23年的餐飲老炮創業啟示：1年7家店、日翻臺8次、260平日流水5萬

一致認為創業門檻低的餐飲行業被跨界侵入分食，新餐飲模式的出現以更加迎合消費者的方式在迅速占領市場。

以餐飲巨頭的運營實力和對市場的敏銳度，可以看出未來餐飲市場前景光明但是發展并不輕松，樂凱撒比薩創始人陳寧曾講過：“2016對整個餐飲業可能都是挑戰。”

然而如何在大挑戰中找到自己的出路?如何把這盤生意做好?又如何保持業績的持續穩定增長?

作為從業23年餐飲老兵的魚樂飛掌門人彭艷兵來說，興趣與行業的沉淀與積累顯得至關重要，經歷過大型連鎖型企業的他對餐飲有著深刻思考與理解。

據市場調查公司尼爾森《2015全球健康飲食報告》表明，消費者更喜歡新鮮、自然，加工程度低的食品，在成熟市場的消費者來看，食物的健康是非常關注的，安全健康的食材是餐飲業的根本。

魚樂飛的食材均來源于廣東中山市東升鎮的鯇魚，其生長環境是在天然SPA25度左右的水溫中以蠶豆喂養，且需滿足超過700天飼養期后，再經過清水飼養60天進行瘦身，等于讓魚去了一次健身房，目的是讓魚肉更緊致Q彈。

這樣的生長環境使得魚的肉質鮮美，香滑爽脆，營養含量也非常高，是美容養顏的天然原料。

與主流的魚類餐飲品牌一樣，魚樂飛采取的也是到店活魚現殺。但對于魚的加工處理上，有一個自創的獨門秘訣，運用充氣的形式將魚內部的物質抽離出來，保證了食材的徹底潔凈與爽口。

其食材源產地享有“中國脆肉鯇之鄉”的美譽，據其官方數據顯示，脆肉鯇魚肉中所含必需氨基酸含量為 6.7克，占氨基酸總量為39.88%，表明其蛋白質質量較佳，具有較高的營養價值，完全可以與三文魚和鰻鱺相媲美。

而脆肉鯇魚肉中鮮味氨基酸含量為6.67克，占氨基酸總量達到39.70%，這也是脆肉鯇肉味道鮮美的原因。

對于成長于魚米之鄉—湖北仙桃的彭艷兵來說，創立魚樂飛絕非偶然，從小酷愛吃魚，以致早年間有過學廚的經歷，并對食材烹飪技法與口感了然入心。

在創業之前，彭艷兵曾就職于麥當勞、真功夫等連鎖快餐型企業，由基層崗位一步步做到了華南地區高級總監的位置，轄區管理的門店200多家，親手決策投資的門店超過130家。

對于開創熗香魚鍋這個特色品類的原因有兩個：

1、與自己的生活經歷有關，長江漢水邊長大的他從小酷愛吃魚，且對魚比較有研究；

2、與其多年的餐飲從業經驗相關，魚在肉食類品種中，食材供應充足，品質相對穩定，且魚肉是非常健康的主流食材。

據珠江水產研究所研究結果表明，脆肉鯇與普通草魚相比較，其膠原蛋白和鈣均有顯著增加。由此，推測脆肉鯇在骨質疏松防治方面可能是一個非常理想的健康食品。

中國傳統的飲食制作往往要用“煎、炒、烹、炸、燉、烤”等烹飪技法，同時輔以多種調味品，做出較為厚重、實在的口感。

相比之下，魚樂飛并沒有隨大流，而是研究出了“熗香魚鍋”的差異化之路，實現了先干鍋、后火鍋，一鍋兩吃的吃法。

這種獨特的烹飪技法使得健康食材的還原度很高，配以有機花菜、海帶、萵筍….等6種綠色輔材結合自制的特色醬料和魚熗在一起，成型美觀的同時又不失美味與健康。

自去年品牌創立以來，短短一年多的時間魚樂飛已在深圳開了7家分店，籌備中的門店有3家，其目標群體鎖定在80后-00后之間，且以女性居多，這類消費群體更加大方，更愿意為食物的健康與品質花錢。

魚樂飛的定價也比較親民，人均在65-80元之間，最高翻臺率達8次，深圳京基kk one 分店開業當日憑借260平米的營業面積銷售額接近5萬元。

這樣好的成績也得益于其優秀管理團隊，魚樂飛目前的運營團隊多為在世界500強企業連鎖管理經驗出身的資深團隊。

對于連鎖運營系統化管理有著豐富的實戰經驗，標準化組織出身的運營保障了其企業內部溝通的協同性，使得內部溝通與管控更為高效，實現了特色餐飲標準化的流程。

目前魚樂飛所有的門店都駐扎在購物中心，在餐飲行業一待就是23年的彭艷兵看來，“做餐飲選對地方了等于成功了一半，選錯位置則很難成功。

這與李嘉誠的投資名言：“地段、地段、還是地段”的理解頗為一致。公司旗下每一間店選址他都需要自己親自把關確認，在起跑線上給自己設了一個較高的門檻，以至于不會拖運營的后腿。

對過往經歷過130家分店選址的他來講，只有各方面保持較高的起點才能更好的同步，有更好的協調性。

再談及布局外地市場時老彭好像并不著急，在素有“美食之都”的廣州，自己和朋友都看好的幾個場地由于擔心管理上鞭長莫及或成本過高，最終婉拒了業內朋友的邀請。

他談到，現階段重點是物色和培養自己的管理團隊，吸引更多的專業、高層次人才加盟后再進行全國擴張，只有這樣才能走的更穩。

他以打造人員組織架構為基礎，不斷強化團隊自身素質，掌握開店的主動權，一切都是系統性的規劃好了再去執行，資深的餐飲老炮深諳其理并以此為基準。

老彭的野心不僅僅限于廣東市場，北上廣深雖然作為他目標的第一陣營，并不會促使他盲目的擴張，他希望有序的練內功。

魚樂飛的計劃到2016年底在深圳開業的直營門店達到10家，明年計劃在一二線城市發展直營店10家，合作門店10家。

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作者｜祝靖偉

來源｜餐飲O2O

整編｜小貝

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