透明廚房已成為餐飲業標配 || 風向

近日,一則關于食品安全的消息引發社會關注。有媒體統計稱,目前,31省區市都已出臺推廣明廚亮灶的措施。

所謂明廚亮灶,就是通過透明廚房和視頻廚房建設,讓消費者可直觀看到菜品的切配烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。同時,食物的加工烹飪間(區)、專間、專用操作區域、清洗消毒間(區)等也公開展示。

明廚亮灶的目的就是讓餐飲服務單位后廚從幕后走到前臺,消除部門、餐飲服務單位與公眾間信息不對稱的障礙,引導公眾直接參與食品安全,讓消費者來監督,實現食品安全的根本好轉。

明廚亮灶措施的出臺,得到不少消費者的稱贊。然而,僅靠廚房的透明是否真的能保障餐飲食品安全?

2015年3月18日,北京市食品藥品監督管理局出臺《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見(試行)》。

按照北京市出臺的規定,餐飲服務單位應通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法,將餐飲服務關鍵部位與環節均進行展示的加工制作方式。

北京市食品藥品監管局副局長張風平曾向媒體介紹:明廚亮灶就是通過對關鍵場所和關鍵環節的全景展示,讓消費者把每盤菜“背后的故事”了解得真真切切,把每道工序流程盡收眼底,既是督促餐飲單位加強自律,切實做到依法經營、誠信經營,也是鼓勵他律,使餐飲單位全面接受消費者監督,主動保障飲食安全。

記者近日在北京調查走訪發現,餐飲企業大多落實了明廚亮灶的建設要求。

有消費者告訴記者,餐飲企業用櫥窗化、透明化的設計把后廚展示給大家,可以增強對餐廳的信任感。不過,也有消費者提出,盡管明廚亮灶可以讓消費者了解后廚的情況,但對于食材是否干凈安全、烹飪用的油是不是地溝油等情況,消費者無從知曉。

“店越多,規模越大,知名度越高,自制力越強,對食品安全的要求也就越嚴格,因為任何一個顧客用餐之后出現不舒服的癥狀對這個品牌都是一種損失。”來源也許會有小餐館的老板會為節省成本購買不合格的食材,但是大多數餐館老板是不會這樣做的,不會刻意為了節約成本而去買不合格的食材。比如,在北京投資一家店鋪要幾百萬元,餐廳老板不會為了幾塊錢而去買不合格的食材。

“雖然如此,但也有些問題是餐廳沒法把控的,比如說蔬菜有農藥殘留問題,餐廳可以做的只能是去買新鮮、質量好的蔬菜。”侯建立說,“我們都是從大企業購買食材,要求企業出具食材的質量檢測報告。”

“明廚亮灶的想法不錯,全國都在推廣,但是對于食材、油品的來源,消費者依然有理由存疑。”中國人民大學法學院教授劉俊海說,“明廚亮灶做到了,下一步就應是食材的來源,廚房是加工食品的場所,但是食品是否安全還是要歸結到食材和菜品上”。

劉俊海認為,在現有的改革基礎上,應該再往前走一步,食材的來源也要透明化,實現24小時全天候、360度全覆蓋的食品安全信息監控,包括田間到餐桌這個過程,比如是哪個地方的農民種的、土壤是否有超標問題、哪個地方采購的、批發給了誰、零售商是誰,甚至包括中間的運輸環節。

中國農業大學科學與營養工程學院副教授朱毅建議在大堂公示食材采買的來源。“現在有一些地方也是要求飯店這樣做的,放在餐廳顯眼的地方可以供就餐人員查閱,也可以采用‘互聯網+’的形式讓消費者通過網絡查閱”。

朱毅說,商家公示進貨臺賬,確保食材來源透明化,這是明廚亮灶的最后一步,如果這一步也做到了,就大大增強了消費者的信任度,這也是商家吸引消費者的一個舉措,最終的結果是雙贏。此外,公示進貨臺賬也可以成為商家的營銷點。

除了食材的安全,一些看不見的衛生安全也是消費者所關注的。

“看得到要保證清潔干凈,看不到的也要保證清潔干凈,不是消費者眼睛看得到的做到位就可以了,看不到的更應該做到位。比如,生產人員的身體狀況。”朱毅說,看得到的地方基本已經做得很好,這個要肯定,而那些看不到的地方和消費者的安全息息相關更要做好,兩者都做好也是提高商家競爭力的一個很重要的因素。

“現在大廚都是持證上崗,有嚴重傳染性疾病的是不能做廚師的,但對于這些信息或資料可以公示給大家,確保證件上的照片或者信息是和廚師本人相符的,雖然會涉及到隱私問題,但可以做適當的遮擋處理,畢竟消費者的飲食安全問題高于一切。”劉俊海說。

廚具的清潔問題通過視頻有時候是看不出來的,比如用化工洗滌靈和廚衛洗滌靈還是不一樣的,另外有沒有清洗干凈也是通過視頻看不出來的,所以說提高廚房透明度只是一個開頭。

如何做好提高廚房透明度的后續工作?

朱毅說:“進一步要做的就是讓商家想去買不好的食材也買不到,從根本上遏制不良食材的源頭。”

作為餐飲企業的經營者,侯建立的建議是:應在供應鏈上把關,比如一些小餐廳應該把進貨渠道轉到一些比較正規的企業,找資質齊全的企業購買食材。監管部門更多的應該從集貿市場這個層面去監管,從這方面加強監管的話,大半的食品安全問題都可得到解決。因此,建議監管部門從上游供應商加強監管,從源頭上杜絕危害食品安全問題。

對此,朱毅表示了自己的擔心:“對這件事情不能樂觀,畢竟經濟基礎決定了食品安全發展的程度。要想讓大餐廳和小飯店同時達標是比較困難的,但也要有一定的心理預期,一步步來。”

“食品安全不容易,舌尖上的安全問題重于泰山,國以民為本,民以食為天,食以安為先,安以法治為根基,所以還是要按照習近平總書記講話提到的猛藥去疴、重典治亂倒逼餐飲企業的從業人員生產出可靠安全的食品,讓老百姓放心消費。”劉俊海說,問題在于出現造假的情況怎么辦?

解決這一問題,需要食品企業和從業人員樹立法治信仰,對法律要存有敬畏之心,不要和法律玩捉迷藏,不要和良心玩捉迷藏。此外就是加強監管,食品藥品相關部門的突擊檢查很重要。

一直以來,基層監管力量不足,是制約食品安全監管的一個瓶頸。

對此,劉俊海建議,基層食藥監部門可以發揮消費者的積極性,可以有重點的聘用一些消費者作監督員。換言之,當下每位消費者都可以是監督員,用手機拍下來,經過查證屬實應該給予獎勵。關鍵是動員全社會的力量,加上監管部門的突擊檢查,兩者相結合能達到一個很好的效果。

“道理都講清楚了,食品安全法的宣傳也在不斷加強,目前應加大問責力度,發現一起懲處一起。除了行政處罰,民事賠償也應到位,構成犯罪的要追究刑事責任。”劉俊海說,對于處罰問題,不能只是高高舉起輕輕放下,應該穩準狠地打擊違反食品安全的失信行為。將民事責任、刑事責任一體追究,另外加上信譽制裁,對無底線的無良企業、從業人員拉入黑名單,不再容許其以后從事食品行業。

“提高失信成本,降低失信收益,確保失信成本高于失信收益,之后就可保證‘天下無賊’了。”劉俊海說。

首次匠心餐飲專場論壇

熱餐飲冷思考，餐飲回歸產品本質

餐飲人回歸匠心專注，將作品做到最好

世界再嘈雜餐飲人依然冷靜執著

國際化視野

大中華兩岸三地餐飲人同臺交流，與世界同步

20位大咖云集，現場精彩觀點激發與碰撞

點擊下方"閱讀原文"查詢活動詳情！

– END –

來源：法制報，作者：韓丹東、趙麗

整編：餐飲O2O、小貝

合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！

電話/微信號:13332662349