窄門兄弟速看丨餐飲業的“至暗時刻” ，這個報告的數據驚到你了嗎？

新型冠狀病毒疫情爆發后，各連鎖餐飲企業作為勞動密集型企業，受到巨大沖擊。為了解連鎖餐飲企業在疫情中遭受的損失，中國連鎖經營協會（以下簡稱CCFA）于2020年2月29日至3月3日，面向CCFA連鎖餐飲委員會成員企業開展在線調查，現將調查結果整理為《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》，報告全文分為五大部分共21頁，報告用超11000字和18個圖表描述樣本企業的現狀，以期能夠通過樣本企業反饋的相關數據，反映連鎖餐飲行業企業損失狀況，為相關政府部門制訂行業扶持政策或行業振興計劃提供參考。

本報告公布以后，窄門學社第一時間邀請專業人士進行研究，并將《報告》相關內容分享給到各位窄門兄弟。在此，也希望廣大窄門兄弟，尤其是連鎖餐飲品牌能夠仔細研讀，從中吸取經驗，指導接下來的門店復工經營。

本次調查涉及連鎖餐飲集團企業71家，涵蓋餐飲品牌201個。門店總數61593個，直接解決就業130余萬人。樣本企業2019年銷售額總計約1966億元（上市公司按照2019年前三季度季報估算）。

一直以現金流充裕著稱的餐飲業，疫情之下出現大面積現金流危機。調查從2020年3月1日算起，5%樣本企業表示賬上已經沒有現金支撐企業運營；另有79%樣本企業表示，依靠自有現金無法支撐再過3個月。

疫情后，91.6%樣本企業發力做外賣。但結合2019年外賣在總銷售額上的占比看，外賣的增長給樣本企業總銷售額帶來的貢獻十分有限。

即使在這種困境下，仍有七成以上樣本企業捐款捐物，支援戰疫一線的醫務工作者，貢獻自己的微薄之力。

調查顯示，當下樣本企業對外賣市場和國家政策扶持持樂觀積極的態度。超過八成樣本企業目前計劃疫情過后的首要重點工作可能是繼續開店，超六成樣本企業計劃進一步提升效率，布局品牌零售化、企業集團化發展。

感謝CCFA連鎖餐飲委員會成員企業對本次調查給予的大力支持。窄門學社將和所有餐飲企業一起，共渡難關、共迎餐飲業的全面復工。

《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》

提綱版

一、綜述

本次調查連鎖餐飲集團企業71家，涵蓋餐飲品牌201個。門店總數61593個，直接解決就業130余萬人。樣本企業2019年銷售額總計約1966億元（上市公司按照2019年前三季度季報估算）。

二、樣本企業以大型企業為主

按照國家統計局《統計上大中小微型企業劃分辦法（2017）》的規定，樣本企業中，年銷售額大于1億元且從業人員大于300人的“餐飲業大型企業”占比為 88.7% 。

三、多業態多品牌多模式經營

樣本企業平均經營品牌數為2.8個。業態分類上，49.3%樣本企業經營快餐品牌，42.3%樣本企業經營正餐，18.3%樣本企業經營火鍋。52.1%樣本企業旗下有加盟店。

一、餐飲企業營收大幅下滑

（一）銷售額整體下滑

受疫情影響，2020年1-2月餐飲企業的營業額和凈利潤大幅下滑。從表2中可看出，樣本企業1月份銷售額同比下滑集中在0-30%；2月份樣本企業銷售額同比下降集中在80-100%。

（二）開業門店的比例持續低位徘徊

樣本企業1月份平均開店率37.6%，2月份平均開店率為33.3%。

二、各類支出的總金額占比驚人

（一）租金的支出

根據1月份和2月份數據對比，67.9%樣本企業租金（含街邊店和購物中心店等）有所下降。

連鎖餐飲企業被商場/購物中心減免房租天數的差異較大，從7天到2個月不等，平均減免房租為12天；減免的項目也存在差異，有的是租金和物業費都減免，有的是租金減半等。

（二）員工薪酬支出

員工薪酬是餐飲企業主要支出之一。截至2月底，有5.6%樣本企業明確裁員。

2月份員工薪酬總額的環比統計顯示，有53.5%樣本企業明確表示員工薪酬支出環比減少，企業會采取薪酬減發、緩發的方式減少當下支出。

（三）損失總額占銷售比顯示1-2月企業損失驚人

通過對企業反饋具體損失金額的匯總分析，1月份樣本企業各類支出和損失總金額占2019年全年銷售額的占比平均值為4.3%；2月份損失總額的占比進一步擴大，達5.6%。2020年1月和2月樣本企業各類支出和損失的總金額占2019年銷售總額的占比達到9.9%，按照餐飲業平均數據來看，這幾乎與2019年全年利潤相當。如果疫情短期內不能結束，連鎖餐飲企業的損失將進一步擴大。

（四）以加盟為主的樣本企業損失偏少

樣本企業中開展加盟模式的損失金額，其1月份各類支出和損失總金額占2019年全年銷售額的占比平均值為4.0%；2月份損失總額的占比平均值為4.7%。

三、疫情下餐飲企業現金流狀況

（一）企業現金流普遍緊張

目前，5%樣本企業賬上已經沒有現金能夠支撐企業繼續經營。79%樣本企業表示，從3月1日算起，依靠自有現金無法支撐再過3個月；有16%的企業現金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。

（二）企業信貸狀況

86%樣本企業尋求銀行授信或貸款，以緩解或為可能出現的現金流枯竭做準備。已經聯系貸款事宜的樣本企業表示，獲得銀行貸款的方式主要有兩種，不動產抵押和過往流水授信。樣本企業中，抵押貸款的比例稍高一點占52%，信用貸款占48%。

（三）優惠貸款政策僅惠及四成企業

樣本企業認為餐飲企業能夠享受到銀行貸款政策紅利的占比只有43%；有40%樣品企業回復認為沒有政策支持餐飲企業享受優惠利率貸款。

（四）獲批貸款延期與企業規模有相關性

在貸款延期上10億元以上的樣本餐飲企業，有73.3%企業獲批延期貸款。

四、上市企業股價和市值的下跌

一、經營面臨的主要困難

樣本企業反饋的核心困難是目前仍然無法正常開展堂食，即便部分餐廳正式復工，開了堂食，顧客也非常少，銷售額非常低，處于持續虧損狀態。其他7大困難點詳見報告全文。

二、應對措施綜述

疫情發生以來，各餐飲企業開展多種方式積極自救。98.6%樣本企業緊急成立了應對疫情的工作小組，部署系列應對措施。73.2%樣本企業捐款捐物，支援戰疫一線的醫務工作者。有33.8%樣本企業推出加盟商扶持政策，占全部加盟企業的近七成。其他8大應對措施詳見報告全文。

三、多舉措增加銷售

91.6%樣本企業在疫情期間發力外賣，數據表明，疫情期間外賣銷售額十分有限；73.2%樣本企業嘗試拓展團餐外賣業務；其他6種增加銷售額的舉措詳見報告全文。

（一）外賣渠道多樣。與外賣平臺合作是樣本企業的首選，部分樣本企業提到，疫情期間加強了微信群營銷、挖掘私域流量和開通外賣窗口。

（二）外賣平臺是企業外賣主渠道。對比樣本企業1月和2月外賣平臺上扣點的具體數值發現，兩家外賣平臺的扣點基本沒有變化。

（三）外賣銷售的補償十分有限。

四、嘗試多種類型的跨界合作

各餐飲企業開展多種類型的跨界合作，探索共享新機制。58.6%的樣本企業與外部開展供應鏈方面的合作，51.7%的樣本企業探索員工的跨界合作。

五、多種方式緩解現金流壓力

66.2%樣本企業通過向銀行申請貸款，緩解企業現金流壓力。18.3%樣本企業選擇其他方式緩解現金流壓力，包括與供貨商協商延遲付款、海外總部申請融資、提前解凍了銀行存款和金融理財工具、啟動供應鏈金融等。

一、餐飲企業關注的政策點調查

從2020年2月初至今，除融資支持的政策外，各級政府陸續出臺“降低企業運營成本”的政策，讓全國餐飲人看到國家扶持行業企業的決心。

二、政策建議

（一）扶持政策不限制企業規模

連鎖經營一直是國家鼓勵發展的商業模式，從涉疫類型上看，各類餐飲企業受疫情影響都損失慘重，我們建議各類扶持政策能從行業角度出發，不限定經營規模、經濟類型，讓各類餐飲企業均能享受到相關扶持政策。

以社保減免為例。參照《人力資源社會保障部 財政部 稅務總局 關于階段性減免企業社會保險費的通知》（人社部發〔2020〕11號），我們建議不考慮是否為“中小微企業”，全面免征餐飲企業三項社會保險單位繳費部分，免征期限不超過5個月。

（二）適度推進扶持政策在各地細化實施

國務院發布各類扶持政策后，各地紛紛出臺落實相關政策的地方細則，但還是有很多地區的實施細則尚未出臺。

以靈活用工為例。北京、上海、深圳、蘇州、宿州、張家港等城市已經根據《國務院關于進一步做好穩就業工作的意見》2020年第11條出臺靈活用工的細節，建議加快各地盡快推進有關靈活用工政策的落地。

以減免增值稅的政策為例。《財政部 稅務總局關于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關稅收政策的公告》（2020年第8號）明確對餐飲服務行業“免征增值稅”。建議免征增值稅能夠進一步細化，讓餐飲企業享受階段性免交增值稅，同時享受進項抵扣。

以優惠信貸的政策為例。《財政部 國家發展和改革委員會 工業和信息化部 中國人民銀行 審計署關于打贏疫情防控阻擊戰 強化疫情防控重點保障企業資金支持的緊急通知》（財金〔2020〕5號）提出對于實施名單制管理、納入支持范圍的企業，將“通過專項再貸款支持金融機構加大信貸支持力度”，同時“中央財政安排貼息資金支持降低企業融資成本”。建議適度擴大享受優惠信貸的餐飲企業名單。

（三）適度推進放管服，將審批監管轉向企業承諾

振興餐飲業適度推進放管服，將有助于激發市場活力，提振企業信心，快速實現市場復蘇。

以中央廚房的升級為例。2019年銷售額在10億以上的樣本型企業中，69.8%有自己的中央廚房，這些中央廚房已經為上萬家餐廳供應了大量的商品，設想如果有相關政策能夠加快中央廚房取得SC生產資質的周期，將一些有品牌、有品質的餐飲產品轉為預包裝食品，投放到市場中，將提振餐飲業發展信心，有助于餐飲品牌未來向零售化、全球化發展。

以復工節奏為例。讓各餐廳掌握更多的自主權，從企業申請審批蓋章復工轉為承諾制復工等。

一、樣本企業對外部環境的預判

樣本數據中，在“十分樂觀”和“樂觀”的占比排名中，排在首位的是“外賣市場”，排在第二位的是“政策扶持”。

二、對企業2020年核心經營指標的預判

通過對員工總數、門店總數、銷售同比和凈利潤同比四個指標預判的綜合研判，我們可以看出，雖然2020年各樣本企業必將面臨全年銷售額和凈利潤的同比下滑，但發展是王道，大部分樣本企業對繼續開店發展依然充滿信心。

三、疫情結束后工作重點

規模型連鎖餐飲企業已經進入相對成熟的發展階段，具有較好的內生性增長動力。我們在調查的最后設問，如果疫情能夠在當下快速結束，各企業的工作部署會將重點關注哪三項？

調查結果詳見報告全文。