除夕之夜，無論相隔多遠，工作有多忙，人們總是往家中奔，就是為了吃上一頓團圓的年夜飯。

所以這年夜飯也叫“合家歡”，老話兒說得好，“打一千，罵一萬，三十晚上吃頓飯！”以前的傳統大多是在在家里守歲吃年夜飯，隨著生活水平的提高，大家腰包見鼓了~如今，在飯店吃年夜飯也已經不是稀奇事了……

伴隨全民生活方式、消費觀念的升級，外出解決年夜飯這一“剛需”成為越來越多家庭的選擇。

2017年春節將至，餐飲老板們也早早調集兵力，卯足勁兒為“年夜飯之戰”做準備。從目前各餐廳、酒店的除夕宴餐位預訂情況來看，今年年夜飯市場的關鍵字依舊落在“熱”上。

雞年年夜飯整體預訂比率較去年穩中有升，價格與去年同期相比基本持平。

“往年這個時候預訂還有空桌呢，誰知道今年大家都這么著急。”近日開始為全家預訂年夜飯的北京市民劉妍女士，遺憾地發現心儀的多家餐廳都已被訂滿了。

一位餐廳工作人員稱，年夜飯從十一月份便開放預訂，今年春節來得比往年早，預訂也就相應提前。

如今距離除夕不足十天，多數餐飲商家除夕夜的雅間、散座都已“一席難求”，不少顧客排到了二堂的餐位。

在年夜飯菜品的選擇上，大部分家庭更青睞傳統正餐，因為它既有家常味道，又能做出品質和隆重感。總體來看，老字號今年依舊最受歡迎。

在北京市場，全聚德、東來順等老字號品牌的除夕宴在十一月底已被訂滿，其中不乏翻臺3次的“萬人迷”。

讓人眼前一亮的是，今年不少單一品類也殺出路來，比如火鍋套餐、水餃宴、特色鹵味宴等，將滿足部分垂直客群的需求。

“互聯網+”無遠弗屆，傳統年夜飯遇上互聯網，“私人定制”新玩法成為可能。

外賣的邏輯在年夜飯市場依舊行得通。堂食餐位的緊俏使得年夜飯半成品開始走俏，全聚德推出的全鴨席家宴套餐禮盒，臘月初八就已開始熱賣。

越來越多像劉女士一樣預訂未果的顧客將目光投注到年夜飯半成品上來，這也是到口餐廳佳肴的很好選擇。

半成品禮盒一般于春節前半個月開售，商家通過快遞將制作好的葷菜和需要簡單加工的素菜連同制作方法一同送到顧客手中。

筆者通過搜索發現，知名餐飲商家大都提供此項服務。值得一提的是，半成品價格普遍低于店內成品價格30%左右，十人餐價格多在四五百元。

▲年夜飯半成品

“天生愛享受”的80后、90后群體，更青睞于在網上邀約廚師直接到家中掌勺。筆者注意到，幾款預約廚師到家的APP上，評分較高的大廚們春節檔期都已排滿。

專業廚師都有自己的拿手菜系，顧客可以根據不同菜系來選擇合適的廚師，預約成功后，就可以等著大廚來敲門了。

但多數應用目前所支持的范圍僅限北上深杭等一二線城市，并未實現廣度覆蓋。

特色年夜飯受歡迎相比往年一成不變的豪華年夜飯套餐，今年特色年夜飯將占據一定的市場。

如蒙古包烤羊肉、烤全羊、農家菜、火鍋品類等。

比如有些山莊推出了新的年夜飯活動，分兩片用餐區域，一個區域是做精品家常菜、農家菜，一片做特色的菜式如烤羊、火鍋等。

到了晚上還可以欣賞蒙古族節目，參加互動游戲。

對餐飲商家而言，年夜飯這塊蛋糕看似好吃，卻暗藏風險，商家不能短視，這一晚的“大單”更要積極應對才是。

籌備工作應提早著手，春節是物價高走期，食材價格總要走一個大波浪曲線，餐飲商家應提前與供貨商接洽、采購，以求降低成本。

同時，實際菜品內容也一定要與顧客預訂相符，萬一有變，需要提前同顧客溝通。

人工成本也是一個不可忽視的因素。餐廳從上至下人員工資是平時3倍！

年初一的時候還要派紅包.關鍵是就這樣還不一定能留到人，后廚和前廳人員不齊，老板只能招臨時工來應急。

年夜飯餐桌上也講究“口彩”，不妨根據餐廳特色并融合春節元素，給菜品起一套熱鬧的名字。

全聚德今年就推出了“雞祥套餐”，套餐中準備了不少雞肉類菜品，并配上“金雞報曉”、“吉（雞）祥如意”等菜名，寓意美好又喜慶。

此外，餐飲服務人員流動性本就高，再加上年底放假探親和離職潮，人力短缺也是一大難關。為此，商家要提前協調好人員，以保證支撐年夜飯服務。

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來源 | 一茶匙水

整編 | 餐飲O2O–小貝

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