一文讀懂餐飲新零售新業態發展趨勢

辰智科技創始人/CEO葛建輝先生在大數據峰會中講到，2015-2025是餐飲數據化的10年，十年以后一家餐廳所有的事情都將被數據標簽化，大數據正在幫助餐飲企業實現創新的管理方式和智慧的決策模式。

數據分析報告已經成為餐飲智慧管理決策中的向導性工具，辰智科技發布的《2018餐飲大數據白皮書》中詳細分析了餐飲行業主力消費人員的消費趨勢，而在未來的3-5年，餐飲集團化并購整合加速，強者俞強，特色經營將成就部分小而美的餐廳，爆品創業成就品類霸主，三年窗口期后大的商機風口不再有，流量平臺的運營能力將左右一家餐廳的業績好壞，數字化運營能力的高低將餐飲企業兩極分化，大數據能力可以將傳統經營的企業一步步升級并發展成為區域龍頭、品類霸主甚或是餐飲航母。

點擊下圖，查看詳細報告

如今，餐飲業催生出一些新的發展趨勢，主要包括混合業態、外賣和網紅店，不同業態有著怎樣的發展特點或趨勢呢？

混合業態

混合業態最典型的的是盒馬鮮生和超級物種。

圖片來自百度

盒馬鮮生

盒馬鮮生是阿里巴巴對線下超市完全重構的新零售業態。盒馬是超市，是餐飲店，也是菜市場，但這樣的描述似乎又都不準確。消費者可到店購買，也可以在盒馬App下單。而盒馬最大的特點之一就是快速配送：門店附近3公里范圍內，30分鐘送貨上門。

盒馬鮮生形成的是線上線下一體化運營的完整閉環，線上導流和數字化沉淀是目標策略。阿里生態+技術數據驅動+經營模式創新，經營效率跨越提升，線上訂單量超越線下。

盒馬鮮生供應鏈融合喵鮮生、易果生鮮和天貓超市生鮮，冷鏈物流融合菜鳥和安鮮達，整個過程中使用智能分揀系統、自助掃碼系統、倉配售一體系統和電子價格標簽等智能化系統，盒馬負責提供整套系統和進行質控，合作伙伴負責運營管理，將形成的海量消費數據和海量物流數據進行大數據優化，最終形成一個大數據應用的混合業態聯合運作的閉環。

圖片來自百度

超級物種

超級物種采取的是中小型門店形態，以線下主題零售+餐飲為主，成本較低擴張更快。以永輝超市為代表，采取領先的生鮮供應鏈、員工合伙制模式，經營效率較高。

永輝超市超級物種目前覆蓋231個城市，門店地理位置優越，多處于大型商圈或生活區，借助門店網絡，超級物種得以快速擴張。它采用員工合伙制的方式來進行經營，將員工劃分為7人一組即1組長+6組員的方式，并設立主題工坊區，每個主題工坊區由有意愿的小組獨立運營，自負盈虧，這樣促進了全員參與經營，實現了精細化的運營。同時還借用技術賦能，成立永輝云創公司，專注于新技術和新零售業態研發設計，打造永輝生活等，打通永輝各類門店O2O模式和全部會員電商化。

外賣

2017年，餐飲外賣規模達到2,078億元，在全國餐飲規模中占總比為5.2%。

圖片來自百度

平臺流量被降權，純外賣品牌生存艱難，傳統餐飲入局，“野蠻市場”迎來“文明人，隨著外賣用戶基數增大、消費習慣成熟，外賣行業顯出穩定成熟之氣，以前在觀望的線下傳統餐飲品牌紛紛加入戰局。他們擁有更龐大的規模和體量，更嚴謹的運營體系，更豐富的餐飲經驗，更重要的是，消費者對品牌認可，上線后即使不做任何活動，也有非常大的單量。

2018外賣行業主要呈現以下發展趨勢：

1. 外賣進入下半場，連鎖化是不可逆之進程

2. 線上線下全渠道運營，增強品牌勢能

3. 延長營業時間，尋找新的盈利模式

4. 外賣市場下沉，三四線城市成為掘金新高地

5. 互聯網思維不是萬能的，外賣回歸餐飲本源

網紅店

網紅店在發展初期通常依靠單一的長板策略（排隊、爆款）爆紅。隨著消費者回歸理性、競爭對手增加，品牌勢能逐漸被攤薄。

圖片來自百度

如今網紅店形成了新的發展趨勢，以某餐飲店為例大致總結為：

1.擴張方式垂直經營

加盟店、收編店組成了原先品牌擴張的觸角，而這種低成本的復制缺乏有效的品牌監管，如今已經退出了茶飲業態競爭的第一梯隊。

2.門店規模大型化

與小奶茶店普遍開在地鐵站等人流聚集地、門店多為幾平米、十幾平米不同，新興的精品奶茶店往往更注重服務，除了商品體驗外，也注重社交體驗，門店往往配備餐飲區、休閑區，甚至拍照區。

3.產品更精致

在群雄逐鹿的競爭業態中脫穎而出，主要差異化經營。新人群追求健康化、高顏值、高品質的商品，對價格相對不敏感。

4.營銷造勢仰仗社交媒體

線上線下結合已經是目前茶飲業態的明顯趨勢，火爆離不開朋友圈、自媒體營銷和互聯網造勢，目前處于排隊熱潮中的某茶飲還沒有外賣業務，卻能奇跡排起長隊，但是外賣已然是第三種常規就餐方式，茶飲紛紛加入外賣。

餐飲業最全數據報告，點擊下圖查看

辰智科技-大數據應用專家

長按二維碼關注公眾號：辰智