單品為王？餐飲人必知單品店的3大優勢3大風險 | 觀點

商業運作簡單

杭州某大排檔經營者劉先生透露，從毛利潤率方面講，單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類餐飲店，而且單品店基本上都是后廚標準化操作，即使大廚生病，其他人也能操作;不必為繁雜的傭工發愁，即使遇到用餐高峰，后廚有個六七個人就能忙過來，且上菜速度還快，而過去沒有十幾個人根本就不行;對店面要求也不是太高，不一定非要在臨近店鋪里，在超市、商場里也能開;開5家百平方米左右的單品餐飲店，一年的凈利潤能抵上一家1500平方米左右的中型餐飲店。

回報周期短

上海某會所的經營者湯先生表示，餐飲行業實際上也是一個勞動密集型行業，而在人力成本不斷上漲的大環境下，傳統餐飲企業的利潤被人力成本一點一點的蠶食。舉個例子，在上海黃金地段，開一家500平方米的中檔餐飲企業，大約14—18個月能收回前期投資，而這個回收期變成了24—30個月;而同時段的單品餐飲店幾乎沒有什么變化，投資回收期大約8—14個月。

客群定位精準

單品餐飲店最大的優勢就是主營項目特色明顯，更能抓住顧客的需求。現在市場中餐館那么多，市場競爭激烈，如果餐館沒有點兒特色菜品，肯定很難吸引顧客，特別是對于那些中檔餐飲企業而言。畢竟高檔餐館靠環境、服務吸引人，低檔餐館靠價格吸引人。不少國內老字號的餐飲企業在走下坡路的同時，正是靠轉型經營單品餐飲而起死回生。同時顧客去餐館，首先要考慮的是“今天我要吃什么”，腦海里自然會馬上出現與之相關的單品餐飲店。

競爭力單一

據天津烹飪協會會長郭先生介紹，目前市場中并非所有單品餐飲店都能賺錢，像2011年火爆全國的“辣椒炒肉”現在基本上已經銷聲匿跡了。原因就是，盈利點過于單一。單品店吸引顧客的主要原因之一是顧客覺得新鮮，等新鮮勁一過，客流量就會大大減少，屆時單品店經營者依然靠單品經營就會難以支撐下去。所以自己并不看好單品餐飲店發展前景。

門檻低，易模仿

某營銷策劃公司策劃人馬先生表示，單品餐飲店的門檻過低，復制簡單，很容易引起追風的現象，這樣會加大投資者的經營難度。這樣失敗的例子比比皆是，最讓人們印象深刻的當數“掉渣燒餅”。當“掉渣燒餅”紅遍大江南北的時候，市場中一下子出現上百個相關品牌，一條街上可能就有四五家競爭對手，結果在這種惡性競爭環境下，“掉渣燒餅”過早的死去了。

員工流失嚴重

雖然單品餐飲企業對員工技能要求不高，從支付工資角度講，確實省去了不少費用，但是其留人難度就加大了，畢竟單品餐飲企業薪酬誘惑力不大，只要其他餐飲企業支付的工資更高，那么經營者很難留住員工。而招聘新員工，還需要重新培訓，這對于草根經營者而言是一個頗為棘手的難題。

要知道餐飲企業最大的忌諱就是廚師流動性很強，這樣在后廚操作流程規范化不清晰的情況下，多好的餐館都有垮掉的危險。據我了解，山東省有不少單品餐飲企業最后的衰落就是因為員工流動性過大，無法穩定性經營。

單品經營在一定程度上縮小了消費群體，但同時也精化了消費群。在品牌傳播的過程中，除了單品本身具備的高認知度能促進傳播外，企業對單品的宣傳也能幫助品牌更精準地鎖定目標消費群體。但是，由于產品的單一，也容易在市場上引發跟風潮，造成市場惡性激烈，區域市場區域飽和。

參某認為，餐廳進入單品市場，要想避免“黃燜雞”式的跟風現象，必須在產品升級、店面創新、產業鏈構造3個層面下功夫，塑造獨特的餐廳文化，精確定位餐廳客群。如此，才能在“撞臉”的市場競爭下，搶占先機。