1. 新榮記為何能8家店接連摘星米其林？
2. 新榮記為何沒有營業額考核？
3. 新榮記是如何導入米其林標準的？
今天，《米其林2020年北京指南》正式發布。
新榮記新源南路店成為北京唯一一家米其林三星餐廳，還有另外兩家新榮記摘獲米其林一星！
加上之前香港的一家，上海的四家，新榮記共有8家米其林餐廳。毫不低調地說：全世界米其林餐廳最多的中餐廳就是新榮記！
成立于1995年的新榮記，到底有何秘密武器，屢摘米其林桂冠呢？新榮記副總裁蒲世球為新餐飲洞察揭秘了米其林摘星背后。
做餐飲界的奢侈品牌？
米其林輪胎在1988年就進入了中國，直到2016年，米其林指南才進入中國。這大概也與中餐在外國人眼中的印象有關。
“談到中餐在國外的印象，許多外國人都看不起中餐，覺得中餐環境特別臟亂差。”
蒲世球說，我們也在分析這個事情，我們老一輩的餐飲人到國外，是為了生活而開餐飲的，所以出來的品質、廚師、食材等等，遠遠跟國內，特別我們現在國力提升后，沒法比。
我們國內的餐飲很多人特別有情懷，我們是做品牌的，并不是單單為了賺錢，所以國內餐飲品質比國外中餐高很多。
一個在國外數一數二的中餐館，可能跟我們90年代那時候差不多。
曾經為了中餐的揚眉吐氣，新榮記的愿景是成為餐飲界的奢侈品牌，1995年在浙江臺州開的第一家旗艦店面積就有15000平，極盡奢華。
后來因為國八條的出臺，奢侈不再合適，愿景就順應國家提出的民族復興，變成了做有品質的中餐品牌，為顧客提供極致的用餐體驗。
但弘揚中華餐飲文化，傳達中國餐飲自信，是新榮記不曾改變的底色。摘星米其林，讓世界看到真正的中餐的樣子，就是對中華餐飲有力的弘揚。
考核標準里沒有營業額考核，
只有顧客滿意度考核
餐飲行業常常說：顧客是上帝。
可新榮記認為，員工和顧客同樣重要。因為員工為餐飲企業創造了價值，創造了財富。
新榮記所有的菜都會讓員工試吃，并且員工不分級別，只要顧客說菜不好吃，所有的員工都有權利幫顧客取消再換一份。
新榮記還有一個奇怪的現象，就是考核里沒有業績考核，營業額多少，是從來不考核的，只有顧客滿意度考核。因為，只要顧客滿意度有了，生意自然就會來了。
那顧客滿意度從哪里來呢？服務的顧客的退菜率、剩菜率，以及對顧客的采訪，形成綜合的顧客滿意度。
開辟高端家宴市場，強化高端餐飲實力
在所有的行業都在談下沉市場、談消費降級的時候，新榮記一直在高端領域深耕。
新榮記發現了一個新的高端餐飲市場——家宴。家宴就是廚師服務員去到家里做。
“我請你到餐廳去吃飯我們就是一般朋友聚會，或者商業應酬，我如果能把你請到我家里吃飯那種感覺完全不一樣的，我把你作為我的親密的朋友，我比較重要的客戶我才會把你請到家里吃飯。”蒲世球說。
月初，新榮記剛剛做了馬先生的私人晚宴，要求更是比一般的高端家宴更加嚴格。
首先要把菜品裝盤，用什么餐具，什么物料，服務員的年齡、樣子，工作服穿什么樣子等等所有的細節，做成檔案發給他們，前后溝通了三四天；然后提前一天把所有物料清點；當天還要提前三個小時到場彩排演練。
一次次的更高要求的家宴服務，讓新榮記一次次強化高端服務實力，反哺到餐廳的服務和要求中，精益求精。
導入米其林服務標準，
像備戰高考一樣反復培訓
菜品的口味眾口難調，尤其中餐無法兼顧所有米其林評委的口味。但米其林服務的標準卻是可以導入到餐廳的。
“對待米其林的考核暗訪，我們就像對待高考一樣，但我們經驗肯定比第一次高考經驗來的多。
我聽他們介紹，比如說一星，他們評上以后內部評定以后他們的評委3~4次來試你的菜；那兩星要重新再來5~6次，每一次都不能有差錯。三星的時候連續來7~8次，甚至9~10次。
每一次來你的穩定性，都會被評判，甚至他會觀察出菜順序的穩定性，也會到處看一下留意其他桌菜品穩定性等。”
從環境、溫度、氣味、衛生等等，包括從客人預定怎么接電話，怎么幫他點單，怎么上菜，上菜的順序，上菜的流暢度等等，新榮記都有有嚴格標準，反復培訓。
十年前就引入東方航空的培訓，
一次培訓花費數百萬
在新榮記的服務里面，有三個標準：不張揚的殷勤；善解人意的體貼；嫻熟的技能技巧。
不張揚的殷勤，就是對顧客要熱情大方，但并不是很大聲的招呼客人，而是發自內心的友善；
善解人意的體貼，就是要在顧客開口前滿足他的需求，比如服務員發現有位顧客咳嗽厲害，知道他感冒了，就會幫他煲一個姜可樂或雪梨湯；
嫻熟的技能技巧，來自新榮記高標準的培訓。十年前在上海開第一家店的時候，新榮記就引入了東方航空的培訓，一直堅持到現在；并且整個集團都有培訓，從十幾年前，就一次花費幾百萬請香港的老師，來上課做專業的培訓，并且貫徹至今。
米其林指南進入中國之后，就一直備受爭議，評判的標準、中外飲食口味的不同、文化的差異，讓米其林指南中國之行常有水土不服。
但新榮記卻不去在意口味文化上的差異和鴻溝，著力于全球餐飲中共性的一些東西，比如極致的服務，極致的舒適體驗。
有米其林指南加持，新榮記是錦上添花；沒有，新榮記在餐飲界依然優秀。
接連8家門店摘星米其林，新榮記，恭喜！
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