9000億火鍋新晉弄潮兒！這個品類能否引領火鍋細分新趨勢？

據大數據顯示，2018年火鍋行業的總收入達到了8757億元，占據了整個餐飲行業總收入的22%，是餐飲第一業態。

但另一方面，火鍋也成為同質化最嚴重的品類!

大多數餐飲新手入局餐飲業，首選便是火鍋品類，并且優先麻辣口味的川渝火鍋。

最終，同質化競爭導致利潤微薄，利潤一年不如一年，陷入競爭的紅海。

在所有人都盯著麻辣火鍋之時，泰式冬陰功火鍋突然火了！

在餐飲O2O君所在的廣深地區，身處購物中心的泰式火鍋家家門庭若市，大排長龍。

而在距離深圳1300多公里的“火鍋之都”成都，某泰式火鍋更是傳出排隊2000多桌的新聞。

我們不禁要問:泰式火鍋為什么能火，泰式火鍋的紅火能否引領2019年火鍋細分新趨勢？

泰式火鍋為什么突然爆火？

讓我們看看泰式火鍋與麻辣火鍋有什么不同。

首先在鍋底上，不同于麻辣火鍋，泰式火鍋以冬陰功湯為鍋底。冬陰功湯具有酸辣鮮的口味和輕油特點，而麻辣火鍋則是主打重油入味，相較而言泰式火鍋更順應健康趨勢。

其次，在火鍋食材上，泰式火鍋會加上海鮮的扇貝、鮑魚等海產品，并且泰式火鍋具有泰餐的基礎，所以會售賣泰餐菜品，因此產品線上與麻辣火鍋有一定差異性。

川鍋的很多食材，帶有強烈的傳統味道，比如牛內臟等，而泰式海鮮火鍋，以海鮮為主，食材有明顯改善。

基于上述觀察，O2O君認為泰式火鍋的紅火來源于口味與品類風口的雙重加持！

1、消費口味轉變，泰式火鍋迎來發展風口。

《中國餐飲報告2018》中顯示，2016年，全國以酸甜鮮味為主的餐廳數量首次超過麻辣味型為主的餐廳數量。

而在2017年，酸甜鮮味為主的餐廳數量增長至282萬家，比麻辣味為主的餐廳（188萬）多了94萬家。

可見，整體來說，中國人的重油、重鹽、重辣口味偏好消費者的喜好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加。

中國消費者的口味已經從“重油重辣”向“健康少油”轉變。

其實，泰式火鍋并不屬于新出現創新模式，在市場中也一直存在。而近幾年消費者口味的變化以及對健康的追求，使得泰式火鍋迎來發展的風口。

泰式火鍋以冬陰功湯為鍋底，并且其產品線以海鮮和蔬菜、肉類為主，完美順應市場的變化。

并且泰式火鍋是酸辣味型，并沒有脫離“重口味火鍋”的標簽。

2、泰餐品類發育增長

此前，泰國料理長期處于小眾品類的位置。但自2012年以來，隨著《泰囧》、《唐人街探案》等以泰國為背景的電影大獲成功后，泰國旅游越來越受歡迎。

據報告統計，2017年，中國已成為泰國等多個國家的第一大入境旅游客源地，泰國已成為中國人出境旅游的首選目的地。

▲數據來源：目的地國家政府機構

隨著泰國文化的不斷輸入，泰國料理經過了7年的市場培育期（自2012年），開始逐步從小眾變為大眾，進入了強勢成長期。

但泰餐其實做得并不好，除了泰炯、泰灸美見等品牌。國內能叫得出名的泰餐連鎖屈指可數，究其原因與中餐相似。泰餐模式太重，標準化困難。

因此，許多泰餐商戶將重心轉向易于標準化的泰式火鍋上，并且作為湯底的冬陰功湯是泰餐中認知度最高的產品，無需教育市場。

眾人拾柴火焰高，入局者不斷把市場做大，最終迎來爆發。

據前幾日，美團點評的《亞洲美食消費數據》顯示，在眾多的亞洲美食中，泰式火鍋的關注度僅次于日本料理和韓國料理這兩個超級大品類，位列第三。

1、青檸記憶

“青檸記憶”可以說是大陸最早切入泰式火鍋的品牌，于2013年9月在成都開設第一家門店， 目前在成都、武漢等城市有8家直營店和10幾家合作店，在供應鏈上于2015年設立中央廚房加工配送中心，也是首家完成標準化的泰式火鍋的品牌。

青檸記憶主打地道的“冬陰功”火鍋，輔以東南亞特色美食。精準定位18-38歲客群，70%為女性顧客，高性價比客單價100元。

為了保證湯料風味的純正，主要食材（青檸檬、香茅葉、南姜、 Tom Yam kung主料、小米辣）全部從泰國、云南優質引進，還原“最泰國”的湯料。

“青檸記憶”創始人有20多年餐飲經歷的老炮，現有500多人的運營團隊，注重內功運營。

2、集漁

在泰式火鍋在成都有一定市場認知后，2016年，集漁進入，已經有不少品牌在做這個細分品類。

集漁不強調泰式，而強調場景美，店面面積普遍300平米以上。并在營銷上重投入，主打加盟市場，短短一年多全國開花40多家加盟店，在店數上后來者居上。

集漁定位18歲到35歲年輕女性為主，收入水平4000到10000元左右，客單價120元。

3、泰灸

深圳首家泰式火鍋，采用新鮮食材與泰國進口植物香料，堅持“無味精，0添加”，突出“冬陰功+海鮮”的特色，打造可以喝的火鍋鍋底。

其創始人是商業地產出身，對商業極其敏銳。開創泰式冬陰功火鍋新零售，泰式火鍋+東南亞甜品鋪的新模式，具有極高現金流坪效。

目前在深廣有4家門店，客單價150元。

4、泰真功

泰真功的老板袁偉是廚師出生。泰真功作為冬陰功火鍋品類的推廣者，一直秉承專業態度，從甄選食材，到傳承泰國古法冬陰功工藝，各個環節力求極致。確保讓熱愛冬陰功的人，都能領略到世界四大名湯之一冬陰功驚艷的味覺感受。

泰真功研發團隊耗時5年時間實地考察泰國各地區的冬陰功，深入鉆研其中的細微差別。確保在產品的研發上做到每一步都細致入微。為了這一口冬陰功火鍋的湯底，團隊做了近千次實驗，只為呈上最純粹最真的冬陰功火鍋。

小 結

競爭越激烈的品類，越需要細分，也更容易出現細分市場。作為餐飲最大品類的火鍋，幾乎每年都會出現一個細分品類突然火爆。

2017年火了潮汕牛肉火鍋，2018年串串香火爆。2019年泰式火鍋是否能夠引領火鍋細分新趨勢？

歡迎大家文末討論留言。

整編 | 小貝

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