在這兩年，火鍋業的發展可謂是“百花齊放”，競爭得如火如荼。
從2017年火鍋業態的發展狀況來看，我們可以發現：
★ 店鋪變化：北京火鍋數量超過重慶，各地火鍋店都在減少
★ 細分品類：串串香成火鍋第一大細分品類，魚火鍋緊隨其后。
★零售新物種：方便小火鍋市場規模有望達到600億
★ 排隊指數：清湯涮追趕川渝辣
★ 客單價分布：50~80元是競爭最密集價格帶
火鍋已經成為餐飲業第一大品類，人們對火鍋餐飲的喜愛，也讓火鍋經濟的規模越來越大。
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細分趨勢明顯，串串香、魚火鍋表現搶眼
在所有的火鍋種類中，四川和廣東的火鍋網點數分布較多，食材類火鍋在所有火鍋類別中占比最多，為54.6%，在食材類火鍋中：魚火鍋占比最多。
在烹飪類火鍋中，串串香占比最多，地域類火鍋中重慶火鍋占比最多。
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方便火鍋異軍突起
除了傳統的堂食火鍋以外，近年來火鍋行業還出現一些新的變化——方便火鍋。
由于方便火鍋口味還原度高，制作簡單，只需要一杯冷水就能完成整個制作，一出現就受到了眾多食客的追捧。
自2016年初，方便火鍋興起以來，市場上已涌現出40多個方便火鍋品牌，目前方便火鍋市場規模大約在62.5億元。
不過，由于受到渠道限制、產品同質化嚴重、溢價能力弱等因素制約，方便火鍋的發展仍然存在一定的瓶頸。
3
品牌布局上游環節，調味料發展迅速
受益于近年來火鍋行業規模的擴大，處于火鍋產業鏈中游的火鍋料制品行業也得到發展迅速。
調查發現，市面上的火鍋連鎖品牌大多走過“經營火鍋優而賣底料”的道路。如海底撈、德莊均自主研發并生產火鍋底料。
借助火鍋餐飲繁榮高速發展，火鍋產業鏈上的調味品行業增長穩健，預期行業2016-2020年復合增速為14.7%，2020年將達到310億。
在這樣的市場環境下，任何進入者都繞不開紅海的聚集，那么作為后來者又該如何脫穎而出呢？下面我們以3個案例分析。
越光寶盒·火鍋小咖：從消費體驗下手
顧客吃火鍋最擔心什么？除了擔心衛生問題外，其實最擔心的便是吃完火鍋全身上下都是一股火鍋味。
而越光寶盒·火鍋小咖與那些大馬路上的以及購物中心的火鍋店不同，在裝修上，他霸占了重慶龍湖時代天街音樂噴泉壩壩（奧斯汀KTV旁）的三層獨棟，并采用了三種不同的風格。
同時，鍋底雖然要價48元，但是用的是零添加、無香精的一次性頂級麻辣鍋底，火鍋沿邊的排煙口會直接將火鍋味吸走，避免殘留于顧客的衣服上。即便是穿著“阿瑪尼”，顧客也可以在這里放心涮火鍋。輕松涮出優雅和逼格。
辣么牛：只做紅鍋，打造年輕人屬性
辣么牛只做紅鍋，是因為單獨紅鍋可以深化一個產品的標簽。目前，市場上紅鍋的受眾群體遠遠大于白鍋，把做白鍋的精力抽離出來深耕紅鍋的受眾，不僅節約資本，也強化了自己的產品特性。
在開發年輕人市場方面，辣么牛門頭選用紅白黑的設計，里面的服務人員穿的也全部是辣么牛自己定制的潮牌工作服。
包子臉屌絲貓的形象深受年輕人的歡迎
辣么牛此舉不僅提高自身的認知度，同時也開創了火鍋品類與屌爆的網絡語言結合的先例 。
蝦吃蝦涮：瞄準市場空白，做蝦火鍋
在火鍋界的菜品都或多或少存在健康程度不足的問題，而這個問題與當前消費者追求健康、安全、放心的需求背道而馳，再加上當時市場上還沒有蝦類火鍋。
蝦吃蝦涮創始人以敏銳的商業嗅覺看到了這一行業痛點并斷定這是個藍海，便著手創立了蝦吃蝦涮，在火鍋江湖一戰成名，成為養生火鍋的代表性品牌。
總結：品牌越多，競爭越大，機遇也越大
在如此激烈的行業競爭背景下，大家的玩法也層出不窮，如何迅速打開市場？
首先要找到自己的品牌定位，找到自己的目標客戶群，然后在用各種有效的方法不斷向他們靠攏。
其次就是要破舊立新，進行微創新，減少同質化。
最后，還要繼續把重心放在產品品質上，做好產品，要知道其他的都是錦上添花，能解近渴卻不持久，而產品、服務、環境才是餐飲經營的三大核心。
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