僅憑一根烤串賺到5000萬，他只用了15個月，怎么做到的？

當前全國性的燒烤品牌，也出現了北有很久以前，南有木屋燒烤，西有何師燒烤的格局。

在成都，何師燒烤稱第二，就沒人敢稱第一，堂食爆滿，外賣更是穩坐西南夜宵類第一把交椅。那么，何師燒烤到底是如何成功的呢？

“燒烤不太可能外賣！”這是餐飲人的固定思維和認知。

在何師之前，沒有任何一家燒烤店想過要做把外賣當做一個重要的銷售渠道去經營，只是因為沒有解決包裝，以及菜品外送后的溫度、口感不能保證等問題，燒烤這個品類在外賣上卻一直不溫不火。

何師燒烤打破了“燒烤做外賣”的天生基因缺陷，甚至還打破了燒烤淡旺季的魔咒。

在15個月的時間里，營業額實現了從0到5000萬的突破，在外賣客單價70+的情況下，單店最高一天能有300多單。

那么何師燒烤，它到底是如何解決燒烤外賣從帶單選品到包裝保溫，再到外賣配送的痛點？

燒烤不適合外賣，大部分原因也正是因為產品問題。

何師燒烤線上的產品類別有烤串、烤兔、海鮮、鹵味、辣炒和粥面等小吃，還有很多季節性的產品比如小龍蝦之類的，產品線豐富如門店。

然而到店和在家完全是兩個不同的就餐場景，外賣配送，短則半小時，長則一兩個鐘頭，究竟選擇哪些菜品可以上外賣，依舊保證較佳的口味和狀態，何師燒烤不是憑感覺而是一套“科學”。

比如，何師會依據“產品暢銷度、銷售貢獻度、盈利能力、戰略意義、使用的人力設備以及制作耗時”；這六個維度對每個產品進行綜合打分，分數高低就是產品是否會在線上進行售賣的依據。

何師燒烤外賣平臺只上了50-60個SKU,相較于堂食130多個SKU，外賣有一半以上的菜品都被砍掉了。

比如容易出水分的蔬菜，打包后容易出水，就不能上外賣平臺；帶湯汁的扇貝粉絲等，雖然利潤高銷量好，但是沒有辦法打包；溫度低于80度就沒辦法食用的，比如海鮮中的烤扇貝、烤生蠔、烤蟶子等。

外賣平臺上保留的主要是串烤，以葷串為主。

同時，何師為保證準時送達，在出餐時間上做了嚴格的規定，必須保證20分鐘內完成出餐，這就砍掉了部分制作時間長的菜品。

溫度是燒烤的另一大殺手，從點單到到達客戶手中，幾十分鐘的時間，溫度就會降下來，尤其是冬天。

而普通的錫紙包裝很難達到預期的效果，為了找到合適的包裝，何師對市面上多個包裝如錫紙、錫紙盒子等進行了測試，插入溫度計，記錄下每一分鐘產品的溫度，最終確定了錫紙+保溫桶+手提袋的組合。

同時為了防止產品因品類不同相互影響口感，何師燒烤還專門將葷菜和素菜分開包裝。

為了保證外賣的出餐效率，除了提前做好菜品準備，在爆單時，何師燒烤選擇從堂食團隊抽調一部分人，優先處理外賣訂單，提升外賣顧客體驗。

配置專崗負責外賣運營。何師燒烤每個門店配一名專職品控專員，不會為了提高外賣菜品速度就放低要求，從備菜、出餐到包裝，每一個環節都監督到，如有不合格，對品控專員進行懲罰，嚴格考核。

外賣平臺上不論好評還是差評，都會有專人回復，何師燒烤還設有差評統計師，按期統計、歸納差評的原因，實在有外賣用戶體驗不好，門店還會有人登門道歉，送禮品。

對于線上運營來說，如果3秒鐘之內無法吸引消費者目光，流量便會大打折扣。

何師聰明地搶占了各平臺的首頁banner、品質專區、優惠專區的廣告，強行霸占用戶的手機屏幕，第一時間吸引消費者的注意力。

同時，何師還在京東、去哪兒網、途牛網等非餐飲的互聯網平臺，進行專題活動頁面展示，通過資源置換，這些互聯網平臺則可以在何師燒烤所有的門店宣傳，互利共贏。

除此之外，何師還在線下做了大量的廣告，盡量在人流量大的地方投放廣告，比如在成都地鐵LED互動顯示屏投放廣告得到上百萬的人流曝光。同時還與酒店合作，在酒店房間放置內頁宣傳單。

何師燒烤還會在外賣包裹中放入代金券，或活動宣傳折頁，顧客在點完外賣之后，都可能會進店消費。

如此，線上線下相結合，擴大了何師的人群覆蓋率，增加了其品牌曝光機會。

燒烤通常都是作為宵夜之類出現，而且具有強烈的社交屬性，都市人的夜生活在10點不過才剛開始，這是一個巨大的市場空缺，何師給吃宵夜的人一個新的選擇。

而店鋪營業時間越長，也越能增加店鋪的自然排名，曝光量也就會增多，如此便會形成一個良性循環。據相關數據顯示，凌晨時段平均能給何師帶來28%的訂單。

“有事喊火娃”這是在何師店內經常聽到的一句話。現在這句話，已經成為了成都特色餐飲服務的代表語。

“火娃是我們對服務員的稱呼，不僅對內，對外我們的顧客都知道用餐時身邊提供熱情服務的火娃。”

火娃上面是“火頭”，店經理叫“火頭旺”，管理層叫“火總”，創始人分別叫“火光”和“火陽”。

“剛開始可能拗口，但漸漸它就形成了一種文化紐帶——因為燒烤和火息息相關，這樣的文化也是希望員工中的每個人都能像炭火一樣點燃自己去照亮別人”。

在這樣的文化氛圍下，何師燒烤里的夫妻檔，甚至一家老小都在這里上班的家庭不計其數，這并不容易。

數據顯示，餐飲行業離職率動輒達到30%以上，而何師在春節后的返崗率為100%，況且何師的員工已近千人!

談到這個，何師燒烤創始人婉君說：有競爭力的薪資、年底紅包、老員工關懷、雙職工租房補貼、優秀員工住房補貼乃至離職感恩金……何師有一個理念——因愛而生、為愛而存，正是傳遞這種愛的理念，因此我們將利他作為核心的價值輸出。”

何師燒烤不會虧待了與企業共同成長共同創造成就的員工，而且，越是這樣新員工越不容易流失，因為他能親眼看到何師是如何對待老員工的。

在何師燒烤，人力支出是最大的支出，讓員工腰包鼓起來，員工才能笑得起來。因此公司的盈利分為4部分，3：3：3：1。即每年的利潤，10%給股東，30%給留存發展，30%給顧客優惠，30%回饋給員工。

每年獎勵特別優秀員工24萬元買房補貼（當員工貸款買房后，每個月幫員工還2000，一直還10年）。這個獎勵根據績效、積分來決定，排名最前面的員工可以獲得。成立至今有22人拿到了這個獎。

何師還有類似海底撈的感恩金，在公司服務達到一定年限正常離職，公司會發放感恩金給員工，工作五年最高是6萬的離職感恩金。

在何師燒烤工作，除了完善的晉升制度、高于同行的薪資待遇，更重要的是多了人情味。這從其設立的幾個專門委員會上可以看出。

在這種理念下，何師還做到了另一項幾乎是行業紀錄的指標：在何師，幾乎所有店長級別的員工都是自己訓練體系培養出來的，其中有80%左右的店經理都在公司工作了七年以上，成為名副其實的“火頭旺”。

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