39平小面店月營收高達50萬，成都坪效之王是怎樣練成的？

在成都的時尚中心——太古里旁邊的美食街里，有一家小面店分外火爆。每天擠滿了附近辦公的常客，追求美食潮流風向的時尚人士，以及不遠千里來打卡的食客。

在其他店門前冷清寂靜的對比下，腦花面門口絡繹不絕的人流格外顯眼。

“基本15分鐘就換一撥，從早到晚都有人來吃飯，沒斷過人流。”腦花面創始人劉凡嘉這樣描述著店里的盛況。

39平的小店，后廚12平，前廳緊湊地擺著20個桌位，然后在外面添置了10個臨時桌位，供高峰時段應急。“平均月流水在40萬—50萬之間，坪效高到讓同行驚訝！”

因為經營業績出色，腦花面被同行稱為“成都的坪效之王和人效之王”。在跟劉凡嘉獨家對話之后，小新發現，其成功并非偶然。

一個爆品，單品銷量占60%

劉凡嘉早年做運輸生意，經常往返于重慶成都兩地。在得知成渝高鐵即將修建的消息后，他開始考慮投身“門檻較低”的餐飲行業。

在成都市區，他先開了一家酸辣粉店，想把重慶的特色小吃引進到有相似口味偏好的成都。“沒想到本地的肥腸粉店太多，民間基礎太深厚。酸辣粉沒開多久就關閉了。”

首戰失敗之后，劉凡嘉開始深入成都的大街小巷，了解這個城市的餐飲生態。發現腦花很受歡迎后，他就有了“腦花+小面”的產品創意。

第一家腦花面館開在熱鬧的成都春熙路。這是一個僅3平方的檔口，外面擺有兩張桌子。正是這個簡陋的鋪位創造出了高達4000元的日營業額。如今，僅“腦花面”這個單品占總銷量的60%。

因為“招牌就是‘腦花面’，我們也會引導新客選爆款就行了，不讓顧客糾結。”

雷軍曾說，在這個時代，要想成功，必須要做出爆品，有引爆市場的產品和策略。

而劉凡嘉的腦花面之所以能夠“沸騰”，推動整個品牌飛速進步，離不開他的這些“小心思”：

1.打磨原材有秘方。腦花看似黑暗料理，但跟榴蓮一樣，“有人敬而遠之，有人則執迷入骨”。要想抓住這批死忠粉，首先原材不能掉鏈子。“我們的腦花結合了重慶榮昌特色鹵鵝和成都冒菜的制作技術，提前處理腦花，以去除腥味，增加獨特鹵香。”

2.極致的差異化。人無我有，人有我優，人優我異。小面混搭重口味的腦花，本身已有巨大差異。而在小面核心調味——紅油上，劉凡嘉更有獨到秘方。

不同于市面上需要很多香料來提味的辣椒油，劉凡嘉運用了貴州糊辣椒技術和他老家成都內江的特色煉制紅油技術，做出的紅油清透不膩，十分提味。“別人家每碗小面需要40克左右辣椒油，我們只需20克就能提供足夠香味。”劉凡嘉驕傲道，“雖不能保證一定讓你念念不忘，但絕對會是新異口味”。

3.簡單的儀式感。腦花面定價16元，在成都太古里商圈算是中等偏下的檔次。但“小館子也要有點儀式感”。劉凡嘉特別選用重慶特色盅盅面的搪瓷杯，在碗蓋上分別放了辣椒面、香菜蔥花。”雖然不算很高檔，但也能照顧到不少人的個性需求。對于不能接受腦花的顧客來說也有個緩沖，先有了好體驗。“他解釋道。

一天最高賣1200碗，只因做到這幾點

除了單品夠爆，店內的經營效率更加恐怖，平均每天賣800碗粉面，最高1200碗。為了達成高效運作，劉凡嘉總結出這幾招：

1.微信點單，統一產品份量

店內采用微信小程序，引導顧客線上點單。這樣除了砍掉收銀崗位，還能實現經營數據可視化。

劉凡嘉通過經營大數據發現，點“大份”粉面的人很少，一天最多10來份。所以他統一了產品份量，都以“2兩”粉面為標準。

這樣一來，“煮面師傅不用費工夫甄別是大碗還是小碗，只需要一直煮標準份量的面條，流水線作業，大大提高后廚人效。”

2.專崗分工，流水作業

39平的小店，除了在高峰期雇傭1名兼職人員外，有7個正式員工，每人負責一個崗位。

“我們跟工廠一樣，固定工位流水線工作。專崗分工，煮面師傅就專門煮面，打料師傅只負責打料。”各個環節的高效配合使得產品的出品時間得到極致提升，“顧客從下單到吃上面只需要2分鐘左右”。

3.提前備餐，標準制作

腦花面目前僅4家店，劉凡嘉建立了能支撐50家店的中央廚房，而且是在僅1家店的時候就做下這個決定。

劉凡嘉這樣解釋：“很多研發在店內做不了，建中央廚房才能把人力集中起來，研制核心產品標準。而且我們的中央廚房面積不大，采取‘前店后工廠’模式。300平的工廠隔出20多平做樣板門店，用來試推新品。”

中央廚房建立后，他取消店內深加工環節，把腦花、牛肉等臊子提前一天在中央廚房制作好，門店只需復熱。“冷吃牛肉、紅油雞腳、缽缽雞等成都特色小吃，也是提前制作，門店解封銷售。我們在門店需要加工的只有粉面。”

簡化后廚操作流程后，更便于員工快速上手，以前需要培訓數月的后廚人員，現在幾個小時就能熟練上手。

4.利益綁定，給員工分錢

餐飲生意，人占主導作用。為了調動員工的積極性，劉凡嘉將門店效益跟員工的工資直接綁定。

他根據門店以往的營收情況制定一個“墊著腳尖能達到”的目標營收額。“比如一般營收40萬，我會定35萬。若達到目標，那多余5萬的30%就直接分給門店內員工做為績效。“大家干的越好，就能拿到更多。”

所以腦花面門店員工的工資“普遍”高于當地平均水平，比如洗碗工的工資一般在5000左右，而成都的平均工資水平也就3000左右。

在采訪最后，劉凡嘉表示，自己最近在做品牌升級，做新的品牌VI、Logo和空間設計。看來，腦花面的下一步就是品牌勢能的提升了。

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編輯丨曾   莉

視覺丨德   同

責編丨雪   嬌

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