與陳小春合伙開店，臺灣“北漂”如何從打工仔逆襲當老板？

 臺灣“北漂”打工歷程

2012年9月，25歲的臺灣青年Stanley來到北京。

這是他第一次“進京”。之前關乎北京的些許印象是“和臺灣差不多，政治氣氛濃厚、管理很嚴格吧。”但來到北京后，他的“認知”被顛覆了：“一間酒吧居然可以開這么大！”

來北京前，他聽人說先要下載微信。到了這里還要做兩件事情：1、辦張新的電話卡；2、下載大眾點評（2015年10月8日，美團與大眾點評合并為“美團點評”）。

Stanley這次到北京并未做久留的打算，權當是一次旅游考察。因此隨身只帶了4件衣服和少許零錢。

他曾經在臺灣的一間酒廊工作，管理30人的團隊，做起來得心應手。到北京的一家酒吧任職后，他卻要管理300人的團隊，只能一步步學習慢慢勝任。

3個月過去了，酒吧老板對Stanley很滿意，他大致了解了北京酒吧市場，覺得北京的發展空間很大，決定留下。

2014年，Stanley跳槽到一家有300多家店面的連鎖集團。

他在那里學到了連鎖企業的管理規則及業務流程，而這恰恰是他非常不適應的地方：一些很小的事情要逐級匯報，從門店到北京事業部，最終要報到總公司、董事局……但是餐飲行業有很多隨機應變的東西，這樣的流程不利于解決問題。

與陳小春等7人合開“接地氣”明星店

大公司里的條條框框多，Stanley越做越沒興趣。他琢磨著自己做點什么。

思來想去，Stanley想開一家港式牛腩店，為此特意跑到香港品嘗并學習。

Stanley在北京有很多香港朋友，其中一個室友是香港明星陳小春的造型師。

2013年，在一次陳小春到北京的工作間隙，Stanley和室友一起陪同。幾個人一道吃飯，一來二去，漸漸有了朋友般的默契。

餐廳籌備初期，起名“六小福”，因為是6個朋友合開的店。Stanley在一次和陳小春吃飯時，提到6個人準備開餐廳的事情，想讓他以明星身份幫忙宣傳。

沒想到，陳小春說：“不如算我一份，7個人不是更好？”于是店名為“七爺”。

7個人各就其位、分工明確：Stanley負責運營，其他幾個人分別負責技術、研發、視覺VI等。

2015年，七爺清湯腩第一家店開業。

一天，一個口罩、墨鏡、帽子全副武裝的年輕人來到店里，吃面時墨鏡都沒摘下來。“這樣子吃面是不是太夸張？” Stanley寒暄了幾句。

顧客走后，店里收銀小妹說那個人好像李易峰。原來有客人把李易峰在店里吃飯的照片發到了微博上。隨后，店里的電話就被打爆。

奇跡接踵而至。第二天店里開始有客人排隊，好笑的是它們只排李易峰吃飯的那張桌子，坐在李易峰做過的位置拍照，點“李易峰套餐”，甚至要用李易峰用過的碗和筷子……

很多明星餐廳開業時，因為明星參與宣傳以及民眾的好奇心理，生意較為火爆，但后期明星效應減弱，客流量相應減少。主要原因是，明星餐廳投資較大，在裝潢、菜品種類等方面體現明星自己的喜好與個性，與大眾消費需求不相符，因此難以長久。

相形之下，七爺清湯腩則非常接“地氣”。曾有人專程探店，位于春秀路上七爺第一家小店深入民居，低調神秘。炎炎夏日，Stanley和其他幾位合伙人還經常充當伙計把冰水遞給等位的顧客。

京外擴張不利，北京2家店被拆

從2015年開始，七爺在北京陸續開了3家店，2016年又開了兩家店，5家店的生意紅火，均處于盈利狀態。“基本一家店半年內就能回本。”Stanley信心大增，決定走出北京，去其他城市拓店。

“那個時候還是餐飲業的菜鳥，就覺得自己很了不起。” Stanley說。于是“七爺”品牌陸續在天津、青島、南京、長沙、蘇州、杭州、廣州、珠海8個城市以“每個城市開一家店”的節奏擴張。

目前七爺清湯腩在全國有12家門店，北京5家門店。

“那時還有朋友跟我說，你這樣做風險太高了。“你的戰線拉得太長，根本管不過來”等等。可萬事俱備，外界各種壓力逼著他不得不嘗試（擴張）。

從2016年下半年到2017年下半年，Stanley把全部重心放在拓展店面上，8個城市平均下來，每個城市待1個月，以觀察開店情況。

印象最深的是杭州的一家店，那是Stanley向外擴張的第一站。這家店剛開業時異常火爆，每天都要排長隊，可1個月后隨著明星效應銳減，營業額也開始斷崖式下跌。“一家150平米的店原來日流水接近4萬，突然就降到連1萬都不到。”

復盤當時情況，Stanley認為核心問題是管理方面的認知不足，“以前北京的店在我們視線范圍內，但到了外地可能一個月盯一次店，結果就會暴露出很多問題。”

比如在選址方面，七爺選擇在省會級城市的商場開店，“那個時候對品牌有很強的信心。”Stanley覺得只要在一家數一數二的商場拿到一個鋪位，就沒什么問題。于是犯了“只選商場，不選商場里面位置”的錯誤。”

結果1個月的宣傳期過后，基本無人問津，那家店不到半年就關門了。

外地拓店的經歷讓Stanley認清了自己的定位，當他把重心放到北京，卻再次遭受打擊：由于北京的店面疏于看管，其中兩家店在居民樓區，無遮無罩，不合法規，結果很快被勒令拆掉。

“如果我不在外地拓展那些店，哪怕在北京多開4家店，被拆掉的兩家對我來說還沒那么痛。” 之后，Stanley開始學習正規的管理，逐步摸索餐廳擴張的正確路徑。

開放加盟，做大品類市場

從選址來看，七爺主要開在北京的商場里面，因為要滿足出入商場的20-40歲白領群體的需求。再進一步，七爺會選擇商場里面人流走動多的地方開店。

從菜品設計上，七爺主打清湯腩粉面，其他粉面有六七種，還有十余種魚蛋、潮州手打牛肉丸、牛雜等凈食，再加上各種港式汽水和奶茶，菜品風格明顯，品種簡單，選材和出品也易于把控，人均消費在40-50元左右。

在食材方面，七爺店里腩肉的部分，選用黃牛的爽腩和坑腩，二者口感各有不同，一個肥瘦相連，一個牛味濃郁；面則選用廣東特有的竹升面，全部自廣州空運，這種面的最大特點是久泡不漲。

今年，七爺計劃在除北京、上海、廣州外的城市開放加盟。據了解，目前七爺北京單店平均日流水在16000元左右。

“我們從在北京有3家店的時候就想著，將來店的規模能做成什么樣，如今我們把品牌做起來了，但是品類還沒做起來，說明這個市場還不成熟。”他希望有更多人加入清湯牛腩面的隊伍，把市場帶動起來。

現在，Stanley常常會在品牌的沉淀及傳播上下功夫研究，他對于七爺這個品牌價值充滿信心。“香港人特別喜歡這個品類，很多港臺藝人還會專程跑到七爺店里吃清湯腩。”

讓他操心的還有顧客的反映與評價，因此，他會定期登錄美團點評、微博了解顧客點評情況，優化菜品及服務。

△ 七爺團隊齊聚，右一為Stanley

現在的Stanley一年會回臺灣兩次，過年時他反而不在家里。因為那是一年中“七爺”難得聚齊的時候，7個人相聚在香港陳小春家里，你斟酌，我舉杯。

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編輯丨雪   嬌

視覺丨德   同

責編丨雪   嬌

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