作為餐飲行業近年來最“黑”的一匹黑馬，“西貝莜面村”的成功備受行業矚目。短短幾年時間，西貝的營業額從5億元增長到21億元，成為目前中國最火的餐飲品牌之一。
還記得西貝“未來十年，培養100個“好漢”、通過10萬+小店成就10萬+小老板”的計劃嗎？
從去年9月提出，經過大半年的醞釀，西貝麥香村在北京三里屯非常低調地開業了。
關掉之前“太端”的燕麥面，這次推出的麥香村又是什么玩法？透露了賈國龍看好的那些餐飲趨勢？
賈國龍自去年9月份提出到12月份果斷按下西貝燕麥面暫停鍵，緊急調整10萬+計劃，大膽自我否決。
這是很多成功人士難以做到的，往往越是成功的人越容易以自我為中心或是路徑依賴。但是，賈國龍敢于否定自己，不跟市場較勁兒。
這就是賈國龍和西貝最值得學習的地方：快速試錯，尊重市場，勇于否定自己，及時止損。
餐飲業是個鏈條長、結構復雜、競爭烈度持續加強的行業，要想在不斷變化的市場中站穩腳跟謀求發展，就需要小步可控地來測試。
現在就來以西貝麥香村為案例，從關鍵詞解讀角度來看看透露了賈國龍看好的哪些餐飲趨勢！
1
大店到小店到零售化
麥香村店面位處三里屯背街的轉角處，一個門面面積不大，一樓是敞開式廚房占了一半還多的面積，而座位只有一個 6 人位的寬木桌和一小排吧臺，二樓也是擺臺不多。
整個店面呈現一種“精、簡、快”的感覺，是想要速度快，翻臺率高，特別是增加了外帶和外賣的場景。
近年來，從“大店到小店，小店到零售化”逐漸成為餐飲界的趨勢。零售是效率最高的，效率是企業競爭最強大的壁壘，而外賣則是餐飲零售化的重要渠道。
外帶突破了餐廳在物理空間上的瓶頸，延伸了餐廳的時效和坪效。外賣創造了新的餐飲消費場景，也給餐飲企業財務模型提出了新的要求。
2
以消費者體驗為導向
1、以消費者體驗為導向
豪無疑問，“聚焦單品”正在以燎原之勢風靡整個餐飲圈，這種現象被稱為餐飲界的定位。
一般而言，餐飲大都是圍繞既定的產品來組織和匹配資源，對于客戶而言是“我會做什么你就吃什么”，包括西貝之前的店也是有主打產品或是以一個品類為主。
而麥香村卻似乎反其道而行，翻開麥香村的菜單你會看到八大菜系樣樣俱全，米面湯菜，應有盡有，里面的菜系是天南地北都匯聚到了一起。
這看似有點違背定位理論——選一個品類占領消費者心智。不過，這正是麥香村此次的策略：真正以消費者為導向，通過外部需求來定位產品。
“未來肯定會有主打，但一定不是現在，麥香村的主打菜將由消費者用人民幣投出來”，跟反復強調“要迎合消費者的需求”相比，賈國龍這一次玩的更大：讓消費者決定麥香村最終的核心產品。
麥香村的邏輯：以“產品”為中心調整為以“消費者”為中心，從關注產品到關注人是一個質的改變。
2、沿襲“好吃”戰略，主打健康體驗風
西貝率先提出“好吃”戰略和“天然派”計劃，加上巴奴的“產品主義”，昭示首健康餐飲的風口來臨。
麥香村—一頓好飯！從名字和Slogan便可以領悟到西貝想向消費者所傳達的健康生活理念。
而麥香村的前版本——西貝燕麥面 “天天吃燕麥，我是健康派”的Slogan，其實還處于主打某一品類的階段，而麥香村則變成了主打一種健康的飲食“體驗”。
3
五小模式成就10萬+
西貝所有給顧客提供極致體驗的背后，真正的驅動力就是那些共同奮斗的伙伴。西貝的未來圖景，就是“五小模式”——小吃、小喝、小貴、小店、小老板。
1、小而精的中式快餐具有規模化潛力
賈國龍說，“我的夢想是通過 10 萬+小飯館，成就 10 萬+小老板。”小飯館像是人的加油站，餓了就想來吃。人得就近“加油”，它得到處都有，開滿全世界。
“在未來十年，西貝至少要成就100條好漢。”，10 萬+店代表了西貝未來前進的方向——通過直營+特許加盟，更多的門店伙伴成為麥香村的經營者。
最終目標把小西貝變成大西貝，把大西貝變成大家的西貝。
2、接地氣、平民化的市場定位
去年 9 月，西貝推出了新品牌西貝燕麥面。店里的裝修調性有點像咖啡館。這是西貝開無數家小飯館的雛形，然而，沒多久就回爐重塑了。
“西貝燕麥面的模式還是有點端。”賈國龍想做一個更平民化的中式快餐，不同于西貝莜面村的主要目標客戶是中產階級。它面向大眾，人人都能吃得起。
“要跟沙縣小吃一樣接地氣，又不能那么 Low ，拿捏起來特別難。”可見，小而精、不端著、接地氣但又品質化，是賈國龍對打造中式快餐連鎖品牌看好的一個方向。
4
小結
創業者要堅持夢想，但不能跟市場較勁。一個產品、模式好不好，最好的辦法就是拿到市場上試一試。
在賈國龍看來，商業的邏輯就是順應市場。試錯、糾錯、再試……這樣的認知和行為模式，會讓你更接近成功。
現在，麥香村落地了，它究竟能不能承載起“半年開出 20 家店，3 年開出 1000 家店，最終 10 萬 + 門店的目標”？讓我們拭目以待！
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
18平米的小店，開業日流水6萬。原本模式厚重價格高昂的牛排，搖身一變成為了便宜的牛排小吃，現切牛排顧客即買即走。
客人點單后，店員煎好牛排，切塊，再配上蔬菜沙拉、黑胡椒和海鹽，把牛排放在一個船型紙盒里遞給客人，整個過程不超過 10 分鐘。店里沒有座位，客人像端著小吃一樣，端著牛排就走了。
這到底是一家什么樣的小店，能夠迅速成為餐飲界的一匹黑馬？背后有著什么樣的底層邏輯？
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