不是所有餐廳都適合迎娶這家“店中店”| 觀察

前天，武漢一位干了餐飲15年的老手微信向我咨詢，一家叫“鮮豆家”的，你熟悉嗎？”我問怎么了，他說想合作。

鮮豆家？沒聽過。但是，憑經驗，我先目測，給他推理了二點：

1、看項目本身

敢對內行人招商，說明項目立意站得住腳。憑多年經驗，餐飲招商有一個潛規則“外行人易上鉤不易上手，內行人易上手不易上鉤”。鮮豆家，敢于專注只對餐廳（內行人）招商，敢啃硬骨頭，說明他自身項目硬氣，站得住腳！

2、看自身需求

餐廳場景化，是互聯網餐廳的入門思想。我一直呼吁“餐廳+”思維，即餐廳運營可以當前餐廳為“1”，做好固有后廚菜系到極致，然后就要主動忘記固有后廚，把餐廳詮釋為應食客而變的“餐廳場景”。

這樣，餐廳就可以在“1”后面不斷增加補不同“0”，每一個“0”帶給食客不同的場景體驗。鮮豆家，匹配你這家大魚餐廳（武漢這家），一來踐行你一直問我的“餐廳+”思維，二來他“店中店”模式讓你旱澇保收何嘗不可？”

幾天后，聽說他去上海考察鮮豆家了！今天就嘮嘮“店中店的利弊，哪些餐飲品類適合類似鮮豆家們”這個話題吧。

01

鮮豆家，通過對豆制品和豆制品小家電的研發、制造、推廣銷售、致力于中國以豆養身、以豆育心的傳統文化的傳承。

鮮豆家，這個品牌，從字體上拆分開來的意思是新鮮、大豆、家庭。

創新型創業者青年葛純友，因家庭原因9歲輟學做豆腐，12歲后前往北京做學徒工，后來全國各地經商，做了二十幾年的餐飲。

參與設計了風靡全國的旺順閣魚頭泡餅，鴨脖子（周黑鴨前生），一分鐘豆腐等，人生起起伏伏，目前自創設計了豆腐豆皮商用機。

鮮豆家豆皮機特點如下：

這款體積小巧的機器叫“豆乳豆皮蒸汽機”，在餐廳里隨便找個空地方就能開起“豆皮明檔”。它的運轉原理簡單概括起來就是：用專門配備的豆粉調成漿狀，倒入機器里煮沸，3分鐘后就能從煮沸的豆乳上挑出一張豆腐皮，循環往復。

在擺放該機器的餐廳，經常有顧客圍成一圈問東問西、拍照、發微信。這個“豆皮明檔”，增加餐廳亮點，吸引人氣。

顧客回到餐桌后，還要指著豆皮跟同行朋友說：“你嘗嘗這個豆腐皮，新鮮現做，有點意思。”

這個新機器的駐店，無形中為餐廳和顧客增加了用餐話題，給顧客留下深刻印象，回頭率也在這種新的消費場景中產生。

黑龍江原生態的非轉基因大豆，采用破壁粉碎技術，在不破壞大豆營養成分的基礎上物理超微粉碎，形成了現在的豆粉。

擁有二十幾項專利，通過蒸汽加熱一體機最大程度的保存了大豆的營養價值，經檢測，制成的豆乳、豆皮蛋白質含量高達42%，含有17種氨基酸。

02

我以為，最近幾年，餐飲經營環境發生的巨變，主要體現在三點：

1、原料、人工等成本持續上漲，毛利大幅降低，固定成本顯著增加，使餐飲進入高成本時代。

2、餐廳過去以“街頭店”為主，現在變成進入各類商場、或者寫字樓、車站、公寓底商等“店中店”模式了。這兩大變化給餐飲行業帶來極為深遠的影響，企業如果無視這些變化，將會被市場所淘汰。

3、隨著80、90、00后的新用戶新習慣的養成，餐飲場景化，以“餐廳+”思維不斷迭代。餐廳+音樂、燒烤+小龍蝦、餐廳+社交、餐廳+食材零售等等各種“店中店”的經營業態。

的確，餐飲店中店的“餐廳+”思維已經雨后春筍一般遍地開花。那么，作為以店中店入駐大家餐廳的“鮮豆家”來說，其實失去了獨立的形象，成為你主力店的一部分。

你當前店內及其周邊的客流好壞，決定著新引進項目（譬如鮮豆家）的好壞，當然，如果引薦合適，品質把關好，也會有越來越大比例的食客會因為新項目而反復來消費，反哺主力店。

03

于是，問題來了，是不是所有餐廳形態適合店中店呢？不是！

可是，到底哪些餐廳適合呢？哪些餐廳不適合呢？具體問題具體分析了吧。

在場景時代，無場景不餐飲，以餐廳消費場景為核心。消費者或是社交需要，或是政務消費，或是商務消費，或是團體消費等。

關注五大消費情景，清醒的認識到情景劃分的商業價值，并就一些餐飲消費情景精耕細作必會極大促進企業發展。

五大消費情景：

顯而易見，適合植入“鮮豆家”店中店模式的是“社交餐”及其部分“政務商務餐”。那么，“政務商務餐”與“社交餐”如何與鮮豆家一起玩耍呢？

04

100多家餐廳選擇鮮豆家，食客認不認？餐廳增收了沒？這是關鍵！看這兩家的案例。

餐廳面積400平方米上下，鮮豆家豆乳豆皮蒸汽機一套設備占地約2-2.5平方，店內專門一人在操作。據統計平均每天60分豆乳和豆皮，每份售價38元，豆皮銷售額每天2280元，餐廳一天的營業額預估在1萬-1.2左右。

店中店一次性投入費用為3.8萬，包含了機器的購買費用，6臺機器，一套展柜等物料還有售后服務。那么這樣的模式，其投資回報率、收益占比多少呢？

餐廳面積1000平方米上下，在大堂樓梯口店旁專門一人在操作，據統計平均每天40分豆乳和豆皮，每份售賣48元，豆皮銷售額每天1920元，餐廳一天的營業額預估在3萬左右，店中店植入費用為3.8萬，其他物品同上。

百看不如一問，

百問不如一見！

6月29、30日兩天時間，“鮮豆家”將在上海舉辦一次產品分享會，有興趣的可以撥打4006994517了解詳情。

– END –

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作者：吳超 | 來源：餐飲O2O | 整編： 小貝

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