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    喝咖啡要預約，一天只接7組客人，這樣竟做成點評第1名

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    這兩年，咖啡館都在走“平價剛需”路線，盡量把咖啡賣到更多人接受的水平。


    但天津有家店，只有提前預約，才能在店里消費1個小時。到時間就得離開。


    一天最多7組客人，依舊可以日銷過千，還上了當地大眾點評第1名。


    預約賣咖啡，可行嗎？


    作者｜羅志嘉


    -01-

    一天預約7小時，營業額破千


    天津逛店的時候，大眾點評上搜到五星好評的瘋羊咖啡，發現上面寫了3個字：預約制。

     

    我本以為是店家制造的噱頭，一窺究竟后，發現這門“慢生意”是咖啡館的一股清流。


    日式風格的瘋羊咖啡，店面只有12平米，老板的咖啡吧臺和座位大約占了5平米，女主人的甜品操作間占了4平米，剩下的幾平米留給了衛生間。麻雀雖小，五臟俱全。


    麻雀雖小五臟俱全，圖片來自大眾點評


    店面的位置在天津的老城區蒙古路，附近只有舊居民樓，沒有商業中心或者辦公樓。


    在大眾點評上可以看到，很多客人是被“預約制”吸引的，一開始內心略有抵觸，但去過之后就路轉粉。還有不少客人因為時間跟店面檔期對不上，一直心心念念，約了好幾次才能喝到。


    “路轉粉”的顧客點評，圖片來自大眾點評


    預約制引發了客人的好奇心，和其他咖啡店形成明顯區隔。而能預約到，會給顧客一種被種草多次，終于可以拔草的感覺。去完就會忍不住自愿轉發朋友圏，向朋友們分享、介紹。


    情感共鳴帶來歸屬感，圖片來自大眾點評


    店里只有吧臺座位，最多容納4個人，預約的1個小時里只會接待一組客人，客人可以有專屬于自己的時間來享用咖啡。

    店門所在的位置是天津的老胡同，對于很多人來說，有童年成長的懷舊氛圍，情感共鳴更能引發歸屬感。


    在天津的時候，我自己給店里算了一筆賬，每天從1點開始營業，到晚上9點結束營業，中間1小時晚餐休息時間。

    一天可以預約的時間段，算下來雖然只有7個小時，但是按照1組2位客人，喝2杯咖啡加1份甜品。

    產品都不算便宜，咖啡在40～45元/杯，單品最高95元。點評網站顯示人均84元，算下來1天的營業額也可以破千。

    另外，瘋羊還提供咖啡豆和常溫甜品預訂業務，也提高了坪效。


    老板跟我說，門店開了一年，基本上每天都能約滿，每個客人來了基本都會喝兩杯咖啡。

    在客人預約的時候，老板會提前說明預訂的時間規則，下一波客人到了就主動離開；有部分預約客人是外地的游客和咖啡愛好者，嚴格的時間要求也方便了他們安排游玩計劃。


    預約有利于雙方安排時間，方便提供服務


    預約制理念就像吃好東西，不一定就得一次都吃撐。通過預約制保證1小時里的出品和服務質量，很多產品也是每日限量供應，客人遇到當天已經售完的咖啡甜品，意猶未盡，也愿意下次再回來吃。


    有亮點的模式帶來了一波流量，適度的規則鎖定了目標客群。老城區的店面運營成本不高，給了這家店試驗模式、調整產品的空間，也產生了盈利。



    -02-

    預約模式，私域流量營銷更精準


    幾個月前，私域流量KOC這個說法火了。而預約制，更是能將其發揮到極致。

    客人需要通過微信預約，朋友圈就成了瘋羊和客人連接的橋梁，活動對象也更精準。認識這家店老板的這段時間，我發現他的朋友圏是范式的，可以說給自己定下了KPI。


    每天發本周門店可預約的時間段，方便客人提前規劃好時間，也給出了位置緊張的心理暗示。


    朋友圈告知預約剩余時間段，同時也是檔期緊張的暗示


    每天晚上堅持在朋友圈發當天的店面日記。一段長文字記錄了門店每天來什么客人，聊了什么有趣的事情；還有店面今天發生的某些“小狀況”，比如門口來了只受傷的小野貓，送它去醫院治療等等。


    老板在朋友圈分享店面日記


    客人看在眼里，聽在心里，慢慢產生認同和參與感。10月初，瘋羊開店的周年慶，老板還特地提前把這一整年的日志，排版校對印刷成書刊，讓客人一起成為門店故事的主人翁。


    讓客人成為門店故事的主人翁


    買書的客人能獲得隨書附贈的455元優惠券，限量50套。優惠券有免單券和折扣券，分別用在購買單品咖啡、創意咖啡、甜品、咖啡豆、生日蛋糕這些不同產品上。


    隨書附贈的價值455元的優惠


    朋友圈日記和周年刊都是通過用心打造客人心中的儀式感，再通過優惠券來收獲客人反復到店的粘性。



    -03-

    面對面服務，帶來體驗可控化


    預約的另一個優勢，是把服務體驗可控化。

    瘋羊咖啡在產品有一套標準：固定每周烘一次咖啡豆，每月更換一種咖啡沖煮器具；創意咖啡按季節更替，制定不同的菜單；甜品打造“夏日限定”之類的爆品等等。


    菜單產品與市面咖啡館有明顯區別


    而要想把門店和產品提亮，靠的就是面對面服務的吧臺文化。


    在顧客預約的時間段里，客制化、高標準的產品，面對面的交流，都為預約制增加了儀式感，提升了顧客的獲得感。


    面對面的客制服務讓預約制更有儀式感


    天津人愛聊天的性格對于塑造融洽的吧臺氣氛，具備先天優勢。在喝咖啡期間時不時詢問你的飲品口感，給你分享一小杯單品咖啡，客人心里會覺得這家店服務周到。提升了消費體驗，也使得預約制更有說服力，消除初次接觸的顧客內心的抵觸。


    一家店生意穩定以后，用戶體驗需要可控，否則將會出現口碑災難，這是很多店在大眾點評收到差評的原因。預約就是和老板之間溝通，既可以第一時間接收意見反饋，也能通過聊天推廣店面理念，讓客人把好評價傳播出去。


    面對面服務讓服務和產品都在客人面前“裸奔”，但是不破不立，放得開，反而容易制造口碑。


    面對面服務更容易造就口碑，圖片來自大眾點評


    最近北京有一家新咖啡館，店里會讓咖啡師走到客人面前演示拉花，介紹咖啡。這個小妙招拉近了門店和客人之間的距離，收獲了一堆好評，迅速走紅。



    -04-

    結語


    “想喝”和“要喝”是顧客走進了咖啡館的兩個出發點。

    瘋羊瞄準的不是每天需要喝咖啡的顧客，而是通過預約，篩選出對咖啡和服務有追求的那“一小波人”。對于顧客的情感粘性、滿意度回頭率的要求更高，再通過客人的自傳播去帶來新的客人。


    我們總把咖啡找人掛在耳邊，找的不僅是需要咖啡的顧客，更是認同品牌文化的顧客。開咖啡館做的是有情懷的小事，制造亮點帶來流量，高質量的服務換來口碑，客人有情感歸屬帶來消費黏性，始終是存活的必要因素。



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    統籌｜政雨  編輯｜孫超  視覺｜江飛

    文章為咖門原創，未經授權嚴禁轉載。



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