中歐商學院芮萌：資本寒冬擊不垮餐飲供應鏈

出品   |  餐飲投融界（ ID : canyintrj ）

作者   |  孜析

近年來，中國餐飲行業的發展規模和速度都在飛速提升，但不容忽視的是，在供應鏈方面的管理，卻至少落后日本和美國超過 20 年。供應鏈管理的缺失與落后，導致食品安全問題頻頻發生。從某種意義上而言，我國餐飲行業的食品安全問題，已經影響到全國 13 億人口的身體健康。

2018 年 12 月 27 日，由窄門學社主辦，番茄資本、單選資本、餐飲投融界聯合主辦的 2018 窄門學社 & 番茄資本年會在北京望京凱悅酒店召開。在本次大會間隙，中歐國際工商學院金融與會計學教授芮萌接受了“餐飲投融界”專訪，針對餐飲供應鏈領域一些業內關心的問題，做了深入分享。

在很多人看來，2018 年是資本寒冬，各行各業的日子都不太好過，那么對于餐飲行業也是如此嗎？在芮萌教授看來，并非如此。

正是因為認識到供應鏈體系對于餐飲行業的重要性，當下餐飲供應鏈處于一個非常火熱的狀態，成為創業和投融資的寵兒，這其中既有其深層的市場原因，但也不乏一些盲目跟風的行為。尤其是，現在正處于中國餐飲供應鏈變革的關鍵時期，憑著一腔孤勇入局的，難免都要碰到頭破血流。

芮萌認為，中國餐飲供應鏈變革必須要找準方向，從痛點切入，才能有所斬獲。

首先要強調食品安全,從供應鏈角度來保證食品安全的一個方式就是要使每一個食材，都擁有可溯源的渠道。溯源體系的建立可以使整個餐飲行業的生產經營活動都處于有效的監控當中，尤其是在食品安全事故發生時，第一時間鎖定事故責任方，高效處置不符合安全標準的餐飲產品，杜絕各方的推諉僥幸心理，從而倒逼餐飲企業更加重視食品質量安全，也增強了消費者對食品安全的信心。

供應鏈變革的第二點便是解決傳統餐飲行業效率的問題。中國餐飲市場規模巨大，但其中間渠道過長過雜，不可避免的就導致了損耗增多、效率降低，這些問題的最終結果都是帶來餐飲企業的成本上漲。而建立完善的供應鏈系統，實際上縮短了上游商家到終端門店的路徑,給整個服務鏈條帶來更高的效率。

餐飲供應鏈有個最大的特點就是重資本，不僅在前期投入上需要花費巨額的資金來建立倉庫、配送網絡等。而且，餐飲供應鏈企業普遍存在著賬期長的問題，使得企業的現金流存在隱患，一旦某個環節暴雷，影響的將會是整個上下游產業鏈。因此，這就需要資本的扶持，為餐飲供應鏈企業注入源源不斷的活水。從 2014 年至今的餐飲領域投融資案例來看，餐飲供應鏈獲投案例最多，披露事件達到 247 起。

盡管，在中國的餐飲供應鏈領域，一批有前瞻眼光的企業已經開始紛紛發力，但整個行業仍然處于一個比較分散不夠集中的狀態。而在國外，餐飲供應鏈行業頭部效應已經較為明顯，巨頭型的企業在市場份額方面占有率很高，而且能夠帶來餐飲產品的標準化，一定程度上加速了整個行業的發展。未來，中國餐飲供應鏈要想向發達國家看齊，餐飲企業必須對原始而分散的供應鏈進行優化整合，趨向于集中化、頭部化，以適應餐飲行業的發展節奏。

餐飲行業的整個產業鏈條很長，而供應鏈的部分則可以稱得上其中的“苦活”、“累活”，因而對企業家個人也會有更高的“要求”。芮萌教授認為：

可以預見，未來餐飲行業的競爭歸根到底將變成供應鏈的較量，只有通過供應鏈變革才能有效控制成本提升競爭力。而對于連鎖餐飲企業而言，擁有一套完整強大的供應鏈管理體系，并且打通每一個環節，保持高效運轉，是企業保持健康持續發展的必練內功。誠然，從餐飲業向上游供應鏈延伸，不論是經驗還是資金方面，對普通的餐飲企業來說無疑都是一種全新的挑戰。餐飲企業顯然無法通過簡單的經營模式轉變來實現跨越，而是需要著眼全產業鏈，從供應鏈變革做起。

中國餐飲業亟需一場供應鏈革命，而在 12 月 27 日窄門年會上成立的“稷食學宮”就是這場“革命”的根據地。稷食學宮立足餐飲企業連鎖化發展需求，提供全方位的供應鏈體系建設課程，以及常年的供應鏈咨詢服務。欲了解稷食學宮更多信息，請點擊 窄門年會丨中國首個餐飲供應鏈大學-稷食學宮成立。

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