第四期餐飲O2O微海店長班報名
由2016年開始，洋快餐麥當勞和中式快餐大家樂就沒閑著過，不斷地裝修翻新，不斷地推新品、新服務、新項目，不停地做所謂的自我迭代，每一個動作的背后都是投資與成本的大幅增加。
在大眾餐飲競爭慘烈，經營利潤日趨微薄的今天，不想著怎么好好的去做減法，怎么去降低經營成本和費用，反而加大投入，凈整些沒用的~
比如：什么智能化了，數字化了，定制化了—–在這一系列看似勞民傷財的舉動背后，到底隱藏著什么樣的商業目的呢？僅僅是常規性的、戰術上的調整嗎？我看不盡然吧。
（麥當勞未來智慧餐廳，整得跟五星級酒店似的）
（最新版本的大家樂餐廳，人氣一如既往的火爆）
我把麥當勞、大家樂并在一起來談，可能有人會不解，二者調性不同，體量不同，發展軌跡不同，為什么要并在一起？有什么共性嗎？
有！兩者一中一西，都是我心目當中的、值得推崇的、在大眾餐飲領域當中定位清晰、商業模式成熟、盈利能力極強的行業標桿，這還不夠嗎？
二者的業態定位、品牌發展和產品結構與時代同步，與主流切合，是未來大眾餐飲的風向標。讀懂、悟透其本質和內涵，相信對行業的轉型與升級是會有所啟發和幫助的。
01
麥當勞的品牌升級與中國化之路
先談麥當勞吧，咱們看圖說話，透過以下這幾張圖片，我們分析其深層次的商業動機和目的：
（送餐到桌，定制漢堡，人工增加了，效率降低了，這是為嘛呀？）
（智能點餐是趨勢，大家都在玩，也倒不是什么新鮮玩意）
（想跨界西餐、簡餐？價值是提升了，可操作也復雜了，與快餐逆勢而為？）
（哈哈，定制化漢堡，這是以人為本突出個性化啊）
（那么大的休閑聚會空間得需要多少租金成本啊）
（怎么把飲品、甜品店的東西也融進來了，還要不要別人活了？）
（中國元素更加的鮮明和貼地氣了）
透過上述圖片，我分析麥當勞有三大戰略考慮，主要是基于：
1
品牌光環褪色，競爭力下降
不得不考慮突圍和升級
與頭些年相比，麥當勞頭上的品牌光環越來越淡，公眾對于麥當勞的認知從之前的高大上逐步的回歸于美式快餐店的理性定位，行業競爭趨于常態，麥當勞被從神壇上拉下來，開始真正意義上的地面作戰，拼品質、清潔、服務，拼物質層面的性價比。
與此同時，三高一低來了，房租漲了，人工漲了，食材漲了，利潤呈趨勢性下降；大眾創業一股腦的殺入快餐領域，競爭激烈了，份額被極大地蠶食了；
競爭加劇
這當口，外賣平臺出現了，更多的無門店外賣涌入了，正餐與其他業態也耐不住寂寞的的進軍外賣市場了，快餐這張大餅在沒有創造出增量的前提下，變得供需失衡了，變得愈加的僧多粥少了，大眾快餐市場已經是血海一片了。
再看麥當勞，幾十年一貫的價格基本沒漲，20多塊錢的人均客單已經滑入到低端競爭的泥潭當中，如果不能夠盡快的脫身并往高處轉移，只會越陷越深而無法自拔。
2
資源整合、業態交叉，提升競爭力
眾所周知，麥當勞是模式創新的典范，是復合業態的引領者。麥當勞創新的導入“麥咖啡”，使商務休閑板塊進入麥當勞，滿足了多元需求，充實了時段經營，提升了品牌的綜合競爭力。
可以說，麥當勞的客群覆蓋在行業當中是最全面的，麥當勞的全時段運營也是最理想的，但，麥當勞還嫌不夠。
麥當勞要淡化快餐屬性，麥當勞要融入更多的功能和元素，麥當勞要實現新時代的資源整合與跨界嫁接，麥當勞要升級并蛻變成為占領城市高地、對接主流、引領時尚、多元而智能化的多功能城市餐廳。
由此，我們看到了一系列的非快餐化的反常舉動。
哈哈，強調個性化了，送餐到桌了，這是把西餐、簡餐的產品和模式導入進來了—-
飲品和甜品更加的豐富和專業化了，這是要把這部分客群也一網打盡。
游樂區與共享聚會的空間進一步放大，這是要增強功能的多元與客戶的粘性。
3
通過品牌的強化和重塑，引領都市潮流生活
我認為，在中國市場，麥當勞從來也沒有把自己定位為單純的美式快餐店，而是要通過文化的元素，主流的元素、時尚的元素來營造并豐滿其外殼與內涵，從而支撐其在公眾心目當中超出產品層面的品牌力。
而這一點，取決于公眾對品牌文化的持續追崇與認可。
須知，從本質上來講，中國胃與美式快餐不是一路，二者在有選擇的情況下不可能對等。設想，如果讓北京人舌頭和腸胃說了算的話，麥當勞與炸醬面任選其一，結果不用說，一定是后者。
經過將近40年的沉淀，在公眾的心目當中，美式快餐已經不新鮮了，美國為代表的西方文化也見的多了，談情說愛、顯擺逼格的主們的也不屑于去麥當勞了，兒童與老人與中下層的顧客日漸增多了~
這可有點要命了，麥當勞要被邊緣化了，要成為非主流了。
也正因為此，我們看到了與此相對應的一系列的改變與提升，其背后的考量一定是基于品牌層面的，客源定位層面的，行業競爭層面的，業態升級層面的，一定是經過深思熟慮后的長遠戰略部署。
目的只有一個，重新成為社會生活的主流，成為市場的關注者，成為行業的引領者，讓品牌融入更多新時代的元素，為品牌的核心價值增值！
02
大家樂的模式與創新
好了，麥當勞先告一段落，我們再來談談大家樂。
本人在快餐、茶餐、簡餐領域浸淫多年，深知每個業態有其特有的規律與規則，交易模式不同，產品結構不同，客源定位不同，供應鏈的關聯度不同，可當這一切面對大家樂時，就顯得界限不清，變得非常的模糊了—–
（這張餐牌誰能讀的懂？核心競爭力可全寫在這里面呢）
（哈哈，招牌的焗飯，色香味俱全）
（地道的燒臘產品系列，典型的廣東茶餐廳產品）
（新推出的港式鮮蝦云吞面，我只能用“極致”這兩個字來形容）
大家樂以人均40多元的客單，極其寬頻的品類布局，可快可慢、上下通吃的經營能力，早餐、午餐、晚餐、非飯市的全時段運營水平，遙遙領先于同行。
我們可以看到，尤其是在廣東一帶，大家樂在營業收入、人均客單、時段消費等方面已經全面的領先于麥當勞，成為整個行業令人羨慕和學習的標桿。
大家樂到底是屬于什么業態？是快餐嗎？還是茶餐？還是休閑簡餐？？
大家樂進入中國幾十年不溫不火，怎么這幾年突然爆發？是之前搶跑了嗎？
大家樂的核心競爭力到底在哪？
大家樂模式是否代表著中式快餐的主流方向？
帶著這些問題，我請教了大家樂行政總裁楊斌先生，楊總針對我的提問做出如下回答：
1、大家樂是定位于“快速休閑”業態
快速休閑業態也就意味著，該哪個時段出哪張牌，在大家樂，沒有明顯的飯市空擋和以及由此而引發的資源虛耗，各個時段都有它對應的產品與服務，全時段運營模式是大家樂最顯著的特征。
連海底撈都想做全時段的生意
此話聽起來容易，做起來難啊。誰都想成為變色龍，成為全能冠軍，誰都想在中午飯市時，是標準的快餐打法，出品高效，多次翻臺，而且還能賣出人均40多元的簡餐價來。
到了休閑時段時，搖身一變，成為休閑餐廳，成為談情說愛、休閑聚會的場所；想實現這一理想的狀態絕非易事，不信，各位可以試試。
2、大家樂有今天絕非不作為或者提前搶跑，不斷地創新、迭代與交學費是必須的
大家樂經過幾十年的積淀，在發展中不斷地摸索、磨合與完善，今天的大家樂是夯實基礎與模式創新的產物。大家樂為創新與發展付出了很多的學費和代價。
也包括了前段時間對華東市場的叫停，不同的地域有不同的水土，也要對應于不同的打法。今天的叫停是為了更好地反思與完善，也是為了即將回歸鋪平道路。
3、大家樂的核心競爭力是模式，模式全濃縮在這張餐牌里。
我理解，面對這張餐牌，首先是看懂，然后是做到。所有的品牌最核心的競爭力全隱藏在這張餐牌里了。
我嘗試著來剖析一下。
首先，我們先來反思一下中式快餐的痛點在哪里？看看能不能在大家樂的餐牌里找到答案：
1、飯市不均衡，全時段運營成為最大的難點；
2、品類、品種單一，很難長久的留住顧客；
3、成本費用高，客單價、利潤偏低；
4、工業化導致的工廠味十足，口味、品質失去競爭力；
我們再來對照著看大家樂餐牌，會發現兩個特點：
1、品類豐富、品種精煉；
品類豐富，品類的覆蓋跨度寬泛，有燒臘系列，咖喱系列，西餐扒類，焗飯系列，中式系列、東南亞系列、飲品系列，粉面系列等，可以說，基本上把西餐廳覆蓋了，把快餐店也收編了，把甜品店也融入進來了。
但是，奧妙在于，每個品類當中的品種并不多，只是點到為止，除了燒臘系列所順延的品種外。
我們可以看出，品類、品種所對應的是客戶需求，是多元化選擇，更是不同時段手上應該準備出的王牌，而這一點，大家樂有！而且，還有不少，這是底氣，更是穩定、良性發展的支撐。
2、中西貫通，快慢兼容；
大家樂的餐牌中，有中餐，有西餐，有東南亞風味，看似簡單，假如你照貓畫虎的來模仿，可真不是件容易的事啊。
這當中，有歷史的傳承，有對產品、味型的深層次理解，以及對不同時段、不同人群消費動機的洞察，更有對連鎖經營、供應鏈、門店二次加工的支撐和管控能力的系統把握。
沒有這些看似不經意的東西作為基礎，你自己試試看，想搞那么寬的品類得請多少大廚，得備多少料，得準備多大的空間，得增加多少管理環節和難度？？
問問自己，你想快就快？想慢就慢？一會快餐店，一會西餐廳，顧客認賬嗎？
03
結語
大家樂不是從天上掉下來的，麥當勞也不是一天形成的。每個企業的基因不同，定位不同，打法也千差萬別。正所謂是“”雞有雞道，狗有狗道，條條大道通羅馬“，但是，我們面對的大勢走向是相同的，商業思維是可以相通的。
我不認同簡單的抄襲或者跟隨，有些無形的東西你也抄不到，你也跟不住，但大勢走向必須要清晰～
我認同一句話：有時候，我們不是被對手所擊倒，而是被趨勢所淘汰！
自五月份起，為更加深度的服務于廣大餐飲企業，餐飲020整合并成立了各業態、業種的領軍企業組成的專家團隊，為有需求的餐飲企業提供咨詢、診斷和顧問服務。
不論您的企業規模大小，處在什么樣的發展階段，歡迎咨詢并樂于為您提供服務。
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作者 | 孫旭（孫旭，餐飲020特約作者，資深餐飲經理人，執掌過多間餐飲百強企業，現任中烹協休閑簡餐委副主席。專家診斷 項目咨詢 請微信：s13509622118）
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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