一個餐盒，價格相差4倍！20年供應鏈老兵教你降低20%采購成本！

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供應鏈是未來餐飲競爭的核心

“對于餐廳來說，每在采購供應鏈中節省一分錢，就相當于在老板口袋中存了一分錢。”邢諾如此形容供應鏈在餐廳日常經營中的重要性。

在他眼中，不管是連鎖餐飲品牌，還是單一門店，都必須重視供應鏈存在的意義。

不過，一個稱職的餐飲供應鏈負責人，應該具備哪些特質？

作為一個從事餐飲行業近20年的老兵，邢諾認為，強大的尋源能力、實踐能力、溝通協調能力和專業的談判技巧，是一個供應鏈負責人必不可少的素質。

他以打包盒為例，進行了簡單說明。同樣是500毫升容量的打包盒，因為材質的不同，可分為吸塑或者注塑，價格卻可能相差3—4倍，這就大大影響了一家餐廳的采購成本。

因此，邢諾總結道，負責一家餐廳供應鏈的專業經理人，至少要有5年經驗，擁有超過300家渠道商資源，能就單一品類為餐廳提高不少于3家供貨商。

這是因為，只有充分的市場競爭，才能保證貨物質量和成本的最優化，而在篩選供應商時，最好每隔半年或一年，就要引進新的供應商。

餐飲供應鏈從開環到閉環

在談及餐飲供應鏈的建設時，邢諾強調，要打造一個集部門需求、市場采購、樣品檢測、合同簽訂、物流倉儲五個環節于一體的閉環。

關于部門需求，核心就是明確性和細節化，方便采購部門與供應商之間的溝通；而市場采購也有很多機制可以建立，比如建立內部激勵政策，成本降低一定比例的話，負責采購的人員，可以獲得相應的獎勵。

采購人員也要增強餐飲行業知識，這樣才能在合同簽訂之前，與供應商進行議價，為餐廳爭取最大的利益。

物流一般在供應鏈中的占比在6%，對于這一點，邢諾做過深入研究。他表示，以點覆面的方式，更能夠節省倉儲物流成本。

比如，某餐飲企業，最初將冷藏倉、凍倉及其他倉，分建在三個不同地區，看中的是倉儲價格低廉，但實際上卻可能忽略了三個倉儲運輸到店的成本。因此，邢諾將三個倉整合在同一個地方，不僅能夠提高周轉率，而且還便于管理，將該餐飲企業的供應鏈成本，降低了20個百分點。

巧用數據，確定安全庫存

庫存管理，是供應鏈的重中之重。只有確認一段時間內的采購數量，才能實實在在控制成本，而這就離不開存貨周轉率與安全庫存。

邢諾表示，存貨周轉率=（商品銷售成本/平均存貨）*100%，平均存貨=（期初存貨+期末存貨）/2。

他還是以打包盒為例，假設一家餐廳當月外賣包裝盒使用量為600件，單次進貨量為300件，那么，該餐廳打包盒的存貨周轉率就為600/300=2。

安全庫存，則是為防止因為不確定性因素導致貨物不足，而提前設置的預計保險儲備量。

如果一家餐廳打包盒單次訂貨量為300件，在存貨周轉率為5的情況下，該餐廳以每天正常使用量計算，將安全庫存天數定為3天。那么，一個月30天內，餐廳保證正常經營的安全庫存就是（300*5）/30天*3=150件。

最后，邢諾還表示，供應鏈的建設是一個長期的過程，需要持續不斷地優化各個細節，重要的環節還包括食品安全、供應商資質等多個方面。

專家介紹

邢諾，小恒水餃原供應鏈總監、優配良品現供應鏈事業部高級總監、店小算特約顧問、餐飲數據研究院首席研究員。如有關于供應鏈方面的疑問，可以長按識別圖中二維碼添加邢老師微信具體咨詢。

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作者 |  陳   歡

視覺 |  張開仙

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