2019南京餐飲發展報告！

近日，美團研究院聯合南京市商務局，共同發布了《2019南京餐飲發展報告》，立體式展現了南京市餐飲業的宏觀圖景，涵蓋行業整體發展狀況、餐飲品類概況、熱門菜品分析等。

南京餐飲行業總體發展情況

2018年，中國超過萬億GDP的城市共有16個,從高到低排名分別為上海、北京、深圳、廣州、重慶、天津、蘇州、成都、武漢、杭州、南京、青島、無錫、長沙、寧波和鄭州，其中南京實現地區生產總值12820.40億元，在中國萬億GDP的城市中排名第11位；人均GDP達15.2萬元，僅次于無錫、深圳、蘇州和廣州，在16個超萬億GDP城市中位列第5。

在16個萬億GDP城市中，南京到店餐飲交易額排名第9，超過了GDP排名位于南京前列的天津和武漢兩座城市，這與南京的旅游屬性較強、人均可支配收入較高有一定關系。

2019年前3季度, 南京到店餐飲訂單量TOP5品類為火鍋、小吃快餐、自助餐、面包甜點和西餐，交易額TOP5品類為火鍋、自助餐、本幫江浙菜、燒烤、小吃快餐。

從南京火鍋細分品類消費來看，串串香、魚火鍋、四川火鍋、重慶火鍋、潮汕牛肉火鍋、小火鍋、海鮮火鍋等比較受歡迎。

到店餐飲方面，2019年前3季度南京小吃快餐品類訂單量占比19.7%，交易額占比6.7%，高于全國小吃快餐品類訂單量占比（16.2%）和交易額占比（4.5%）。

外賣方面，小吃快餐、飲品店、川菜、西餐、燒烤是南京餐飲的五大消費品類，其中，2019年前3季度小吃快餐單品類訂單量占比高達64.5%。

南京小吃快餐的典型代表為快餐簡餐、粥、黃燜雞、麻辣燙、面條、湯、炸雞炸串、包子餃子、地方小吃等。

南京的到店餐飲品類中，本幫江浙菜訂單量占比為5.2%，交易額占比為11.6%，遠高于全國本幫江浙菜訂單量和交易額平均1.4%和2.8%的占比水平，訂單量在南京的菜系中排名第8，交易額排名第3。

外賣方面，2019年前3季度本幫江浙菜訂單量占比為2.5%，交易額占比為3.6%（見圖6），遠高于全國本幫江浙菜訂單量占比（0.8%）和交易額占比（1.2%），表現亮眼。

從南京的本幫江浙菜細分品類來看，南京菜最受歡迎，訂單量占比超過三分之一（36.1%），其次為蘇浙菜（29.4%）、淮揚菜（22.9%）、杭幫菜（8.0%）（見圖7）。

南京餐飲熱門菜品分析

（一）食材豐富多樣，以魚、鴨為食材的菜品受歡迎

2019年前3季度,南京到店餐飲消費最受歡迎的TOP10菜品為酸梅湯、清江魚、時蔬一道、烤鴨、湄公魚、酸菜魚、招牌鹽焗海蝦、黑松露桃脂扣玉脯、涼拌黃瓜和土雞（見表1）。

TOP10菜品中有魚有蝦、有鴨有雞，食材豐富多樣，這與南京所處的地理位置有很大關系。南京地處長江下游沿岸，長江江鮮供給充足，且周邊區域多產鴨，這些為南京菜品的兼容并包提供了較好的基礎。

（二）酸梅湯成為來南京旅游或出差的異地人餐飲消費的首選搭配

南京是中國“四大火爐”之一，夏季天氣炎熱，酸梅湯多在夏季飲用，有降暑去火、酸甜可口、生津止渴等功效，深受人們歡迎，在南京“餐+飲”消費中扮演著非常重要的角色。

（一）酸菜魚是南京外賣菜品之王

外賣消費主要集中在小吃快餐，2019年前3季度，酸菜魚、酸辣土豆絲、魚香肉絲、糖醋里脊、西紅柿炒雞蛋、麻辣豆腐、麻婆豆腐、宮保雞丁、有機花菜、韭菜炒雞蛋是南京銷售最高的十大外賣菜品。

酸菜魚源于重慶，卻深受南京人喜愛，據不完全統計，南京經營酸菜魚相關的餐飲門店高達4500多家。美團平臺數據顯示，2019年前3季度南京酸菜魚的外賣訂單量超過70萬單。

（二）外賣成為異地游客品嘗南京美食的重要途徑

美團平臺數據顯示，南京本地人和到南京旅游或出差的異地人在外賣菜品消費上表現出一定的差異性。

（一）南京菜到店餐飲熱門菜品

1. 民國主題走俏，民國大菜是南京菜的重要組成部分

2019年前3季度，雞汁長江白魚、招牌鹽水鴨、蝦仁煮揚州干絲、蔥香清蒸白魚、民國清燉雞孚、民國美齡粥、古法糖芋苗、地鍋小公雞、食朝匯雞鳴湯包、民國松鼠桂魚位列南京菜到店餐飲訂單量前10位。

TOP10菜品名稱中，有3個與民國主題相關，分別為民國清燉雞孚、民國美齡粥、民國松鼠桂魚。

民國時期指從1912年中華民國在南京建立，到1949年在南京結束這樣一個特定的歷史時期。南京是中華民國首府，全國各大菜系在此云集，各地的名店、名廚、名菜、名點蜂擁而至，據記載，1935年，南京的酒家、菜館數量多達1151處，南京菜在這一時期快速發展，形成了一個特有的美食文化現象。民國大菜是指民國時期的經典菜，是南京菜的重要組成部分。

根據美團平臺數據，南京民國相關主題的餐廳超過500家，民國紅公館、民國往事餐廳是其中的典型代表。同時，民國菜背后蘊含著深厚的文化底蘊，以民國美齡粥為例，據傳是民國期間宋美齡為駐顏養心，讓家廚用上等粳米和豆漿百合山藥熬煮成的粥。

（一）漢堡王訂單量第一，自助餐品牌受歡迎

到店餐飲方面，以漢堡和薯條為代表的漢堡王、以烤肉和海鮮為代表的舌尚烤肉海鮮自助、以打造中式時尚壽司為代表的N多壽司、以鴨血粉絲湯為代表的回味、以燒烤和火鍋自助為代表的歡樂牧場是南京訂單量最多的TOP5品牌。

TOP5品牌中有2家自助餐品牌，說明自助餐在南京市民間具有較好的受眾基礎，根據美團平臺數據，南京自助餐品類在到店餐飲的訂單量占比7.4%，交易額占比高達12.0%。

（二）南京大牌檔是南京菜杰出代表品牌，大眾點評必吃榜助力品牌發展

南京菜方面，南京大牌檔、南京食朝匯、民國往事餐廳、花千醉、樂和餐飲5大品牌最受歡迎。

（一）新式茶飲品牌走俏，1點點訂單量排在第一位，以鴨血粉絲湯為代表的回味位居第5

外賣方面，南京訂單量TOP5品牌為經營新式茶飲的1點點、CoCo都可、以粥為主打產品的上海品牌曼玲粥店、以肥西老母雞湯著名的安徽品牌老鄉雞和以鴨血粉絲湯為代表的南京品牌回味。

（二）南京大牌檔位居南京菜外賣品牌榜首

南京菜方面，訂單量的TOP5外賣品牌為南京大牌檔、南京食朝匯、石上百味、廚娘.cn、大牌小廚。

石上百味成立于2013年，隸屬于南京石上百味餐飲管理有限公司，代表菜品有美味豆腐、照燒肥牛飯、香辣美容蹄、芝士焗紅薯、土豆、大漠風沙雞等，目前在南京有12家店鋪。

廚娘.cn成立于2011年5月，隸屬于江蘇小廚娘餐飲管理有限公司，特點是時尚、現代、小資，代表菜品為脆皮吊燒雞、金牌鐵板蝦、藍莓土豆泥、老南京桂花拉糕、夫子廟赤豆元宵等。

大牌小廚和南京大牌檔同屬于南京大惠企業發展有限公司。大牌小廚有幾十款經典粥、面、煲、盅等，極富淮揚特色風味，少量中菜西做的混搭菜式，口味精致，特色鮮明，性價比頗高。

南京餐飲消費者行為洞察

（一）女性是餐飲消費主力軍

美團平臺數據顯示，南京到店餐飲的男女訂單量比例為35.8%：64.2%，男性每單平均消費價格143元，女性每單平均消費價格112元。外賣的男女訂單量比例為44.5%：55.5%，外賣男女每單平均消費價格相當。