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《2019中國火鍋產業餐飲大數據研究報告》

2019中國火鍋產業發展大會上，辰智科技中國餐飲大數據研究中心聯合中國烹飪協會共同發布了《2019中國火鍋產業餐飲大數據研究報告》，報告帶您走進火鍋戰場，了解大盤走勢，摸清區域分布，探究品牌競態，洞察食客畫像，從宏觀到微觀，從行業到個人，透析現狀，洞悉風口。

總結報告中六大維度，為您剖析火鍋產業。

2018火鍋產業復蘇

整體開店風險水平處中等

數讀《2019中國火鍋產業餐飲大數據研究報告》，中國整體消費發展趨向穩定，經過2017年單品餐飲爆發式增長和外賣成為第三種常規就餐模式的行業大盤整后，2018餐飲行業涅槃重生。

火鍋產業是餐飲行業的重要組成部分，在整體餐飲行業中占比6%左右， 2017年，興起一股關店潮， 2018年未受影響，快速復蘇。

2018年，火鍋產業開店率遠高于閉店率，呈現快速發展之勢；據辰智科技開店風險指數——辰智指數顯示：2018辰智指數為70.4，餐廳飽和度50.6餐廳/萬人，開店率7.5%/月，關店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月，開店處于中風險區，2019年需提高警惕。

低線城市火鍋市場潛力不斷釋放

海底撈等下沉小城市場

高線城市流量紅利見底，低線城市成為新一波流量紅利，火鍋行業尤為明顯，低線城市火鍋市場潛力不斷釋放。

2018年，火鍋門店占據全國總門店的25.3%，主要集中于西南地區，四川、廣東、重慶三地門店占比排前三，四川和重慶作為火鍋源頭區域，無可非議成為火鍋占比高區域，廣東作為一個文化包容性強省，在火鍋行業表現的愈發明顯，門店占比全國排名第二。

二線城市火鍋產業發展態勢迅猛，三四線城市均已超過一線城市，低線城市已經成為火鍋產業重要市場，市場下沉趨勢愈加明顯。

從海底撈在國內各線城市的數據當中，我們可以更清晰地看到下沉市場的潛力。

在海底撈的國內餐廳中，一線城市顧客平均開支最高，為98.3元，全年客流量為3000萬人；

二線城市平均開支為92.6元，貢獻收入占比最高，全年服務5650萬人；

三線及以下城市顧客量增速最高，新增103.8%，并且在2016-2017年度，新增了37家餐廳。

海底撈首席戰略官周兆呈曾透露，2019年將新開180-220家新店，其中大部分門店將開在二線城市。

北派吃肉、川系香辣、粵系清美、云貴獨特

泛川渝系火鍋仍是火鍋產業主流形式

近兩年來，小火鍋品類興起，旋轉小火鍋成為一個人火鍋的主要形式之一，市井火鍋也再次走紅，以勾起回憶方式階段性回歸，小品類不能看透大趨勢，區域性火鍋分布透析火鍋產業整體態勢。

火鍋按區域劃分為泛川渝系、泛北方系、泛粵系、泛云貴系、泛江浙系、泛國外系和其他等。

北派吃肉、川系香辣、粵系清美、云貴獨特，火鍋地域特征明顯。

以北京、山東火鍋為代表的北方系和以海鮮、牛肉等火鍋為代表的粵系是另兩類占比較大的火鍋細分品類。

受益于辣味的成癮性，以麻辣口味聞名的川式火鍋一直是火鍋餐飲品類的主流，按收入計約占火鍋餐廳市場的64%左右。

在川式火鍋這一品類中，近幾年增長較快的是單品類火鍋，例如毛肚火鍋、串串香、酸菜魚火鍋等，主打單一品類火鍋，相較于傳統火鍋店，差異化和個性化特征更加明顯。

火鍋社交已成風，用年輕人味蕾觸通圈層文化，年輕女性是火鍋主要消費群體

火鍋，喚起久違的社交“荷爾蒙”，一個人吃是很酷的個人享受，兩個人吃是愛情的麻辣，多個人吃是五味的滿足。

火鍋不僅以美食而存在，更具有明顯的社交屬性，能夠促進人們之間的感情。火鍋的包容性極強，火鍋氛圍容易讓人放下戒備，回歸本真，因此選擇火鍋主要因為聚餐/聚會的目的，餐飲社交成為一種必備社交，且多以2人及以上人數為主。

火鍋食客主要集中在25-34歲的年輕群體，女性比例高于男性，年輕女性是火鍋的主要消費群體。

少年養生風尚正盛

男生更愛海鮮鍋，女生偏愛菌菇湯

少年養生、反油膩等成為90后95后新生代消費群體趨勢，在火鍋行業體現的淋漓盡致，男性相對更喜歡海鮮鍋，女性相對更喜歡菌菇鍋，骨頭鍋、酸菜魚鍋占比也是居高不下。

養生正盛的風口下，火鍋工匠們要在多元化消費需求的基礎上增加創意性養生鍋底，根據男女養生偏好，適當打造個性化、多樣化的養生IP。

餐+飲”雙腿走路，“功能性”飲料成火鍋食客特寵，飲品戰“澆灌”火鍋餐飲，供應商渠道精耕任重道遠。

餐和飲是日常剛需，解決人們饑和渴的生理需要，餐+飲結合成為一種新式場景，火鍋行業的餐+飲，飲品更注重的是其“功能性”。

吃火鍋必吃辣鍋也是部分人的消費理念，但是火鍋本身就是一種熱行為，飲品是吃火鍋必備伴侶，數據顯示，能夠解渴、解膩、解辣、消食和清涼去火是食客選擇飲品的首要原因，“功能性”飲料成火鍋食客最受歡迎飲料。

飲料供應商，在今天愈發激勵的競爭環境下，渠道精耕的難度不斷在上升，選擇食客喜愛的才是最重要的拓展方式。

從趨勢中總結策略，從數據中轉變思維，2019，中國火鍋在拼內力、抓根本、比創意、融科技的市場氛圍中，順勢而為，定會在7000億容量的市場中實現流量紅利的最大化。

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