中國餐飲職業經理人所面臨的尷尬局面（深度）

中國餐飲職業經理人是這個世界上最辛苦，最不易的職業經理人。無論是現在，還是過去，我始終這么認為。在過去的職業生涯中，有幸在這個行業里走過一遭，感觸頗多。他們所面臨的困難和接受的挑戰是旁人所無法想象的。今天我希望能就這篇文章，對中國餐飲業的某一局部現象作一剖析。

中國當代餐飲職業經理人面臨的第一大尷尬局面是：很難與企業所有者形成統一協調配置關系。事實上，在中國餐飲業，絕大多數企業都是作坊式的運營管理模式，最基本的管理系統不健全或根本就不存在。這就造成了政策或命令在形成過程中，沒有一個無論是企業所有者還是職業經理人共同認可并依附其上進行決策的平臺。事實上，在西方發達國家，職業經理人是在董事會的監督下行使自己的權利，具有絕對的獨立運營管理空間。但，在這里我并不想去空談什么授權管理，職業經理人負責制，這些管理模式固然是好的，但好的種子無法找到適合的土壤也等于空談。在中國餐飲業，高舉科學管理大旗的呼喊者層出不窮，但幾年下來，我感覺除了讓企業所有者多認識了幾個管理專業名詞，似乎沒有什么特別的效果。企業所有者還是按照固定的思維模式去投資和管理，職業經理人還是一如既往的頭疼和苦惱。

那么，兩者的矛盾點在哪里呢？企業所有者希望能找到一個有著非凡才能的救世華佗，而最重要的是這個救世華佗無論在什么樣的惡劣病情下，只要振臂一揮，就能藥到病除。總而言之一句話：無論什么樣的殘局，你都要在最短的時間給我搞個高朋滿座，否則卷起鋪蓋，滾你的蛋。企業所有者忽視了一個重要的問題，那就是作為一個飯店，前期投入和定位是企業成功的關鍵，我的觀點是一個飯店的成功60%來自飯店前期科學投入與定位，40%來自后期管理。如果依據市場穩定期日平均上客量只有60%，而因你不科學的投入和定位所形成的成本費用負擔為60%的上客量，那就活該你無利可圖了。

而我們的職業經理人總是幻想能找到一位知人善用的知音伯樂，兩人相遇如他鄉故知，在危難中授命，財人大權在握，肩負重任。總而言之一句話：所有者讓路，職業經理人操盤。但我們幼稚的職業經理們，幾百上千萬的投資和每年幾百上千萬的資金流動，企業所有者能高枕無憂嗎？為了哄哄你，也許給你幾天享受權欲的機會，一旦你的行為違反了企業所有者的規則，輕則剝奪權利，重則掃地出門。到那一日，職業經理們才恍然大悟，高呼上當，為時晚矣！

中國有著中國的歷史和國情，而市場也有著市場規律。中國餐飲管理的出路是所有者和職業經理人共同開拓出一個科學共識的決策平臺。企業所有者有著資金和社會關系，職業經理人有著管理知識和經驗。資金的投入需要科學的管理才能產生效益，社會關系資源的豐富不代表因為關系，你的飯菜再難以入口，服務再無法忍受，朋友關系都要忍辱負重。而管理知識和經驗也不代表在中國這樣的國情條件下，你可以惟才示傲，獨霸一方。

無論是企業所有者，還是職業經理人，都應該知道你們是一個整體，一個團隊，你們都各自擁有自己的資源，并通過資源交換在謀取各自的利益。因此更要團結起來，找到一個適合于自己企業的綜合資源加工平臺，目的是使得兩者都能共同參與到管理中來，但原則是科學的，友善的，有利于企業發展的。

中國當代餐飲職業經理人面臨的第二大尷尬局面是：企業所有者短線投資行為與職業經理人長線管理行為間的矛盾。眾所周知，餐飲業是一個低門檻行業，傳統思想下，如果一個投資者想要找到一個自己比較容易駕馭的行業，那么無論這個投資者的背景如何，餐飲行業都是其可斟酌的行業之一。因此，絕大多數投資者的投資目的很單純，就是投入資本后迅速產生回報。當然就想法本身，沒有絲毫錯誤。然而，行為是想法的結果，正確的想法也可能因為錯誤的行為而造成事與愿違的后果。如果企業所有者因為回收資本而急功近利，不能按照市場規律和管理規則行事，比如不能兌現獎勵承諾、脫離市場盲目壓縮和控制人力成本、采用短斤少兩方式提高企業毛利、過度延長工時的疲勞戰術等等。

這些行為也許在短時間里可以看到一定的效果，費用和成本降低了，毛利提高了，員工工作時間更長了等等。但它們所帶來的負面效應是無法估量的，短時間費用成本降低，也許會導致嚴重的產品質量和顧客滿意度下降。員工的工時延長了，管理者也許感到無比自豪，因為他們成為了這個世界上最智慧的CEO，延長工時的方法不但降低了人力成本，而且還提高了現有人力資本使用度。但他們怎能明白，因為他們的行為，企業將出現整個生產服務流程的質量崩潰現象。這種崩潰現象是一點點產生的，從一個服務細節的忽視到整個質量體系的坍塌。

我們的職業經理們無時無刻不在為企業所有者的短線投資行為而苦惱和撓頭。他們不厭其煩地唱誦著科學管理的經詩，無時無刻不在為那么一點點正規化管理模式而煞費苦心。但，剛剛搭建起的規范管理的橋梁，頃刻間就被企業所有者的愚昧與無知所顛覆。

為什么企業所有者和職業經理們會如此地格格不入呢？其實道理很簡單，職業經理們考慮得更多地是顧客滿意度、產品和服務質量。而企業所有者考慮得更多地是成本、費用和資金回籠。往往前者會在短期內增加成本費用，比如，為了提高顧客對出品速度的滿意度，我們需要增加或保持充分的傳菜員來維護這個質量標準；為了維護產品質量，我們需要提高供貨成本以滿足中間商利益；為了保持服務標準，我們需要在服務程序鏈中保持合理的人力配置。所有這一切的一切都會在不同程度上增加企業成本費用負擔，延長資金回籠周期。而后者卻產生了與前者截然不同的結果，企業所有者更愿意以最低人力成本產生最佳服務質量，以最低原材料成本產生最優質產品，從而縮短資金回籠周期。

為什么我們的企業所有者和職業經理人們就不能將各自的認識整合成一個整體呢？事實上，任何一方的見解都是有道理的，但僅僅維系一方的見解又是萬萬不可以的。我們知道，在企業管理中，一個管理問題有著諸多的元素，解決一個管理問題，實質上就是如何將諸多元素優化整合。比如，如何找出一個辦法或方案，讓人力資源配置處于維護適合企業服務標準和成本控制要求的黃金分割點上；讓原材料成本處于符合企業要求的產品質量標準和毛利率要求的優化平衡點上；等等，讓企業短期目標和長期目標相協調一致，使得企業健康、穩定地發展。

中國當代餐飲職業經理人面臨的第三大尷尬局面是：職業經理自身存在的知識文化約束。絕大多數職業經理并沒有接受過正規教育，基本上是從第一線基層工作人員做起來的，這是非常地難能可貴的，基層的磨煉造就了他們擁有扎實的基本功和處理實際問題的能力，這也是非常值得肯定的一面。但，先天知識文化的缺陷限制了他們在更高崗位上的駕馭能力，因為他們匱乏于解決問題的方法和工具，這一現象在當今中國餐飲業中比比皆是。

我不知道，大家有沒有注意到一個中國餐飲業的怪現象，老總和總監們要么在門口迎賓，要么陪客吃飯或敬酒，大部分的時間處于交際和酩酊大醉狀態，我們謂之為”敬業精神”。我就很奇怪，他們什么時間去思考問題和分析問題呢？這一現象無論是在歐洲還是北美，都是看不到的。當然這里面有著中國的國情，適度的應酬和現場巡視很必要，但每日舉著酒杯或站在大門口的現場說法式的管理模式，著實叫我不敢恭維。

事實上，這種現象存在的原因之一，就是職業經理自身存在的知識文化約束造成的，這些從基層做起來的職業經理們，更趨于步入自己熟悉的現場，在實際中去抓問題和解決問題，這點是非常好的。但他們如果過于頻繁地步入下屬管理人員的責任區，很容易打亂下屬既定的工作部署。綜合知識的欠缺，讓他們更愿意接觸熟悉的知識經驗環境。主要的原因在于他們不知道應該利用寶貴的時間去思考什么樣的企業戰略和戰術問題。

事實上，一名職業經理人一旦做到了總經理、副總經理和總監的職務，他們所要管理的范圍已經從一個點過度到了整個飯店的全局。也許你以前只是一個餐飲部經理，你所要諳熟于胸的只是服務標準流程，處理客人投訴和部門人員的組織、調配和管理。然而，一旦你戴上了老總的桂冠，管理范疇的延展遠遠要超過你過去的知識經驗范疇，比如你要能看懂財務報表，并從中分析出問題；你要能為企業制定行之有效的人力資源管理辦法，提高企業員工的積極性和責任心；等等。這些都是一名合格的職業經理人必須具備的。但欠缺的知識文化約束著我們的職業經理們，你怎樣讓只有小學或中學文化程度的他們去制定一套科學完整的運營方案呢?

中國當代餐飲職業經理人面臨的第四大尷尬局面是：企業所有者認為的敬業精神讓職業經理們不堪重負。眾所周知，餐飲是勤行，掙的是辛苦錢。不要說具有相當規模的連鎖店，就是一個中等規模的單店，其管理之瑣碎，任務之繁重就足以讓人觸目驚心了。百十號員工的吃住；多層級的日常管理；紛繁復雜的原材料采購和成品加工；花樣眾多的服務流程細則，等等。這些都在一個龐大的生產鏈中進行著。

餐飲管理無大事，我很同意這句話。所謂的餐飲管理就是細節管理。管理好每一個生產鏈中的細節，就是管理好了一個飯店。同時，餐飲工作的辛苦不但來自于繁瑣的細節本身，也來自于超長的工作時間。在中國餐飲業中，延長1-2個小時的工作時間根本就是家常便飯，管理層級越高，工作時間越長，13-14個小時的工作時間也不足為奇。中國餐飲業的企業所有者似乎認為勤行就是超長的工作時間，就是除了睡覺可以歇歇，你不可再有其他的非分之想。另外，很多的職業經理們根本沒有什么假期，什么五一，十一，春節等等國家法定的假日只能望梅止渴，壯士斷腕。更有甚者，由于起早貪黑的工作，老婆沒了，孩子沒了，到頭來別人還說你活該倒霉。也許很多朋友說我是危言聳聽，但這類事情在中國餐飲行業里可并非鳳毛麟角。

更令人心痛不已的是很多企業所有者并不因此而有絲毫覺醒，相反，他們視如此認識為至高無上的經營之道，在企業運營過程中不斷總結和發揚光大。也許他們并不是沒有意識到，我感覺這個行業里的很多企業所有者完全是出于一種心態的平衡而如此行為，你拿了我那么多工資，我就要讓你發揮到極致，而餐飲業很多崗位又不像其他行業有著顯著的技術質量分類，企業所有者無法對其貢獻進行了解，所以為了獲取平衡，讓你們當回長工，也不要太大驚小怪了。

似乎還是不想止筆，還想再為中國的餐飲業吶喊一番。在全文中，不乏讓人感到有偏袒職業經理們的傾向，也有些地方對我們的企業所有者大有不敬之嫌。但，文章本身發自善意、誠懇之心態，希望中國餐飲業能在不遠的未來出現新氣象，在不斷的發展中尋找到適應于自身特征的強身之路。祝愿中國餐飲職業經理們一路走好！