一半海水，一半火焰， 一邊是墜落，一邊在升騰，誰，不在掙扎？ ——白巖松
2017年消費市場的開年第一火，喜茶當之無愧，紅到讓那些曾經“飛”在互聯網風口上的“豬”都感到慚愧：排隊六小時，每人限購三杯，黃牛250%加價，實名制購買，發跡于二三線城市的喜茶搖身一變，成為萬眾矚目的明星企業。
而喜茶走紅的另一面，是網紅餐飲“鼻祖”們相繼傳來殉難的消息：紅遍健身圈的“色拉日記”宣布停業，很高興遇見你、水貨、小豬豬相繼閉店，“一代宗師”雕爺牛腩、黃太吉等更是徒留一地雞毛……
“一年紅火，兩年穩中有降，三年就撐不下去”。難道網紅餐飲的宿命都是過把癮就死，撐不過兩三年的“短命”怪圈?喜茶會不會是例外?
01.進擊的喜茶
「喜茶」火了。創投圈奔走相告。
2017年2月，喜茶入駐上海，首家門店平均每天賣出近4000杯，奶茶杯疊起來的高度接近于上海第一高樓——總高632米的上海中心大廈。
在上海人民廣場來福士商場中，排隊買喜茶幾乎成了一道風景，上百人在店門口前排隊等待，最長等待時間為6小時，火爆的場面甚至“逼”得商場保安維持秩序，期間還穿插著各類黃牛，原價20元左右的奶茶被炒至近百元。
難以想象，這個網紅餐飲竟然出自一個90后之手。2012年創辦喜茶，聶云宸只有21歲，在他的操盤下，如今喜茶堪稱茶飲界的一匹黑馬。
這個誕生于三線城市的茶飲品牌，用了不到5年的時間，成為了茶飲行業中一個現象級的存在。
2011年在江門市創立，如今已在廣州、深圳、中山、東莞等地開了50余家門店，除前期部分加盟店之外，均為直營。聶云宸在接受媒體采訪時透露，其廣深兩地門店，平均單店單月營業額100萬+，其中深圳排隊最火爆的海岸城店，面積90㎡左右，月營業額150—170萬。
這個數字有多“可怕”?即使放在市場成熟、又是消費剛需的餐飲界，其坪效都能位列超一流矩陣。崛起于深圳的云味館，日均翻臺達到15次，200多平的店面營業額1000萬/年，就成為眾多餐企搬著小板凳研究學習的對象。
喜茶高舉高打式風格，讓敏銳的資本大鱷嗅到了機會的味道。2016年，喜茶獲得超過1億元融資，由知名投資機構IDG資本以及知名投資人何伯權共同投資。
資本介入，聶云宸如虎添翼。喜茶現在有50家店，今年的目標是開到100家。據他透露，此輪融資，除了擴張，考慮更多的將是內部完善——在人員培訓、ERP、門店品控、服務管理、品牌調性和產品升級等方面做進一步的提升。
喜茶的現象級走紅，成就了一大波人氣奶茶店。但當我們重新審視時，喜茶爆紅背后卻危機四伏。
我們只見喜茶排隊的長，可曾想過，這排隊真真假假、虛虛實實？
我們艷羨喜茶成了網紅，可曾想過，網紅能有多長久？
我們只聽說喜茶拿了IDG、何伯權1個億，可曾想過，他為什么要拿這1個億？
從以往的經驗來看，幾乎每年都會出現一些網紅餐飲。他們聲勢頗高地進入餐飲界，席卷一票粉絲，之后從“當紅炸子雞”到人氣漸失，逐漸被淡忘甚至唾棄。許多網紅餐廳都在經歷相似的道路，面臨相似的困局，究竟是怎樣一種套路?能不能破局走出“花無百日紅”困局？
根據數據顯示：2015年全國餐飲收入32310億元，同比增長11.7%。而這一年GDP增長只有6.9%。但是，另外一項數據顯示：2016年全國餐飲業月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%，北上廣深半年倒閉16萬家餐廳。
“秦人不暇自哀而后人哀之；后人哀之而不鑒之，亦使后人而復哀后人也。”這是《阿房宮賦》中的警言，告誡我們不要重蹈覆轍。喜茶暫時成功背后的營銷策略和喜茶所面臨的危機，卻也值得深思。
脆弱的產品護城河
聶云宸自述，花了一年的時間不斷修改配方研發新品，才有了后來喜茶的引爆。
據相關資料顯示，喜茶主要分兩代產品，第一代是于江門創立的奶蓋茶，第二代是于中山改良沿用至今的芝士茶。聶云宸指的新品就是芝士奶霜，但其實芝士奶霜(或稱喜芝芝)配方這一塊，早已流通出去。
食品工業一直以來最令人頭疼的問題就是口味抄襲起來太容易。同時，用戶的口味是沒有忠誠度的，他們總在追求新鮮的味道。網紅餐廳其實和網紅本身十分相似，俗稱“見光死”，這和許多看了網絡上各種推薦而前往餐廳“拔草”的顧客感受很類似。
在各種美食、環境照片上無比奪目，簡直有一種“一見鐘情”的感覺，到店后卻不盡人意。當然也有相當滿足的，嘗鮮、體驗用餐環境后認為這就是“真愛”，也忍不住要拍拍照、發發點評;而吃過幾次后就漸漸發現，這里其實并不適合自己，當初的完美體驗效果不再，口味似乎其實很普通，心動的感覺消失了……
網紅餐飲的發展軌跡，是一場與食客的閃婚閃離。
排隊是一個危險信號
作為喜茶的一個標志，排隊文化一直伴隨著喜茶爆紅。根據相關人士披露，喜茶其實是在雇人排隊，為了營造自身的人氣，雇一批“消費者”排隊，排完一輪再排一輪，“人氣”足了，就吸引了真正的消費者。
為了制造人氣，網紅餐飲的排隊文化早已不是秘密，屢屢見諸報端：號稱“全宇宙排隊最長的燒餅鋪”，成都春熙路的喬東家脆皮火燒跌落神壇;武漢一家賣臭豆腐的店請“托”被曝光……
背后的邏輯可能是，“制造”排隊想象，讓很多人自然會抱著從眾和好奇心來一起排隊，像滾雪球一樣越滾越大。這就把產品購買“需要排隊”的勢能放大了，然后通過媒體推送，進行勢能二次增長，最后，那些排了幾個小時隊買到的人，出于炫耀的心理會發朋友圈，就達成了第三次聚集勢能引爆的過程。
可是，將排隊做成一種文化，顯然拯救不了店鋪的業績。如果沒有核心競爭力，一旦失去了消費者的認可，進一步的營銷推廣也就無法可持續地發展下去。
饑餓營銷究竟是誰餓得慌
饑餓營銷是一種永遠不過時的營銷手段，它利用了人性的弱點：“人無我有”的炫耀心理，和“人有我無”的攀比心理。為了抓住這種心理，喜茶設置的標志性行規就是“排隊”，只要有喜茶店的地方就會有排隊的現象，當大家開始懷疑其排隊真實性的時候，喜茶已悄然走紅。
同理，饑餓營銷只是一種手段，對一眾餐飲創業者來說，沒有過硬的產品只會更加“饑餓”。
投資人不單單是喝喝奶茶，資本最終會回歸理性。喜茶從拿到1億資金到現在，差不多1年的時間已經過去了。按照投行的退出機制習慣，一般1-3年。而這一年，喜茶已經在花出去了大半，但收入并沒有太多。很難向投資者交代收益與回報的事宜。
當然，有人會說喜茶估值多少多少，不過估值這東西，從來都是投資人用來忽悠未來投資人的，當不得真。資本永遠講究回報，沒有回報，永遠沒有說服力。
03.一切脫離餐飲本質的創新都是耍流氓
我們必須承認，以喜茶為代表的網紅餐飲無論在顏值，還是營銷傳播手段上的創新都有開拓意義。
可是這些創新和記憶點大多都是噱頭，食物口味至多只能算尚可，基本都重于顏值、以及高曝光度的傳播模式，而定價則比同類產品高出不少。
網紅餐飲吸引愛嘗鮮愛曬照片的新新人類過來拔草湊熱鬧，但拔完草之后成為回頭客甚至死忠粉的卻是寥寥可數——因為網紅餐飲于消費者的主要意義不是“吃”而是“曬”，背離了餐飲業的本質。
餐飲的本質永遠都是以美味為標配，以內容為王道，偏離本質的創新就像毛太祖說的，那是耍流氓。
用一個爆點吸引人到店固然很牛，但接下來的二次消費以及反復消費，拿什么來吸引消費者?喜新厭舊是人類的特性之一，如今這個世界又有太多層出不窮的新東西來撩撥欲望，從來只聞新網紅笑，哪里記得舊網紅哭，網紅餐飲的成名與倒閉之路好像一場閃婚再閃離。
資料來源｜中華餐飲網
責任編輯｜Shelley
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