2018餐飲市場大降溫，2019該如何破冰？
年末總結2018，經濟遇冷、裁員潮、倒閉潮這些關鍵詞此起彼伏。
在前幾年的創業的熱漲高潮對比下，很多人把2018比作市場的寒冬。僅在2018上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉；全國餐飲突破3.5萬億元，但只有20%的餐廳賺錢……
餐飲企業倒閉的倒閉，虧損的虧損，跨界打劫者無數，很難有逆風而上的品牌。和餐飲老板聊天，也是說很少見到今年勢頭好的品牌。
我們盤點了一批去年倒閉的餐廳，雖只是冰山一角，但其問題重重，觸目驚心。
2018餐飲企業關店名單
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2018寒潮中倒閉的他們都栽在哪？
老品牌的悲哀
1）資本迷途
案例1：千秋膳房一夜關停，老板跑路
當初年營上億，在上海經營了19年的老品牌千秋膳房，因資金鏈斷裂，一夜間所有門店關停。老板跑路，欠了200名員工的工資，還身負上千萬的債。
因為上層資金鏈斷裂，導致經營管理也不善。近來消費者對他們菜品的點評大多都是“一般，沒什么特別”，反響越來越差。但問題出現肯定不是一夜之間的，只是沒有及時反饋和調整。
案例2：餐飲首富孟凱破產，關店賣房
早在幾個月前，孟凱在澳洲開業五年定位高端的外灘餐廳宣布停業。
從大排檔走出的中國餐飲首富，孟凱的人生可以說餐飲界的傳奇。99年借著高端餐飲的風口將湘鄂情開到了北京，十年后成為A股民營餐飲上市第一股。
而到了近幾年，瘋狂轉型使得湘鄂情業績迅速下滑，孟凱本人也在2018年徹底出局。
案例3：團餐龍頭轟然倒下
董事長跑路；旗下196家食堂面臨停業；多家投資機構、證券公司，3.6億元投資面臨打水漂；銀行、小貸公司、供應商、員工，紛紛上門要債討薪……廣州團膳龍頭企業和興隆，在2018年爆發了這一系列事件。
2）缺乏創新
南昌人記憶中存在了近20年的五星級大飯店凱萊大飯店最終倒下；
21世紀初在福州以溜冰傳菜風靡一時的牡丹大酒樓惜別；
廣州老字號利華飯店關門；
北京全聚德15家子公司虧損……
2018年，老字號中也有一批在本地人眼中充滿回憶的大飯店最終結業。
這些老字號多是常年虧損，加上餐飲市場成本上升、競爭激烈，新的餐飲潮流不斷涌現，給了這些老酒樓致命一擊。此前被稱為A股烤鴨第一股的全聚德，日子也并不好過。大眾點評和微博上，不少消費者都給全聚德留下“不好吃”“貴”“服務差”等評價。
2018上半年，業績報告顯示全聚德旗下15家子公司虧得底朝天。有些門店收入都在千萬元以上但依然虧損。
近年，全聚德做過引入外部資本、烤鴨外賣和兼并收購等嘗試，但都不盡如人意，已經折射出老品牌對消費者吸引力的缺稀。
網紅快速擴張，發展跟不上
案例1：網紅Win house倒閉
2014年，Win House作為brunch的開創者火爆上海，在寸土寸金的上海開了4家店后，就立馬進軍北京、武漢、杭州和長沙。
可現在：Win House旗下14家門店全部關門，拖欠340余名員工薪資330萬，房租拖欠，老板也跑路了……
案例2：Mama Box（媽媽便當）全部關店
Mama Box是最早一批做外賣連鎖的，含著金湯勺出生，從在風口上被吹上天，拿到500萬投資，到全部關店，不過短短一年時間。
“規模擴張”這四個字，往往是看著誘人，實則處處都是風險。隨著門店越開越多，客流分散，再加上步伐太猛，還沒打磨好模式，就急匆匆地去異地開店，最終就把自己絆倒了。
餐飲企業的擴張之路，首先要具備強的賺錢能力，其次是有穩定的模式和不同選址的深入研究和調查，否則倒閉也是早晚的事。
眾籌失敗，缺乏管理經驗
案例1：34名清華學員眾籌開餐廳破產
10月末，一家餐廳倒閉的消息在朋友圈里刷了屏：清華總裁班的34名學員，通過眾籌方式開了一家餐廳，結果因為經營不善而向法院申請破產。
根據公開報道的情況來看，這家餐廳盡管擁有高學歷的管理人才，但卻犯了很多餐飲行業的低級錯誤。
案例2：卷福和他的朋友們關店清算
去年開一家關一家的眾籌餐廳，也終于在2018年初完成關店清算。猶記得當時以名人張嘉佳為噱頭，眾籌時25個小時認購額就達200多萬。
投資人失敗后反映，確實是低估了餐飲業的難度，全年新開小龍蝦店數量是去年的三倍，倒閉的當然更多。
眾籌餐廳，投資人越多，越沒有一個中流砥柱拿得住主意，管控不到位、安于現狀不求進都是失敗的原因。
餐飲行業雖然并不如表面那么簡單，但也并沒復雜到哪兒去，最根本的還是要付出實際行動回歸根本。再大的思維，沒有根基也是空的。
過度營銷，產品跟不上需求
案例1：泡面餐廳：2個月從月營業額40萬到倒閉
泡面餐廳在抖音火起，并一度席卷餐飲潮流，但也沒逃過一炮而紅，一下就死的命運。
曾經有一家泡面餐廳前兩個月生意非常火爆，一個月的營業額可以高達40多萬，但是再過兩個月之后，這家餐廳就倒閉了。
這其中一個是性價比的問題。泡面餐廳大多開在熱門商圈附近吸引客流，成本較高又想快速回本，食物的價格設定的并不便宜，但僅僅是泡面很難滿足消費者多樣的需求，大多是吃一次不再來，而且體驗感口口相傳，很難招攬回頭客。
案例2：大熱摔碗酒無人問津
同樣滿足不了消費者需求的還有在抖音火起的西安摔碗酒，有老板跟風做后的確喜滋滋了一段時間，符合文化氣息，能夠宣泄情緒的摔碗酒一下吸引了眾多游客。
但據報道，大多數消費者都認為五塊錢一碗的酒口味并不好，還很浪費。
明星餐廳倒下一批，把這些問題占全了！
案例1：價格定位偏差
李晨餐館面臨倒閉，消費者稱：一碗沒有肉的面三十塊；由黃磊和孟非合開的”黃粱一孟”火鍋店正式宣布閉店。人均 300 元以上的消費水平，一盤毛肚就要 198 元，食客們紛紛吐槽吃不起。
不只是明星餐廳，有些外國餐廳也會犯這個錯。1986年出生于英國倫敦，于14年進軍上海的Pret A Manger，這個被稱為“英國版星巴克的”連鎖品牌在今年關閉上海2家門店，退出中國內地市場。
價格定位是極需謹慎的一件事，定位人群的接受價格與餐廳不符，沒有人氣，還談什么持久經營？做不好價格定位，也是企業管理缺乏市場觀察和經驗的表現。
案例2：服務體驗太差
相反，也有明星開餐廳走的是性價比路線。但有報道黃曉明等6位明星合伙的餐廳3人88元都無人光顧，原因就出在了服務體驗上：服務態度太差了！熱辣壹號多家門店相繼關門，6位明星坐鎮也難逃一劫。
此外，AngelaBaby的餐廳“Baby cafe”在香港的店鋪也已經全部關業。隨著人們對餐飲的需求逐漸提升，企業管理者需要投入大量的時間來管理企業，但明星往往沒有這個時間來經營，餐廳無人照料，自然就淪落到關店的地步。
過度依賴外賣的企業正在被洗牌
曾經以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”，今年突現大批關店，25家門店剩下14家。企業自身坦言是過度依賴外賣平臺，而如今平臺補貼漸微，門店經營遭遇困難。
2018年，快餐競爭業態持續升級 ，不少商家看上外賣紅利，但如今的競爭格局已經明顯改變。
觸碰法律底線，違反規范
米其林中餐館漏稅
曾被英電視名廚Gordon Ramsay稱贊為全英最美味的中餐館，位于Copster Green的米其林食府Yu and You，最近因欠稅高達38.5萬鎊，無奈之下申請破產。
瞞報營業額，避交稅金，縱使再有名氣，也難逃法律的制裁。而在國內，也有很多職員在此方面犯錯的事情發生，同行都應引以為鑒，加強法律業務的管理。
不接地氣，消費者理解在賣什么
據自媒體不完全統計，上海2018年死了200家“洋氣”的餐廳。
這些餐廳店招多為英文名字，比如：KABB 、Ochobo、Racines、Lucky Zen 、Carl’s Jr. ……而且裝修要么小清新，要么高大上。倒閉的一個直接原因是不接地氣，消費者不能一眼看明白是賣什么的。
餐飲，歸根結底做的是“人”的生意。無法和消費者明白溝通，就產生不了消費認知。
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大環境蕭條，2019餐飲企業如何破冰
2018前半年環保風興起導致大批工廠關閉，而在新零售市場的不斷興起和沖擊下，小本買賣的便利店日子也變得不好過，北京的鄰家便利店就出現了168家門店全部關店的慘況。
企業的走向是跟著市場環境走的，尤其是從生活服務出發的餐飲行業，對市場環境的動蕩極為敏感。無論你對市場的態度是悲觀還是樂觀，2019年已經來了。
餐飲人不想做倒下的一員，首先得做好準備，迎接以下變化——
1）餐飲消費群體結構重塑
2019年是個餐飲企業應對消費人群變化需要應對的大關。也就在這兩年，60后基本走向退休，70后事業有成，會成為家宴、宴請的主流，80后仍拼在工作前線，商務宴請會增多。與此同時，00后也要出場了。
隨著2019年的到來，最后一批90后成年，談婚論嫁的談婚論嫁，有孩子的照顧家庭，生活壓力陡增，過去對價格不敏感的他們，在注重品質的基礎上，會更加重視性價比。
整體經濟環境遇冷，裁員潮到來，占據消費結構大部分的中層消費會受到更大的影響，大眾消費水平面臨下沉。
人群消費習慣變化，荷包緊縮的消費者不愛花錢了，為了迎接新的消費習慣和激烈的競爭，餐飲就餐體驗以及產品、品牌創新還將繼續升級。
2）品類不斷細分
2018年，市場品類的細分程度以肉眼可見的速度爆發，市場對于小品類的爆發也呈現了極高的包容度，串串、米粉、鹵味小吃、地方菜等小品類餐廳成為大贏家。
小品類餐廳自帶品類優勢，具有極大的顧客黏性和吸引力，加強自身的品牌建設，更容易在市場上站穩腳跟。
在競爭越發白熱化的餐飲市場，不同的品牌有自身的市場地位，而只有做到數一數二才能在認知度上聚焦消費者的目光。
品類的細分帶來了更多可開發可挖掘的商機，也給了眾多餐飲老板看準機會向頭部品牌進軍的契機。
3）單品生命周期縮短
近兩年，單品店模式極為火爆，以投入少、回報高、易復制、超靈活等優勢備受青睞。
2000年水煮魚火起，2004年是麻辣香鍋，2008年是巫山烤全魚，2013年是小龍蝦。而在2017年小龍蝦遭遇5年來最嚴重斷供，不少品牌剛開店就倒閉，當時大多數人還認為，爆品的生命周期就在5年左右。
而在2018年，我們看到了酸菜魚和牛蛙的單品爆發，但這一次，聚焦單品的思維卻迅速遭遇瓶頸。老板們都在頭疼，還能怎么做？
單品本身標準化程度高，可復制性強，在大批同質化的競爭對手攪局市場秩序的沖擊下，不將單品做到最特別、最極致，就會被后來者淹沒。
觀察小龍蝦，牛蛙等品類之所以能成為爆款，大多是將人們印象中認為是“貴“，有價值感的的食物變為大眾單品，比如今年的雙層牛蛙鍋，就以超高性價比刷屏社交圈。
其實諸如肯德基，麥當勞，以及青島啤酒等快消品也是單品，但有地域文化的傳承加創新，才保持住自己的競爭力，2019年，餐飲單品思維或可向此發力。
4）外賣競爭格局轉變
2018年，滴滴攪局外賣，阿里收購餓了么，美團上市，外賣市場也發生了不少大事。但隨著平臺競爭格局的轉變，補貼紅利期已過，不少依靠平臺的外賣商家盈利狀況相比以前糟糕了許多。
上文所說的一品三笑就是一個例子，過度依賴外賣，沒能及時應對市場格局的轉變導致多家門店倒閉。
受消費者對食品安全越發重視的影響，2019年純外賣的日子或許不太好過。擁有實體店、品牌效應的保障，或將更具優勢。
3
小結
過去一年是個餐飲動蕩之年，人人都恐慌經濟形勢的轉變，但說實話，這也是市場洗牌見真招的時候。
過去順應時代紅利的一批人走得順風順水，而當真正的市場理性回歸，誰在裹著皇帝的新衣就明顯了。有一句話是：“所有命運贈送的禮物，早已暗中標好價格。”
對于提前消耗，欠了債的創業者，這是最壞的時代；對于深扎內功踏踏實實的創業者，這是最好的時代。偉大的企業都懂得順應時代，破釜沉舟。
資料來源：眾郝創意咨詢、贏商網
●年終盤點2018，知20件餐飲大事，曉行業明日興替！
●2019年餐飲大爆發，哪些品類和模式將成為風口？
●盤點目前餐飲業9大趨勢，除了倒閉洗牌之外，竟還發現了一座金山！
●干餐飲，2019不可不知的5個關鍵詞
●外婆家連開6家商場店！2019餐飲還要“逃離”購物中心嗎？
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