商學院 || 火鍋店如何度夏？

火鍋度夏年年如此，你說怎么度？干了20多年的餐飲，對度夏我深有體會，做餐飲起起伏伏很正常。

有些餐飲店做著做著就沒了，老板搞不懂啥狀況，其實這是市場的自然規律，被市場吞噬，被競爭淹沒，只是壓死它的最后一根稻草在夏天，其根本原因還是平時沒做好。

20年前我做餐飲，度夏就是男士送啤酒女士送飲料，今年照舊。

因此，單獨研究度夏沒有意義，度夏折射出的是企業長久的發展。

為了度夏，只顧眼前利益，一味采用買一送一、吃100送300等殺雞取卵的做法，對品牌有害無益，這種“自殺式”營銷無異于飲鴆止渴。

當然，度夏也并非袖手旁觀。

度夏須早有準備，平時忙，春夏正是企業升級迭代的好時機，你可以把店長、廚師長等人員召集起來做一些企業內部培訓，又可以利用這段時間，對店面裝修等做優化升級。

我曾經向一個特別知名的上海餐飲朋友咨詢：“我的餐廳晚上忙不過來，中午沒人，怎么才能讓中午人爆滿？”

我這位身高一米五多朋友反問道：“我想個頭長到一米八，可能嗎？”

肯定不可能，這是基因決定的。餐飲也一樣，你做火鍋店度夏難，那中餐店度夏就不難嗎？

夏天就是燒烤龍蝦的季節，大家都一樣困難。

所以，與其糾結如何度夏，倒不如想想怎么把冬天生意做得更好。

縣域市場，環保監管相對寬松一些，天稍一暖，各式各樣的燒烤攤就出來了，對火鍋的沖擊非常大。

因此，宏滿堂的燒烤早已備好。

縣級市人民，夏季很認燒烤。我可以不點，但你不能沒有！沒有燒烤幾乎就不進店，春夏季，燒烤對宏滿堂門店營業額貢獻率能達到10%~15%。

此外，通過大數據分析發現：宏滿堂店內桌均大概是是335元，其中酒水約占10%。

基于此，店內推出了58元酒水卡：300瓶啤酒+100扎酸梅湯。此酒水卡可累計使用，這次喝不完，下次接著來喝。

活動推出第一天，就賣出了100多張卡，當天店內現金流3萬元以上。

合算下來，這個活動幾乎等同于桌均打九折，回頭客不計。

根據以往經驗來看，每年的四五六月份是火鍋店生意最淡的時候，隨著地表溫度的上升，食客開始進屋就餐，所以進入七月火鍋店的營業額就開始回升。

針對此現象，花庫除了繼續做酒水營銷外，把夜間營業時間延至凌晨兩點。

在產品上做出調整，推出夏季爆款單品冷鍋串串和川渝特色小吃。

▲ 冰粉、涼面

而這些改變，花庫運營方早在3月份就開始全方位宣傳鋪墊，到了四月份營業額數據就開始明顯上揚。

所以，火鍋店度夏一定要有預見性，要早做準備，早行動。

餐飲行業有句話：“有利沒利常在行”，不管淡旺季，都要用心去做。

餐飲行業是一個要看長遠受益的行業，淡旺季很難從一個點去解決，一定要良好的心態。

餐飲業要想掙大錢一定是專業化的比拼，淡季更是提升學習的良機。

在淡季，可以精心設計一些美好的東西往店內填充，做好品牌得造勢，為品牌發展打基礎，聚實力。

鴻茂齋商圈店 ，180㎡ 曾有月收入140萬的業績。

當然也有淡旺季之分。這個店之所以能做到這個成績，就是增加顧客體驗感，做以前沒有做過的事。

我們店內把付費變成免費，把免費變成贈送，把贈送變成雙倍，把雙倍變成你想什么時候來都可以。最大限度得保證顧客體驗感。

這個時代已經成為每瓶水只賣1塊錢的時代，或者每瓶水只賣1分錢的時代，我不賺錢也不能讓你賺錢，等到你不賺錢你死了，我就可以賺錢了。

市場為導向的大時代已經來臨，生意差找出口跟產品無關，跟服務無關，跟體驗無關，跟任何東西都無關。

你所在的市場需要什么？你在就可以。

火鍋店如何度夏，本身就是個偽命題。如果非要說火鍋如何度夏，我就六個字“順天意，做人事”。

冬天吃火鍋，夏天吃燒烤，自然規律，人性使然。不要說做火鍋夏季生意不好，即使是中餐店生意也不見得好。

鄭州就是這么個季節，憋一年了，該出來耍耍了。等到7月份外邊氣溫高的坐不住了，人都又回店里了，生意自然會好起來。所以不要糾結改如何度夏。穩住性子，平常心就好。

當然夏季來了，我們要不要做些事情？答案是肯定要做的。

春夏季生意不好，可以給店內做做減法：減桌子、減產品、減人，相應的也能降低成本。

冬天忙沒時間，春夏正是我們回頭看的好時機，提升產品高度，梳理產品漏洞。

另外就是做人氣，導入一些免費的高體驗產品。例如火鍋里有一款成都小吃——冰粉，就擺店門口，你不來吃飯我都送，吸引顧客，哄人氣。

其實，我覺得做餐飲沒那么復雜，你把產品做好就完了。度夏，大家拼的就是競爭要素，看誰熬得住。

巴奴、海底撈，春夏排隊人也沒以前多，商圈店也出來發單拉客。大家生意都不好，只是背后的競爭要素不一樣，有些人店多，有些人店少，有些背后有公司做支撐，這也就造成了有些店熬得住，有些店熬不住，熬不住就死了。

我個人偏向用經營的思維去看店，這樣能節省你熬的時間。不要用管理的思維去看店內問題，天天折騰產品。

有些人做火鍋一到夏天就喜歡亂琢磨，火鍋不行我上龍蝦，在鄭州上龍蝦，上一個死一個。

十幾年前我就開始賣龍蝦，那時候幾塊錢一斤，現在幾十塊錢一斤，鄭州這座屌絲城市你根本賣不上價錢，火鍋改龍蝦，你不死誰死？

火鍋店到底該如何度夏，餐見君總結各位大咖們的看法，就一句話：順天意，盡人事，做好日常基本功，做好顧客體驗才是硬道理！

統籌｜巖巖

編輯 | 阿寧

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權。

這是火鍋餐見為您分享的第 40 期內容

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