首創“涮肉+小吃”模式，淡季排隊一小時！他把大家“不看好”的品類做活了！

作者：孫佳瑤

來源：職業餐飲網（ID：zycy168）

首創“涮肉+小吃”模式，淡季依然排隊90分鐘

一直以來，老北京涮肉都作為一種地域性特色餐飲，出現在大家的認知當中，長久以來被貼上“難創新、季節性強”等標簽。

但是不可否認：銅鍋、羊肉、芝麻醬……所有的涮肉店基本配置都是這些，真的很難創新。

而古銅老院深知創新艱難，便做了很多的“微創新”！

“涮肉+小吃”模式便是首創！為什么這樣做呢？

所有小吃也是現場制作，顧客看得到制作過程，也更加放心。

7、8月份是北京最熱的季節，也是涮肉這個品類的淡季。但是古銅老院獨特的“涮肉+小吃”模式卻吸引了一大批人，淡季每晚還要排隊一個多小時！

產品做“微創新”，月營收110萬!

涮肉這種火鍋和辣火鍋相比，十分簡單透明。不需要任何附加調味，也沒什么秘方，所有的競爭力就只體現在產品上！

而針對產品，古銅老院分別做了細節上的“微創新”，讓涮肉店保持營業額持續向前！

老北京涮肉中的手切鮮肉是各家無需質疑的核心宣傳點，古銅老院也是如此！

薄、鮮、嫩是必備的基本要素。很多商家為了體現肉好，特別發明出了“立著賣”這樣的形式，“立一夜肉不掉，肉掉了就免費”在多個涮肉品牌都流行了起來。

不過，卻出現了一個新的行業痛點：無法掌控顧客下肉的時間！因為從屠宰到運輸再到門店，都是在可控制范圍內，可以通過技術保證羊肉新鮮。

而上桌后，有的顧客聊一會天，或者放一會。那么這時的肉已經切的很薄了，接觸一會熱氣就會變色、變硬，就不是最佳口感。

讓顧客“看見新鮮”不是重點，“吃著新鮮”才是最終目標。

所以古銅老院升級了一款木盒器皿，再次升級使用：不再“立著賣”羊肉，而是變回“躺著賣”的形式，并且在器皿底部增加冰塊，讓手切鮮羊肉能一直保持不變色、更鮮嫩！

很多人說開涮肉店很簡單，不需要四川火鍋那樣秘制的辣鍋底，只要清水鍋底就可以簡單運作起來。

于是很多火鍋店在水質上下功夫，只想到用農夫山泉做湯底來凸顯水的品質，卻沒有想到為肉做服務、搭配。

而古銅老院涮肉創始人馮樹強則是換了一個思維，想辦法讓湯底為羊肉服務，保證羊肉好口感。

所以他用機器把清水弱堿化處理，讓羊肉和弱堿水發生化學反應，使肉軟化，從而變得更嫩！

也就是說，不僅羊肉要品質過硬，湯底的配合也是增強口感的關鍵。

在口感上有了保證之后，口味就是關鍵點了。

但是大家都知道，涮羊肉的口味好不好，很大程度也取決于芝麻醬的！

小小芝麻醬要怎么樣才能出彩呢？

很多的涮肉店都會直接選擇供應商或者是去市場采購，而馮樹強把石磨搬進了門店一進門的位置，十分顯眼，讓顧客一眼看到現磨芝麻醬。

生的芝麻磨成芝麻醬到顧客口中不超過20分鐘，并且不添加任何添加劑磨出的芝麻醬最能保證原汁原味！

堅持不斷優化產品，做細節上的升級迭代，讓古銅老院的營業額不斷持續上漲！

小結

什么是餐飲企業的利刃？好食材、好產品永遠都是最核心的競爭力！

尤其是這樣的地域特色餐飲更是要以好食材為基礎去沉淀，先做好一個店，再做好一條街，接著做好一個區域，慢工出細活，不斷升級產品，才能成為真正的餐飲匠人。