火鍋淡季賣燒烤？賣奶茶？有人歡喜有人憂！拯救業績能否這樣做？

2017年7月，海底撈上線燒烤外賣服務，但從業務上線到悄然下架歷時不到10天，可謂是來去匆匆。我們先來看看，海底撈的外賣燒烤是怎么做的？

目前燒烤大多數都是在門店做好成品，用錫紙包好，再外送到顧客手中。而海底撈的燒烤外賣，則是由送餐員帶著腌制好的烤串和電烤爐，上門手把手教顧客燒烤。

據介紹，烤爐和烤制方式都是用黑科技打造，即使在10平米的小屋里烤都不會有煙。

對于海底撈這種頭部火鍋品牌來說，做燒烤幾乎是順手的事，產品是現成的，又有火鍋外送的團隊。但為何短短不到10天就匆匆下線？

事實上，該業務在微信點餐平臺上的銷量并不樂觀，大部分菜品沒有銷售記錄，個別菜品銷量僅為個位數。銷售慘淡也許是停掉外賣業務的直接原因。另外，燒烤在功能上偏重社交功能，重不在吃，而在于和誰吃，忽略了這一場景，剛性需求就會相應縮小。

此外，外賣小哥手把手教怎么燒烤，對于消費者來說是個偽需求，學成如何烤熟食物以及烤的好吃顯然比火鍋難得多，不是說一教就能會的。

所以，對于海底撈這種頭部火鍋玩家想要成功開辟燒烤這項業務尚有難度，更不用說火鍋業的中小品牌了。有朋友可能會說，海底撈做的是燒烤外賣業務，我做堂食難道還會失敗嗎？下面我們來看一家做燒烤堂食的火鍋品牌。

蔣小武，“蝦涮羊”蝦火鍋掌門人，3年時間發展80家店面。他曾向獸哥說：“當時店里新增燒烤是為了度過火鍋淡季，經過這兩年觀察客戶和自己實際體驗，發現根本不是那回事，最后錢沒掙到，主線產品差點搞臭了，今年不準備再做了”。

我們有家火鍋店處在商業密集區，2017至2018年，第一、四季度經營火鍋，每年四月初，店里推出“火鍋燒烤相結合”的夏季經營新模式，同時把夜間營業時間延至凌晨兩點。

剛開始店面旁邊是家燒烤店，到店里消費的顧客總是去點他家的燒烤，造成我店肉類涮菜的點單率一直上不去，當時我也比較著急，萌生了在店里上新燒烤的念頭，希望借此改變餐廳的命運。

但配菜師和服務員都不具備燒烤技能，于是用高價挖過來一個燒烤老師傅，專門在后廚隔出3㎡的場所供他使用。后來客流還可以，雖說不上火爆，但也沒多少空位。

緊接著夏天來了，餐飲市場上“小龍蝦”最為炙手可熱，于是開始跟風賣小龍蝦。顧客是拉過來了，但好日子不長，隨之而來的是人力成本加大，服務質量滑坡，菜品質量下降，上菜速度不及時等問題。

據餐謀長分析，火鍋和燒烤都屬于季節性較強的品類，在顧客認知、精準度上，也存在著巨大差異，兩者結合，本身就違背規律。再者，火鍋和燒烤并不是互補產品，如果火鍋店將精力放在做好燒烤吸引顧客上，那么就會造成主次業務顛倒，影響顧客對品牌的認知。

之后，蔣小武就下架了燒烤，另辟蹊徑，推出進店消費，贈送一份小龍蝦活動。這一舉動不僅提升了客流量還還避免了舍棄原來的老本行。

所以，經營不經營夏季燒烤，無論是火鍋店還是其他飯店要慎重選擇，為避免同質化競爭，經營者要學會進行創新，避免跟風。

嘗試未必不是一件好事，時代瞬息萬變，餐飲亦是如此。關于火鍋店是否要增加燒烤，餐謀長也暫無法下定論，只能給出中肯的建議，以供同行參考。

就像一個球隊，如果招牌球星不得分，指望角色球員得分，以戰勝強大的對手，恐怕很困難。

燒烤、火鍋混搭不是不可以，但無論怎么搭都會有主次之分。餐廳名稱已經告訴顧客主打品類是什么，如果主打品類不給力，混搭什么都難扭轉局面。

在吃飯這個問題上，顧客每天面臨著數不清的選擇。我們要考慮的是如何建立顧客認知，一提起火鍋的時候，顧客第一個想到你家。明晰了這個路子，拳頭朝著一個方向打，品牌發展才能穩、準、快。

創業前期，餐飲企業做核心單品是希望通過差異化吸引顧客。如果已形成一定的品牌知名度，可以相應根據時令，增加特色小吃，滿足顧客多元化需求。

天氣漸熱，食客的口味偏輕便，就連巴奴也曾上新熊貓筍。對于火鍋店來說，夏季增加紅糖冰粉；推出系列小吃涼碟、鮮榨果汁、果盤；免費贈送綠豆湯、酸梅汁、雪糕等降暑神器，都是在不動聲色地拉好感。

在當下，餐飲老板們都在思考結合自身特征的“餐飲+”，究竟我們到底應該去“＋”什么，才是當下餐飲轉型，駛向新藍海的舵機。