萬億餐飲“新”風口來襲 快抓住“它”

下午1點，張師傅提起毛筆寫下“幸福”二字。

同時段，周圍店鋪外賣配送車不斷進出，好不熱鬧。望了下門外，老張深吸一口氣，繼續書寫著。

老張，今年51歲，他和老婆在廣州市天河區雅怡街一起經營著一家湖南米粉早餐店，已經快10年了。

每天早晨6點鐘不到，老張就要開門迎來第一撥“嗦”粉的人，有的還順便捎上幾瓶飲料。

晚上關門的時間有時9點，有時要等周邊羽毛球館的客人散場，有時凌晨12點還有人光顧，有的只是買瓶水……

據不完全統計，目前廣州市數以萬計的早餐店，多以“夫妻店”的形式經營。

它們常年占據著社區的中心地帶，在胡同弄堂不起眼的地方都能看到它們的身影。

根據權威機構英敏特估計，到2021年，中國的早餐市場規模可達8000億。

這一數據的誘惑，也讓越來越多的資本和資源開始進軍早餐市場。

記者了解到，從傳統夫妻店到連鎖早餐店再到快餐巨頭布局早餐市場，這幾年間，“早餐店”們四處開疆拓土擴大領地。

在這樣的業態對壘下，三者看似互不侵擾，暗地里卻早已硝煙四起……

現在的大多數早餐店仍然和過去一樣，前面做生意，樓上住著一家人。雖然在連鎖早餐店的夾擊下，銷售額日益下滑，但一家店既能住人，又能基本覆蓋生活成本，還不用請人打工的模式，讓大多數早餐店店主不愿意把店子轉讓

當然，早餐夫妻檔們還以另外一種方式售賣早餐–小檔口早餐攤。

兩類早餐售賣方式的經營者們多半抱著租金低，投資少的想法，想著先找個店鋪或檔口，慢慢在擴大。

但是在發展過程中會發現，這幾年原材料價格上漲、租金上漲、員工工資上漲，而且顧客對早餐的要求也越來越高，想要進一步擴大門店卻面臨很多挑戰。前面提到的老張夫婦就是如此。

從2009年至今，老張夫妻倆已經在這家小店內打理了10年。

10年間，餐飲界瞬息萬變，而夫妻倆唯一做的轉變便是在店內貼上了支付寶和微信付款碼。

這一不太顯著的變化，也讓老張坦言“我51歲了，玩不動了，再過幾個月，就打算把店轉出去了，回家帶孫子了。”

6月18日，車陂南地鐵站附近一家記者以前經常光顧的早餐店，鮮有人來。

“單做包子、饅頭早就餓死了，只能中午靠外賣來補。”正在做面食的一位工作人員說，這附近樓宇經濟發達，樓宇里大大小小的員工都會點外賣，外面面食的銷量遠遠超過早餐。

寧靜的清晨，陽光灑在整潔的街道上，行色匆忙的上班族們走到巴比饅頭店前，花5元-10元錢買上包子、豆漿，又急匆匆去趕上班的公交車或地鐵。

他們沒意識到，每天早上習慣性光顧的這家小小的早餐店，可能成為一家上市企業。

記者調查發現，如今市民身邊也多出了不少，類似巴比饅頭店的連鎖早餐店。（如真功夫、嘉和一品、粥員外等）

統一外觀、統一制服、干凈的門店、精細化的服務……連鎖早餐店種種特質，讓不少上班族選擇前往購買。

記者實地走訪發現，巴比饅頭店面通常在10-20平方米左右，多數店面不提供堂食，消費群體多是附近生活的居民，早上是其營業的高峰時段，單客消費不高。

公開資料顯示，巴比饅頭目前已在華東及華南地區擁有超過2600家連鎖店；通過餓了么平臺來看，巴比饅頭在北京、成都等城市也擁有數量不低的店面，可以說，這家連鎖早餐店正四處開疆拓土著。

無獨有偶，以粥品類起家的嘉和一品，從2004年創辦開始，一直致力于掘金早餐市場，迄今14年的時間里，一直深耕華北地區，開了180家門店。

近年來，麥當勞推出多款中式早餐新品如咸粥、脆香油條、脆薯餅，并時不時推出超值6元早餐套餐

要知道，麥當勞原來只賣傳統的西式早餐，此次中式早餐新品，一面宣告了中國市場的影響力，另一面也表明，早餐在這個世界級快餐連鎖巨頭商業版圖中的位置越來越高。

據今日新餐飲了解，不僅僅在中國，全美麥當勞也開始發力早餐 ，在上次出新品追溯到2013年的煙肉蛋漢堡后，時隔五年后在今年2月份，才將在美國試水的一款名為“Donut Sticks（甜甜圈棒）”的新產品拿來提升早餐銷售收入。

回到中國市場，比起老對手肯德基，麥當勞對早餐市場的認知明顯后知后覺，但它的幡然醒悟，也意味著這場大戰終于要來了。

放眼中國的餐飲市場，曾幾何時，早餐市場似乎是一股清流，一直鮮有巨頭較量。

但如今，從傳統夫妻店到連鎖早餐店再到世界級快餐連鎖巨頭，都希望在這個近萬億的市場分一杯羹。

近萬億的市場評估，可以發現早餐市場無疑是個大金礦，吸引著眾多投資者的目光。

早餐，它的重要性不言而喻，那么想要在早餐市場立足，我們應該如何對早餐市場進行深挖呢。

在資本和巨頭的夾擊下，對夫妻檔早餐店來說，可以嘗試以下方法。

1.主動升級，投入連鎖品牌的懷抱

連鎖品牌的高標準化，品牌效應，精準營銷……一定程度可以使得店主用最小成本完成最優化的升級。如悅貴妃小點、好適口等社區早餐連鎖店，都是店主們可以嘗試的選擇。

2.強化特色，豐富類型

紀錄片《早餐中國》的熱播，讓不少有特色的早餐店成為市民們的打卡點，如貴州凱里的酸湯粉、福建福安的水煎包、陜西西安的麻花油茶等。

但仔細觀察你會發現，這些只是其店鋪的主打產品。而目前經營不善的夫妻早餐店，大多數都出現一個問題–死磕一款產品，這就影響了復購率，畢竟社區早餐店服務的人群固定，“湖南米粉”再好吃，也不會天天吃。

3.多方合作全時段經營

面對房租的日益增長，早餐店單靠早餐時間段來盈利，有點困難。目前大部分店家采用的方式，就是延長售賣時間，但還是買早餐。

因為很多夫妻店店主，其本身就是廚師，精通可能就是早餐。

其實想要增加營收，不妨與其他品牌聯合。一種方法是將空余時間的店面轉租給其他商戶，節省成本和增加客戶群，另一種方法則是借其他品牌供貨，引進更豐富的產品類型。

未來，這種產品組合經營模式，或許會成為早餐市場的一個新風口。

此外，對于連鎖早餐品牌而言，目前市場上，還未出現一些能夠稱霸早餐市場的品牌，這既是機會，也是門檻。

1).供應鏈建設是關鍵

因為早餐市場還沒有一個規范的系統和完善的供應鏈，需要不斷去摸索。在研發、采購、生產加工等環節缺乏系統規范的情況下，標準化的供應鏈將成為早餐品牌的核心競爭力。麥當勞、肯德基、星巴克，這些大牌無不是在解決了供應鏈上的困境后，才實現了大規模擴張。

2).擴展早餐外賣業務

雖說早餐是很重要的一餐，但也是極容易被消費者忽略的一餐，對于一些上班族，早上會選擇不吃早餐的原因，大多是因為他們覺得會趕不及。

而在餓了么、美團等外賣集團進軍早餐市場后，消費者就多了一種選擇，可以訂好外賣到公司，省下了排隊等待早餐制作的時間。

一些早餐品牌比如曼玲粥鋪、三米粥鋪，早就在探索這條早餐外賣的路途，外賣業務一旦能做好，就會擴展更多的消費群體。

早餐市場數據上的8000億估值看起來是藍海，但其實要做起來需要解決的困難還有很多。如供應鏈建設、品類單一、消費場景限制、單價低利潤小等。

但正是早餐市場還處在高度分散、低水平競爭、缺乏頭部品牌的境地。其巨大的剛需和不容忽視的體量才能激發著市場參與者們的無限遐想。

相信未來在參與者們有序競爭下，早餐市場的春天終會到來。