開餐廳，就是為了賺錢。新店開業，餐飲老板都是滿心期待，但結果卻總不會盡如人意。
在木屋燒烤，天津萬德莊店就是個開業后讓人操碎心的典型例子。2018年初，萬德莊店開業，開業兩個月，營業額慘到不忍看，大眾好評都只是1星。在木屋，五星是常態，4.5星可以給個安慰獎，1星的話，就太對不起顧客了。
面對一家陷入困境的所謂“爛”店？如果你是店長，你會如何做，把它變成“好”店呢？
01
把大眾點評作為突破口，
找出問題進行調整
李店長是萬德莊店調過來的。新官上任，兩眼一抹黑，對店里的了解少。
溝通需要信任，了解需要時間，李店長選擇了把大眾點評作為突破口。當時，店里只有一星，僅有的30多條評論里，大多是顧客的吐槽。
李店長和管理組就根據顧客的反映找出店里存在伙伴技能低、管理混亂、宣傳力度不夠等機會點，結合具體情況，針對性的做出相應調整。
02
在PK中提高伙伴技能
由于萬德莊店是新店，樓面、出品都只有1、2個老伙伴，其他全是“小白“，先不說工作效率有多高，菜鳥們有時候甚至都不知該干嘛，分不清自己的工作職責。于是，管理組先明確分工，讓伙伴們各司其職。
搞定了管理亂象，就該考慮效率問題了，提高伙伴們的技能和服務意識迫在眉睫。在木屋，門店每周都會組織伙伴們學習和培訓。
萬德莊店也不例外，不過，走好尋常路的同時，管理組制定各種pk制度，快速提高他們技能。
1、根據pk結果安排崗位
在木屋，每個崗位的收入是不同的，能在高峰期站爐是每個烤師的夢想，畢竟計件工資高嘛。
管理組就根據伙伴們平時的表現分工，表現好的安排高峰期站爐，不怎么給力的就要在非高峰期收檔了。這兩個崗位每月收入足足相差1000多。
不能賺大錢很不爽？沒事，那就pk嘛。本來負責收檔的伙伴表現突出，那就獲得高峰期站爐的機會；站爐的伙伴也不要太得意，如果在品質、衛生、隨手清潔等環節做得不好，那就會被刷下來。
可以說，這是一個流動機制，只有一直表現突出的伙伴才會一直在高峰期站爐，月月拿高工資。
2、給予普通伙伴值班機會
門店里，一般只有管理組輪流值班，萬德莊店有點不同。管理組給予了普通伙伴值班的機會，普通伙伴可以互相pk，接受值班培訓。
門店早、晚班值班一天都有120塊以上，這也是一筆額外收入，伙伴們當然很樂意了。
為了拿到高收入，伙伴們打了雞血般學習，積極考各項技能。
技能提升，效率也高了。如今，店里已由近30人縮減至21人，其中11個全職，10個兼職。管理組繼續優化排班，計劃減至全職、兼職各8人，進一步減員增效。
03
多渠道提高營業額
捋清了管理，提高了技能，接下來，就要走出去，多方開源，提升營業額了。
1、上街發紙巾、宣傳單，當剛開業的新店宣傳
由于種種原因，萬德莊店盡管開業了兩個月，但知名度沒打開，知道的人不多。為此，管理組和上級商量，訂制了一批馬甲，帶著伙伴們到街上派發紙巾、宣傳單。
由于附近寫字樓居多，管理組就挑白領們上班前的時間去派發，要不一到中午下班，白領們一陣風的飛去吃飯了，誰會留意傳單呢？派發傳單這招雖老土，效果還是有的，午場和晚場，店里的顧客人數都增長不少。
2、調整桌椅布置，增加同時就餐人數
萬德莊店不算大，只有17張桌子，66個席位。高峰期時，需要排位的顧客挺多。但由于它位于小吃街，附近有近10家燒烤店，顧客選擇挺多，不習慣等位，這樣一來，就容易喪失了這些顧客。
問題來了就要想對策，管理組發現店里大多是4人桌，但顧客幾乎都是兩兩就餐。于是，管理組把店里的桌子調整為2人桌，能同時容納更多的顧客，這又是一個營業額的增長。
經過這些調整，萬德莊店營業額和顧客人數都有不同程度的增長，2019年6月營業額同比增長了121%，顧客人數同比提升了28.32%，大眾點評也升到了4.5星，效果值得點個贊，昔日的“爛店“也成了”別人家“羨慕的靚店。
小結：
店長是企業之魂，一流的店長雖不能完全扭轉店面的形式，但卻可以使差的店面得到改善，也能為好的店面錦上添花。
但一流的店長需具備多方面知識，比如：準確的客群調研分析（商圈調研、競對調研），持續高效門店管理（排班、人事、團建、客訴、服務設計、），綜合成本控制（食材、人力、能源、物料、營銷）以及看懂門店財務報表等多方面能力。
因此，一流的店長可遇不可求，餐飲企業更多需要自己的培養。如文中所述木屋的店長也經歷木屋燒烤一系列的培訓。
為了解決餐飲企業門店經營管理問題，8月13-15日餐飲O2O聯合餐易私塾推出第七期《金牌店長實戰訓練營》管理課程，幫助餐企培養出真正稱職的優秀店長！
現在的學習是為了以后更多的盈利！
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