全國粵菜9萬家，廣東占50%！鹵味、燒臘、砂鍋粥……誰將成為下一個爆品？

11月10日，廣東省粵菜產業發展大會在廣州召開，廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼發布了《中國粵菜產業發展報告》。

報告直擊粵菜產業關聯行業發展的焦點和前沿問題，提出提升粵菜產業競爭力的思路與對策，對于產業研究與企業發展具有重要的參考價值和借鑒意義。

中國粵菜產業發展概況

（一）粵菜產業的地位與價值

1、食在廣州”享譽世界

世界美食之都廣州為粵菜快速發展提供了優良的環境， 粵菜也讓“ 食在廣州” 的經典名片得以美名遠播。

2、博采包容而獨樹一幟

粵菜菜式、 點心、 粵式風味小吃的品種數不勝數。 無論是按三大流域菜系、 四大菜系， 還是八大菜系劃分， 粵菜都占有重要的一席之地。 

3、鏈接產業而協同發展

以粵菜美食為引擎的產業經濟生態鏈， 帶動了眾多關聯產業的協同發展。 

4、彰顯粵菜文化軟實力 

粵菜是廣州人展現好客性情、 包容情懷、 純真鄉情的一種文化認知， 通過粵菜美食輸出自己的文化、 理念與品牌， 恰如其分地彰顯了廣州堅實而親和的文化軟實力。

5、與時俱進而引領潮流

粵菜秉承博采眾長、 融會貫通、 與時俱進的創新精神， 正發生著革命性地蛻變， 誕生了諸多發展迅猛的新派連鎖時尚品牌， 引領了國內餐飲市場的潮流走向。
 

（二）粵菜發展規模與地域分布

截止2017年10月底，以粵菜酒樓為核心的各類粵菜系門店總體量達到9萬多家，占全國餐飲門店總體量的2.1%，在全國的興起可謂是星羅棋布。

廣東門店數量占據全國半壁江山，粵菜發源地地位彰顯。保有量達到4.5萬多家，滲透率達12.4%，更是占據全國粵菜門店總量的近50%。

粵港澳三地粵菜滲透率遙遙領先，粵菜繁榮度集聚呈現。

1、國內省級分布情況

2、廣東餐飲市場與粵菜休戚相關

廣東餐飲作為中國餐飲第一大省，2016年全年廣東省餐飲業總收入3529.09億元，較2015年3238.83億元，增長9.2%，2016年度持續保持10%的市場份額。

廣東餐飲百強企業營收總額已超過500億元，百強集中度接近15%。相比北京、上海，廣東餐飲活力十足！

2017廣東省餐飲服務行業協會發布的廣東百強餐飲企業中，粵菜系企業占據36個席位，營業總額約占廣東百強企業總收入的30%，約占廣東餐飲營業總額的4%； 集團總部設立在廣州的粵菜系企業多達20個，廣州已然成為粵菜集團布局的橋頭堡。

3、以廣州為樞紐的粵港澳大灣區， 勢必成為粵菜發展的新引擎

港澳與廣東省的中餐菜系都為粵菜， 有著源遠流長的關系。粵港澳大灣區11城市粵菜門店總體量逼近4萬家， 占據全國粵菜41.1%的市場份額。 其中廣東省9個城市的粵菜總體量占據全省近八成份額。

粵港澳大灣區基本可以作為粵菜核心聚集區， 該區域未來的飛速發展必將與粵菜的持續繁榮相互支撐、 互為促進。

廣州作為粵菜軸心領導城市， 不愧為粵菜之都廣州擁有粵菜餐飲門店近12000家，占有全國粵菜1/8份額， 擁有大灣區1/4的粵菜企業，以此絕對美食文化靈魂優勢， 有助于廣州成為大灣區核心門戶樞紐。

近年來廣州餐飲市場持續繁榮發展， 不愧為中國烹飪協會授予的“食在廣州—中國美食之都” 和世界中國烹飪聯合會授予的“國際美食之都” 的榮譽稱號。

廣州作為粵菜聚集區的核心城市與創新基地， 一直致力于粵菜文化的傳承與發展， 使“ 食在廣州”的金字招牌享譽海內外， 成為廣州經濟發展的幸福見證， 成為回饋百姓、 關注民生的重要工作。

架起廣州與海內外各界朋友聯系與溝通的橋梁， 在保護、 傳承和弘揚中華優秀傳統餐飲文化上取得了輝煌的成就， 更好地滿足社會的期待，廣州已經成為社會公認的粵菜之都。

中國粵菜產業發展趨勢

（一）粵菜消費市場的革命性變化

粵菜已徹底摒棄了對畸形消費的過度依賴， 經過幾年的革命性轉型升級， 粵菜已不
再是奢侈消費的代名詞， 徹底回歸到了市場經濟的懷抱， 能夠很好地適應大眾消費
市場的普遍性需求。

可以說， 粵菜消費市場的春天才剛剛來臨！ 

1. 開店規模與投資更加務實， 不再追求超大面積、 超豪華裝修的巨額投資， 而轉向以輕量化、 時尚化的投資裝修風格， 品牌在消費者中的親和力越來越高， 連鎖復制能力越來越強， 單店盈利能力與回報周期亦更加穩健；

2. 選材用料與烹飪更加親民， 不再攀比燕翅鮑等高價食材， 其實粵菜加工高價食材的收益率并不高。

現在更加凸顯粵菜“ 鮮” 字訣， 充分運用粵菜工藝的精湛特性， 將常見食材烹飪至更加爐火純青的境界， 反而贏得了更好的消費認同， 并有效提升了門店的收益水平。

3. 不再追求菜譜包羅萬象， 食材損耗、 人員編制得以控制。 現今的粵菜企業各顯神通， 各家都積極強化自身的看家本領， 強調美食的品牌屬性與美食標簽， 塑造了諸多消費認知度高與連鎖復制能力強的新品類與新品牌。

4. 更加注重互聯網和IT的應用， 粵菜不再是保守的象征， 積極嘗試實施團購、 外賣、 微信會員、 房間與宴會預訂等互聯網營銷手段， 并取得了良好的收益。

5. 商業模式與盈利模式的設計更趨持久性， 不再追求單客、 單桌、 單房高消費， 而更加關注消費人氣度、 關注度、 好評度與滿意度， 追求門庭若市的大眾化、 理性化消費場景。

（二）粵菜好吃不貴， 實在廣東， 食在廣州

1、 粵菜高端消費分布

相比之下， 廣州、 深圳的人均消費偏低很多， 且高消費的粵菜門店比例極低， 消費回歸民間大眾的趨勢一覽無余， 可以預判， 廣州粵菜消費已經深入民心， 且已經準備好一場將粵菜大眾化消費廣泛傳播的革命。 

2、 粵菜消費關注度 

根據大眾點評指數（ 大眾點評量、 門店星級等加權） 和百度搜索指數加權得出北上廣深粵菜關注度， 廣州當仁不讓， 排名最高。

3、 粵菜互聯網結合度

（三）粵菜菜系、 品類與品牌結構發展趨勢

1、粵菜菜系分支 

● 客家風味

全國客家風味餐廳共有5000多家， 約占全國粵菜餐廳總數的6%。廣東分布超50%， 其次是福建、 江西和廣西， 四省合計超85%， 基本可以代表全國的客家菜總體分布。

其中， 福建境內的客家菜占當地粵菜的比重最高， 近25%， 廣東客家菜僅占當地粵菜的7%。

● 潮汕風味

根全國潮汕風味餐廳共有15000多家， 約占全國粵菜餐廳總數的17%。 廣東分布超50%， 其次是福建、 江蘇和浙江， 四省合計約67%。

其中， 浙江境內的潮汕風味菜占當地粵菜的比重最高約24%， 廣東潮汕菜約占當地粵菜門店總數的17.5%。 

2、粵菜細分品類 

● 茶點

近些年， 全天候茶市經營模式在廣州發源， 得到消費者的廣泛認同， 涌現出諸多家喻戶曉的品牌。 全國茶點、 點心的專門店約有1500家， 廣東地區占據半數以上。

● 茶餐廳

全國茶餐廳總量已近8000家， 香港地區有眾多的茶餐廳門店， 大陸主要分布于廣東省， 連鎖品牌主要集中在香港輸出和上海源起， 可以預判， 廣東未來將涌現出更多優質的連鎖茶餐廳品牌。

●牛肉火鍋

牛肉火鍋是廣東潮汕地域久負盛名的地方美食， 是嶺南派火鍋的代表作。 

近3年來， 牛肉火鍋成為全國性的爆品潮流美食， 迅速在大江南北普及， 國內已開立門店量超5000家， 主要集中在華南與華東地區， 四大一線城市布局規模也是與日俱增。

牛肉火鍋連鎖品牌總部主要集中在廣州、 深圳、 汕頭和上海， 大約有80%左右的門店還處于單店經營， 由于牛肉火鍋對牛肉新鮮度的考究近乎苛刻， 單家門店運營難度將越來越高， 可以預判， 未來牛肉火鍋連鎖將出現新一輪的洗牌性并購。

●燒臘燒味 

燒臘燒味是粵菜獨具代表性的工藝， 全國燒臘燒味類餐廳多達萬家門店， 單廣東就已超6000家， 廣州有接近1500家， 多以中小型快餐、 簡餐為主。

目前， 品牌散亂度較高， 可喜的是， 廣州已經有多個時尚品牌誕生，期待未來能夠形成產業化運作。

●砂鍋粥 

砂鍋粥是一道中華傳統名點， 以廣東， 福建的砂鍋粥最為知名， 口味較清淡， 用砂鍋、 生米明火煲粥， 全國現有門店3000多家， 廣東占比超50%。

●鹵味 

粵式鹵味也是粵菜經典工藝味型， 尤其以潮汕鹵水為代表，全國粵式鹵味門店約6000家， 廣東境內就分布有近4000家。 

其中隆江豬腳飯已成為類似沙縣小吃、 蘭州拉面的國民級美食代表作， 門店數量高達3000家， 廣州就有近800家門店。

值得一提的是， 2017年是鹵鵝品牌專門店集中爆發流行的元年， 汕頭澄海老字號品牌日日香在深圳一炮而紅， 廣州誕生出多個新生潮流品牌， 如物只鹵鵝、獅頭牌、 天天鮮、 益淘盛大師等品牌， 大多生意火爆。

這些品牌在梳理好產業供應鏈基礎之后，2018年將快速在全國大放光彩。

●腸粉（ 拉腸）

全國腸粉門店超7000家， 僅廣東地區就有4800多家， 廣州有近800家。 目前， 已形成較大規模的連鎖品牌主要集中在廣州和深圳。

粵菜關聯行業發展分析

以粵菜美食為引擎的產業經濟生態鏈， 帶動了眾多關聯產業的協同發展。 

1、供應鏈板塊

粵菜的發展離不開高品質的原生食材，同時，粵菜的繁榮發展也必將帶動上游定點種養殖業的蓬勃發展。如廣州酒家、陶陶居、半島、黃埔華苑等知名粵菜品牌都設置有專門的食品工業板塊。

2、旅游鏈板塊

全國809家五星級酒店中，約有70%以上主打消費檔次較高的粵菜。

“食在廣州”的金字招牌在國外有著極強的影響力和號召力。有能力架起中西方交流橋梁，不僅可以持續吸引國外民眾達成粵菜美食之旅，促進旅游相關行業的聯動發展。

3、文化鏈板塊 

粵菜作為嶺南文化的重要符號，有著極為悠久的歷史沉淀和文化內涵，有待政府、企業共同挖掘、創新，通過與相關文化產業的整合、重構，更容易被民眾所接受。

4、資本鏈板塊 

廣州酒家作為粵菜的代表性企業成功代表中國餐飲行業破冰國內主板市場，這是中國餐飲業的驕傲，是粵菜產業發展的曙光！粵菜有著扎實的工藝保障，安全品質的食材追求，是餐飲業走向資本市場不可或缺的可貴品質。 

提升競爭力的思路與對策

依托與彰顯粵菜產業原有的文化遺產、 發展基礎和領先優勢， 借助粵港澳大灣區的政策紅利， 前瞻性地推行和展開深層次的產業經濟轉型和升級， 并通過整合社會資源、 發動社會力量、 促進企業生產力和創新能力來提高粵菜產業經濟整體競爭力。

（一）注重粵菜產業的文化傳承與品牌彰顯

1、推動粵菜標準化體系的完善與實施 

因缺乏標準， 粵菜文化完整性正在被不斷蠶食，如湯膳的藥食同源問題；標準體系讓粵菜在融合創新的發展中體現其特色， 保持其正宗傳承；

決定粵菜能否走向國際化、 規模化的關鍵因素；作為嶺南文化代表性產業的高度上去進行綜合規劃。 

2、啟動粵菜文化遺產挖掘、保護與推廣 

申遺有助于肯定粵菜文化的歷史含義和地位；規劃建設廣州粵菜飲食文化博物館；支持行業協會等定期舉辦粵菜文化論壇、 粵菜產業發展論壇、 粵菜廚藝比賽、 粵菜美食文化節慶以及代表粵菜美食文化的展會。

3、探索粵菜師徒傳承培養與人才認證

粵菜的發揚光大， 須依賴粵菜各大流派的傳承，政府扶持、 委托行業協會開展官方注冊認定；建立粵菜研發等綜合功能的培訓基地。 

4、推進粵菜品牌振興計劃擬定與實施

編制粵菜品牌振興計劃， 通過政策引導、 稅費優惠、 財政支持等手段， 激勵品牌建設；重點扶持工匠粵菜、 連鎖粵菜和粵菜食品工業等三類龍頭品牌企業；

搭建人才培育、 供應鏈管理與金融資本三大服務平臺， 打造粵菜品牌優勢集約化競爭力 。

（二）創建粵港澳大灣區開放性粵菜聚集區

1、強化廣州粵菜中軸城市地位 

廣州是粵港澳大灣區核心樞紐， 有責任承擔起提升大灣區文化融合、 文化驅動的職責， 廣州作為粵菜飲食文化的發源地和集聚度最高的粵菜之都， 優化粵菜產業組織結構與合作機制， 有效強化大灣區粵菜聚集區各城市的文化交融， 進而快速推動大灣區經濟融合發展 。

使大灣區粵菜產業成為可以代表大灣區、 且具有國際影響力的驕人名片， 塑造“ 粵菜美食之都” 、 “ 食在廣州” 、 “ 食在大灣” 的區域品牌形象與國際美譽 。

2、構建粵菜產業集群化發展模式 

粵港澳大灣區作為自然的粵菜聚集區， 粵菜該區域各城市共同的、 天然的“ 文化語言” ， 未來將形成新的國際型產業經濟圈， 這同時也是進行粵菜產業開放性發展的絕佳時機。

構建科學合理的空間布局和產業集群作為粵港澳大灣區合作發展的方向。壯大粵菜產業規模、 延長粵菜產業鏈、 促進粵菜產業集群化發展。 

3、加速粵菜產業資本化、國際化進程

探索粵港澳大灣區粵菜產業合作新模式， 借大灣區之勢， 重振粵菜國際化。

大灣區聯手整合粵菜文化資源， 充分利用香港的國際金融貿易中心、 澳門國際性休閑度假中心的優勢資源， 把粵菜放在粵港澳大灣區區域合作大平臺上向全世界進行推廣， 提升粵菜飲食文化的影響力與競爭力， 真正使嶺南粵菜美食文化走向世界， 使中國粵菜美味佳肴走向世界、 香飄全球。

溫馨提示：

以上僅是《中國粵菜產業發展報告2017》簡報，PDF版報告全文共計15348字，專業圖表30多個。

如您需要PDF版，請在餐飲O2O微信公眾號后臺留言：企業名稱、職務、姓名和電話、微信號。

分享 | 程鋼（廣東省餐飲服務行業協會秘書長）

來源 | 廣東省粵菜產業發展大會

整編 | 餐飲O2O—小貝

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