死磕態度來干產品。

餐飲業的本質是產品，只有堅持安全、好吃、不貴的核心思路，摒棄某些華而不實的情懷主義，做到持續重復的消費才是王道。

餐飲是個苦逼活，“熬”出頭才會有春天。

O2O需要大量苦逼地推，美團網有一萬人，其中三分之二的人是地面推廣人員，為什么?就是為了讓餐飲老板在美團上開店。大眾點評也是“熬”到了春天，強大的地推能力和團隊執行力是這行業的生存法則，誰也逃不過。

就算是因互聯網迅速崛起的品牌，遲早會回歸線下，慢慢“熬”。如西少爺，迅速在線上建立品牌之后，還是回歸了餐飲服務的本質，“苦逼”挨個城市攻城掠地，形成線下品牌連鎖。所以，如果想要在這個行業里存活，必須得耐得住寂寞。