怎樣才是750萬餐廳精細化運營的正確姿勢？

2019年年初，餓了么宣布賦能100萬家商戶數字化升級計劃，美團宣布投入110億助力商家升級計劃……辰智科技加入巨頭平臺加碼餐飲數字化升級，數字化正成為餐飲人的共識。

如今，餐飲業走向精細化運營，其根基是數據運營，那么如何將數字化和精細化運營落實到位？

由辰智科技協辦的2019 “餐創新未來”第十二屆餐飲界創新創業高峰論壇（上海站）于11月13日成功舉辦，辰智科技CEO黃念出席峰會并分享“餐飲品牌數字化精細化運營勢在必行”的主題演講。

她分享了中國餐飲行業整體市場規模，在2018年一整年，中國餐飲收入超過4.2萬億，增長速度10%，全國餐飲門店接近750萬，5年凈增300萬家。 

我們把現時代的精細化運營稱作大數據驅動下的產物，數據作為餐飲強有力，快有效的生產資料，正在幫助商家找到新的收支平衡點，保證GMV增長的同時利潤又不受侵蝕，那如何實現呢？我用“六分一全”為您一一解讀。 

分區域 

差異化精細運營

第一個“分”是分區域，中國是個餐飲的大市場，中國連鎖品牌的幾千家店分布在中國各個區域，各區域之間是存在顯著差異的，客群差異、口味差異、競爭差異、喜歡差異等。

面對幾百萬會員的差異性，統一化運營和營銷，就會造成水土不服，那么要想讓這種差異不形成阻礙性，就要進行差異性精細化運營，這就需要分區域食客洞察，制定精細化運營策略，這就是分區域。

分商圈 

360度全維度分析

第二個“分”是分商圈，商圈是一個競爭群體的小范圍聚合，但也是很重要的范圍，不管是開店選址還是運營分析，通過對比競爭激烈程度，既能控制開店風險，又能實現精準營銷，及時調整策略，從而應對不斷變化的市場趨勢。  

商圈其實是一個復雜的單位，餐飲選址或是精準運營，都需要對商圈進行360度分析，分析維度越精細，數據結果越準確，參考價值就越高。

一個商圈單位，需要了解的是一個商圈的成熟度、競爭業態、商圈生態、人口規模、客群特征、交通狀況、外賣洞察、菜品優勢和品類趨勢等等，每個維度下面又有細分維度，就拿競爭業態來說，我們就要了解品類下該商圈的商戶總數、半年度開關店率、品牌價格分布、對標品牌等。

我們常說知己知彼百戰不殆，了解對手才是最好的了解自己。如何通過大數據來快速了解你的對手，如果說用傳統方式去調研對手，那已經輸在起跑線上，商圈秀能夠在10秒內快速出具一份競爭報告，這解決了精細化運營的速度問題，而辰智數據庫沉淀的大量數據以及專業團隊的加持，則是精細化運營的保障，而我們的保障是對于每個商圈的每一個關鍵維度都進行了精細化分類分級，您要做的是要在最短時間內將這些精細化維度嫁接到自己的商鋪，真正開啟大數據精細化運營的價值變現之路。

分時段，分人群，分套餐

第三、第四和第五個“分”是分時段、分人群和分套餐，我今天把這三個“分”合起來講。

其實對于外賣商家來說，外賣可以算得上是一個全時段的營銷方式，但是午餐和晚餐是兩個高峰，午餐的高峰出現在10-13點，晚餐的高峰則出現在17-19點，高峰時段抓住并抓好是一件極其重要的事情，我們又可以對比客群消費高峰時段的分布，制定有針對性的策略。 

對于抓好這兩個高峰，抓好用戶需求是關鍵，也就是今天要講的分人群和分套餐，商家可以根絕不同人群的用戶場景化需求實現數字化定義套餐組合，比如做火鍋套餐、雙人套餐、中式套餐，還有小份菜、多樣性的一人食套餐， 可能一道菜就能引爆一個品類市場，而引爆需要數據的支撐，數據能夠幫助商家進行目標群體定位、菜品定位、品類定位和概念定位，最終實現菜品的精準研發，這就是根據人群和時段進行分套餐的精細化運營。 

分層級

實現門店分級運營

第六個“分”是分層級，門店需要按照銷量和市場占有率進行層級分類，這里把門店從銷量由低到高，市場占有率由低到高分為A、B、C、D四類。

對于銷量低、市場占有率雙低的門店，進行提高自營銷、快速拉新和競價推廣的策略；

銷量相對高、市場占有率低的門店，進行提高復購和競價推廣策略；

面對銷量更高、市場占有率偏低的門店，則要穩步提升復購，進行非重點關注；

最后，雙高門店，就要維持單量，提高客單、控制折扣率。如此實現門店分級運營，合理規劃營銷策略，才能有效挖掘利潤空間。

全渠道

實現數字化

最后一個是“全”，即全渠道，這里的全渠道是指餐飲全品類、就餐全流程的大數據收集。

如何來實現全渠道呢？關鍵是必須要實現線上和線下數字化，線上包括外賣、團購、促銷、點餐等的數字化，線下包括支付、會員卡、排隊等的數字化，將就餐場景下的所有維度數據進行統一分析，最終實現數字化運營，而實現全渠道數字化需要擁抱平臺。

以辰智科技商圈秀智能平臺為例，用十年時間來沉淀數據，最后沉淀出一個擁有2700萬+商業網點數據、700萬+餐飲商戶數據、400萬+外賣商戶數據、200萬+食客日記數據、60萬+菜品標簽數據等的數據庫，對于每個服務商家都是用全面的沉淀數據和完整數據模型進行精細化分析。到目前，已經為40000+餐飲新零售用戶實現數字化精細運營的蛻變，未來，將會持續助力餐飲商家的數字化轉型。 

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