網絡上流傳一句話：“站在風口上豬都會飛”，這大概就是所謂的行業紅利，很多人后悔十年、二十年前沒有從事或者投資餐飲，但現在正好相反，“寒冬”及“經濟下行”的說法比比皆是，餐飲門檻忽然高了起來，不專業，不專注就要會被淘汰。
但也有許多餐飲人表示，現在的餐飲擺脫了之前的浮夸與投機，開始向真正的實業靠攏，這是行業健康發展的良好體現，這一階段就是給大家一個機會重新打基礎，練內功。
為此，3月30日，火鍋餐見商學院沙龍第6期，特邀九鍋一堂聯合創始人、品牌總監趙冠，子然設計品牌創始人胡子然聯合分享，從品牌打造與如何利用品牌設計提升餐飲店效率著手，夯實餐飲經營根基，為品牌發展鋪平道路。
△ 戳視頻，帶你回到現場
以下為現場干貨整理——
分享人：趙冠
九鍋一堂聯合創始人、品牌總監
1
輝煌曾經
2010年11月，第一家九鍋一堂開業，以石鍋煨湯為主，人均23元，54個餐位，開在商場犄角旮旯的位置，可即便位置不佳，翻座率也達到了12輪之多。當時九鍋一堂對自己的模式定義為快餐中餐化，中餐快餐化，即比一般快餐更精致，更有儀式感，但比一般中餐出餐快，價格更低。
由此發展，到2011年時九鍋一堂已經迅速開出7家店。
2013年8月，九鍋一堂進軍成都，新店新氣象，不但升級了環境，還配備雅座會員系統吸引儲值、沉淀資金。開業活動充值500元送自行車，5.9折十天、6.9折十天、7.9折十天，持續一個月時間火爆全城。
此時的九鍋一堂人均32元，更接近一家中餐廳。
2
開始踏坑
到2014年時，九鍋一堂全國門店已到20家，快速成功給了創始人及運營團隊一種假象，在假象的迷惑下也便有了一種時代特有的自信。
同年，九鍋一堂旗下兩個子品牌開業，“辣力秀DJ音樂餐廳”“拿貨手抓海鮮”，兩個品牌共投入將近兩千萬，這相當于目前8個九鍋一堂店的投入，然而最終顆粒無收。
經過反思，九鍋一堂團隊總結出了以下幾點原因：
1、把運氣當實力
起初的成功很大一部分原因是依靠商場紅利，當紅利消退“實力”便迅速打折。
2、盲目擴張
在還沒有核心競爭力的時候，因為膽大而盲目擴張。
3、沒有壁壘
3
自我救贖之路——打造品牌
“品牌能帶來什么？”趙冠在分享時反復提到這個問題，“只有真正理解品牌，意識到品牌重要性時，你才會踏上品牌之路。”
一款不論設計還是用料都不足以吸引消費者的女式包，因為奢侈品品牌背書可以賣到天價；同樣價格的卡宴和途銳，選擇卡宴的現場學員占九成以上。
“這就是品牌的溢價權，品牌產品可以根據價值定價，非品牌產品只能根據成本定價。”
A
那什么是品牌呢？
品牌的中文意思是“烙印”，在當時，西方游牧部落在馬背上打上不同的烙印，用以區分自己的財產，這是原始的商品命名方式，同時也是現代品牌概念的來源。
品牌是具有經濟價值的無形資產，用抽象化的、特有的、能識別的心智概念來表現其差異性，從而在人們的意識當中占據一定位置的綜合反映。
簡單說就是：
認知（你是誰）
心智（提到某品類你想到誰）
信任（即便肯德基出現雞肉事件，但相比街邊炸雞店，消費者仍就選擇前者）
知道這些也就不會把品名和品牌弄混了。
B
用品牌貫穿企業
通過自我梳理，九鍋一堂確定了以酸菜魚為主打產品，并圍繞酸菜魚打造品牌的戰略思想。
對比九鍋一堂打造酸菜魚品牌前后的簡介：
前
后
前者主體不明，后者聚焦酸菜魚，僅“酸菜魚”就出現10次之多。
踏上品牌之路的九鍋一堂，如換了大馬力的發動機一般，開始在餐飲賽道上一路狂飆。
從2015年至今，九鍋一堂全國直營店達到36家，總門店90家，期間5次提價，各地門店排隊現象絲毫未減。
一次次提速的背后并不是一成不變的復制，“我們都想把產品做到最完美再呈現給消費者，但實際上是不可能的，只能先投放市場進行驗證，然后不斷迭代，有段時間我們每開一家店都和上一家不同，多多少少都有些提升在里面。”
三年間，
酸菜升級2次
輔料升級8次
魚升級3次
工裝升級5版
一切升級都在圍繞如何把酸菜魚做得更好，襯托得更好而進行。
“企業的生命力和品牌相關聯，而與品質沒有直接關系，通過我們到日本考察，10家百年企業中，20%是因為堅持品質和良心，80%則是因為圍繞品牌根據市場的變化而變化。產品有周期，但品牌沒有，這就是企業的保鮮秘訣。”
4
團隊成長
企業的進步不只是老板個人進步，也需要管理團隊和員工共同進步，老板的思路下面不理解，即使悶頭執行，不是執行效率低，就是老板累死，“九鍋一堂每年花在員工學習培訓上的費用至少兩三百萬。”
而在打造團隊方面，九鍋一堂從創始至今，一直堅持定期做“快樂分享吧”，內容包括：
員工分享感動（看到榜樣）
店長分享經驗（提高技能）
老板分享未來（看到目標）
團隊才是第一（增強合作）
同時，每月的最后一周，管理層到員工宿舍為員工服務，過年送員工回家，新店允許員工入股，且只分紅，不承擔虧損。
5
公關活動
圍繞品牌，九鍋一堂不斷精進產品、裝修和服務，基礎健全之后，利用各種公關活動提高曝光，強占用戶心智。
A
借力
水選擇農夫山泉，酸菜選用非物質文化遺產酸菜，湯用鯽魚熬制，“農夫山泉的水好，非物質文化遺產的酸菜好，鯽魚湯營養，這是三樣已經占領消費者心智的原料，用這三種原料做出來的酸菜魚，消費者的認知中就是好酸菜魚。”
也曾有朋友向趙冠提過可以免費提供高端礦泉水，但直接被趙冠拒絕，“借力時要選擇和自己消費人群的消費能力相匹配的品牌借力。”
B
所見即所得的曝光
地鐵、高鐵、高速口、小區電梯、道閘、升級發布會、新店開業儀式，九鍋一堂的曝光似乎無處不在，“我們還在籌劃一項吉尼斯活動，廣告和曝光很多，雖然多，但我們能做到‘所見即所得’，讓消費者通過廣告和曝光看到的，和店內體驗的相同，甚至超過預期，如果你做不到，哪怕只有一點出入，他下次就不會再來。”
最后，趙冠總結——
九鍋一堂講清楚了三件事：
你是誰？（九鍋一堂）
有什么與眾不同？（能喝湯的酸菜魚）
何以見得？（鯽魚熬湯、濃白鮮香）
用這三件事，占領了酸菜魚的品類認知，即“酸菜魚=九鍋一堂”
分享人：胡子然
子然餐飲品牌設計創始人
1
四維心法餐飲品牌全案設計落地系統
開場不久，子然老師便甩出了通過落地1800多家門店而摸索出的“四維心法餐飲品牌全案設計落地系統（以下簡稱‘四維系統’）”。
何為“四維系統”？
“中國人講究‘相由心生’，看到優秀店面，很多人依葫蘆畫瓢，預想會有同樣的收益，但經營過程中總會感覺哪里不對，結果也并不如意，原因是你只模仿了相。”
“四維系統”就是以品牌策略（心）、品牌視覺（相）、品牌空間（形）和品牌傳播（聲）為四要素的設計理念。通過餐飲品牌四個維度的資產建設，讓消費者聽到、看到、感知到一個立體且兼具文化內涵、個性和系統的品牌形象。
品牌策略（心）——包括品牌定位、文化、核心符號和品牌口號等
品牌視覺（相）——LOGO、物料設計、菜品拍攝、VIS手冊和服裝建議等
品牌空間（形）——連鎖店的統一形象、效率優化、動線分析、科學布局等
品牌傳播（聲）——渠道推廣、營銷方案、深度策劃等
以上為“四維系統”，也是開店打造品牌的方法論。
2
提升效率的十二大策略
在解釋十二大策略之前，子然老師明確了一個觀念，“餐飲門店設計 OR 設計餐飲門店”，前者是生意思維，后者才是品牌思維，“餐飲門店設計是被動設計，有了品牌驅動之后才能升級為設計餐飲門店，它不單單是室內設計加平面設計，而是考慮坪效、人效、品效、時效的本初設計，而品牌是無法標準化的，業態、人群改變了，整個邏輯都會變。”
他以每個門店到底出多少餐位現場舉例，同樣是快餐，嘉和一品由于升級，升級前后的餐位數便出現了變化，并給出了通過實際經驗得出的參考值。
小吃 0.9—1㎡ 實例——海鮮時刻
燒烤 1.5—1.7㎡ 實例——木屋燒烤
融合菜 1.5—2.2㎡ 實例—楊記興臭鱖魚
休閑中餐 1—1.2㎡ 實例—嘉和一品
商務宴餐 3—4㎡ 實例——伊尹宴
“提升效率的十二大策略也是為了解決餐廳就餐高峰時的效率，如果還沒出現就餐高峰期餐廳產能不足的問題，那就需要先宣傳引流，或者從產品等方面找尋問題。”
提升效率的十二大策略
A
廚房位置
廚房位置——先看風水再看定位，廚房面積也不是越少越好，而是越合理越好。
B
動線規劃
動線規劃——“菜和客人的關系”，讓菜走最近的路，讓客人走最遠的路。
動線規劃尤為重要：
明檔的效率提升
明檔出餐采用多口出餐的提升效率，最好采用產品結構排名順序且不影響出餐的方式。
操作動線策略
優化操作人員效率，冰箱、消毒柜雙通設計，可以正反打開，提升出品效率，讓員工360°操作，少走路。
客戶動線的策略
引導顧客場景體驗，沉浸在被設計路線中。
這里，子然老師提出了“愛坐不坐原理”——每個餐廳都有客人愛坐和不愛坐的位置，例如門口，解決辦法就是“造景”，可以在門口設置個護欄、水池，以中原萬達的橘子餐廳舉例，這個商圈坪效第一的餐廳，本來門口的位置沒人坐，但是因為造了一棵橘子樹，結果很多人坐。
服務動線策略
提高服務人員效率，縮短客戶就餐時長。如何提升服務人員效率呢？
區域管理的模式：每個區域都設定備餐柜
集成備餐模式：海底撈、巴奴在用的備餐柜，集合所有服務物料，方便服務人員。
收銀結算模式：傳統的酒水柜+大收銀臺對很多業態來說都已過時，現在許多品牌的收銀臺都“藏了起來”或者比較袖珍亦或者直接掃碼點餐結賬，取消收銀臺。
外賣動線的策略
如果外賣量大，可以把堂食與外賣分開，讓外賣不影響堂食顧客就餐。
C
餐位結構
餐位結構——以新鄉橘子餐廳為例
在不改變進出口的情況下，通過左下角餐位變成包間，6人臺變成卡座，以及中間餐位的包間、卡座化，營業額從50萬元/月提升至68萬元/月，在不增加人員、房租的情況下（出去7萬元的改建成本），相當于多開了一家門店！
D
產品結構
產品結構——以木屋燒烤為例，木屋燒烤提出了干杯文化、酒水戰略，紅色是酒水吧臺區，四周通路，被客人包圍，酒水提升至營業額的25%，明檔，多出口，沒出廚房之前的保溫燈，吃完一個上一個，減少客桌保溫設備。
△ 紅色區域為酒水臺
E
千米識別
千米識別——通過顏色搭配，與周圍環境形成反差，脫穎而出
而之后的七點，黃金尺寸、明廚法則、文化體驗、標準復制、包間巧設、場景營銷、折舊反現、由于時間關系并沒有詳細講解，我們會在之后的推送中進行采訪補充。
最后，子然老師對在場餐飲人送出鼓勵，“打造品牌值不值得，這要問我們自己，餐飲是一個什么樣的行業，入行之后才能深切體會，只能說，品牌適合追夢人。”
最后的最后
感謝“一路小跑”生鮮供應鏈、澄明食品、中派影業
對本次商學院沙龍用餐、伴手禮、全程攝影的支持！
一路小跑
澄明食品
中派影業
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統籌｜巖巖
編輯丨阿寧
視覺丨李青超 馬亞丹
法律顧問丨李欣華
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
（部分圖片來源于網絡）
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