隨著健康飲食意識增強，“輕食”成了餐飲新寵。去年，美團外賣“輕食”消費額同比增長159%。
健康餐品牌進入良性發展階段，復購率高、品牌效應明顯、具有較強的研發和內容能力，成為一部分垂直人群的日常剛需。一部分白領、商務人士，也加入“食草”大軍。
隨著消費升級以及人們健康飲食意識的增強，低熱量、低脂肪、高纖維“輕食”消費越來越受到公眾歡迎和青睞。這種生活新風尚還被人們戲稱為“吃草”。
一般來說，“輕食”會使用高纖維的全谷雜糧食材，搭配優質生鮮蔬菜、時令水果以及高品質水產海鮮，在保持均衡營養的同時也會兼顧食物多樣性。
眼下，無論是餐飲門店，還是線上外賣，“輕食”在大眾餐飲消費中熱度不減，且有持續攀升趨勢。
01
輕食訂單同比增長159%
輕食成為一種時尚和潮流，中午點個輕食外賣，晚上吃個輕食沙拉，備受年輕人的喜愛。
美團外賣日前發布的《輕食消費大數據報告》顯示，2018年，美團外賣“輕食”訂單量突破2662萬單，同比增長157.9%，消費金額同比增長159%。
不僅如此，眾多主打健康的“輕食”店也相繼成立，美團外賣“輕食”商戶數比2017年增長高達119.8%。
2019年以來，“輕食”、減脂餐、減肥餐、健康餐4個關鍵詞，在美團APP搜索次數更是呈爆發式增長，同比分別增長235.8%、200.6%、186.4%、116.0%。
《報告》顯示，2018年美團外賣“輕食”訂單量十大城市排名為上海、廣州、深圳、北京、杭州、南京、武漢、成都、重慶、佛山；
“輕食”商戶數量十大城市排名則為上海、北京、廣州、深圳、杭州、武漢、南京、成都、廈門、長沙。
可見，不論是在北上廣深這樣的一線城市，還是以成都、杭州、南京、武漢為代表的新一線城市，市場供需數據均展現出“輕食”作為一種健康飲食生活方式，已經走向大眾化，并形成穩定的消費市場。
與此同時，外賣也讓“輕食”風刮進了小城市居民的生活。據統計，2018年有59座城市的美團外賣“輕食”訂單量實現了零的突破，其中包括45座五線城市以及11座四線城市。
《報告》從人群來看，女性是“輕食”的主要人群，占70%以上。
結合訂單菜品名稱分析，發現用戶常點的訂單主要是低卡、增肌、素食等，其中六成以上是為了減肥。
02
增長的輕食需精細運營
中國農業大學食品學院何計國教授團隊近日發布的《我國10城市高頻外賣消費菜品膳食結構分析》報告顯示，北京消費者訂制純肉類食品的頻次在此次參與調研的10座城市中排名最后；
與此同時，線上輕食正在快速崛起，健康膳食也正在成為當下餐飲消費的主要需求，外賣平臺的商戶結構以及外賣商戶的產品結構也或將因此開始發生轉變。
據北京本地生活研究中心發布的《北京國際美食消費趨勢報告》來看，在北京國際美食到店訂單量、交易金額前十名中多數為快餐、休閑簡餐品牌，沃歌斯是上榜的唯一一家以輕食為主打的餐飲品牌。
而近兩年，無論是在線上還是線下，輕食門店數量都在快速增長，并且已經開始出現迭代的情況。
沃歌斯本身的產品結構及口味特點也在不斷調整，以適應當下的消費需求。這類品牌正在改變消費者“輕食=沙拉”的印象，它們正在嘗試通過各類方式向消費者傳達健康、均衡膳食的理念。
而好色派沙拉，曾引領了國內的主食沙拉風潮。如今，不僅開了線下門店，更是拓寬了產品品類，并開通天貓店以新零售的形式，銷售即食代餐產品。
此外，外賣商戶也已經開始根據市場需求的改變調整外賣產品。京味齋相關負責人表示，人們對蔬菜類外賣菜品的需求正在不斷上升并成為整個行業的一大趨勢，這給我們的菜品開發帶來很多選擇和增長空間。
紫光園負責人則表示：“作為以牛羊肉見長的餐廳，我們在外賣健康上首先減少了菜品中的油、鹽、糖含量，并針對年輕人推出有當季新鮮時蔬的葷素搭配工作餐，還會贈送雞蛋湯或白粥，幫助用戶均衡膳食。”
輕食門店及訂單的持續大漲說明在這一領域存在著大量的市場需求，同時餐飲企業正在因此進行的外賣產品結構的調整，也預示著餐飲商戶針對外賣業務的精細化運營已經開始。
一位餐飲業內人士表示，外賣成本的提升是必然趨勢，此前餐飲商戶線上、線下不同價的現象也直接反映出當前餐飲商戶應對外賣成本上漲的策略，但單純的提價很可能會造成商戶線上流量的流失。
因此，餐飲商戶也須根據外賣用戶的需求對線上產品進行相應的調整以迎合市場需求的變化，這也是外賣行業發展至今的必經過程，對于餐飲企業而言也是建造線上業務壁壘的開始。
03
秋冬季如何為輕食沙拉“升溫”？
“吃草”成為了一門好生意，但是這個品類的消費依然呈現很強的季節性特征，歷年來夏季輕食單量占比在全年最高。
即將進入秋季，氣溫下降之后，一些輕食健康餐也會迎來一年中的“淡季”。如何為輕信沙拉“升溫”？
1、口味調整，更符合國人用餐習慣
輕食沙拉是西方舶來品，講究原汁原味，味道寡淡，與中式口味差距甚遠。因此，讓沙拉更好吃，是將用戶從健身剛需人群擴大到辦公室白領，以及提高購買頻率的關鍵因素。
在改善口味方面，優質的健康餐品牌都不遺余力。以高峰期月售2萬單的sup輕食沙拉，和月售8000+的共禾之約創意輕食為例，外賣平臺的評論里，“好吃”都是高頻詞匯。
Sup輕食沙拉創始人王天璐介紹說，作為一個健身人士，她經常會琢磨怎么優化菜品口味，身邊健身的朋友則充當了“試吃官”，在反復改進產品之后，復購更是一度高達65%。
同時，一些品牌也增加了本土化食材。 morning健康餐提供煮甜玉米，沙拉自通的菜單里有菠菜、西芹、水果黃瓜等沙拉中少見的健康食材，七分食健身餐為沙拉搭配了十分家常的青菜，如果有需要，他們還可以為午餐搭配一份熱湯。
沙拉自通的椒鹽烤土豆
2、推出暖沙拉系列，并且在名稱上作出區分
中國胃對“熱食”有一定的傾向性，在天冷的季節更是如此。為了適應這種季節性需求，很多健康餐品牌都推出了暖沙拉的品類。
morning健康餐創始人王偉提出，女性是沙拉的主力消費人群，應該從女性的飲食習慣出發進行產品改良，morning健康餐也成為最早在上海推出“熱食沙拉”的品牌之一。
七分食健身餐、共禾之約、沙拉自通等品牌都為顧客提供暖沙拉，烤制的蔬菜同樣健康，且口感風味有很大的提升，符合季節屬性。
為了便于區分，在名稱上，“吃草感”強烈的冷沙拉與暖沙拉也做了明確標注，讓外賣用戶可以根據需求訂到一份暖意的沙拉。
共禾之約的暖沙拉系列
3、保證分量，滿足白領工作餐需求
作為普通白領的一份工作餐，吃飽可以說是一餐飯的基本需求了。因此在各種營養成分合理配比的基礎上，分量也需要經過合理的考量。
尤其在秋冬這樣寒冷的季節，熱量的消耗更大。對于白領來說，重要的是吃到了健康的食品，但是在健康之余，蛋白質和碳水不能充分保證，那么他們就可能在初次消費后流失。
morning健康餐為此做了大量研發，保證低熱量的同時，讓用戶能夠飽腹。sup輕食沙拉的老用戶，則會通過備注加量的方式，獲得額外的主食。
4、供應鏈管理
以生食為主的沙拉，與熟食食品相比食品安全風險更大，同時對于沙拉安全衛生控制提出的要求也更高，這是一年四季都需要重視的問題，所有健康餐品牌都不容忽視。
morning健康餐嚴選食材，牛肉來自沒有污染的新西蘭。通過自建中央廚房，把采購到的優質材料，進行清洗、消毒、分割等工序后，進行深度研發、搭配，以達到優質輸出。Sup輕食沙拉每日直接從美菜采購新鮮的凈菜食材，確保新鮮、安全。
此外，morning健康餐還與國泰產險合作，推出“食安保”服務，為每一份外賣沙拉提供安全保障，讓顧客沒有后顧之憂。
morning健康餐的食安保服務
業內專家也提醒，“輕食”雖有利于控制體重，降低慢性疾病發生風險，但也需注意營養均衡，科學食用才能真正營養健康。
同時，以半生食材為主的“輕食”，在制作、運輸時，相關企業應建立好食品溯源系統，避免可能發生的食品安全風險，從而讓消費者吃得放心。
小結：
“吃草”是個好生意，但對于很多品牌來說，想要培養習慣提升銷量，還需要提升綜合實力。
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O（ID：coffeeo2o）、熊貓星廚商學院
整編 | 小貝
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