【深度觀察】做20年餐飲，再開店不賺錢！ 房租啃掉你的骨頭，團購吃掉利潤 !餐飲門檻，越來越高！

文/行者奕宏

每天，都有很多人咨詢餐飲創業問題，問他為什么選擇餐飲，答案莫過于：

1、餐飲現在比較火，而且消費需求大；

2、自己是個吃貨，比較喜歡；

3、最可怕的答案就是3了，餐飲入行門檻低！

——試問？餐飲入行門檻低？

最近，見過太多餐飲大佬，也見過很多餐飲大品牌和“地頭蛇”餐飲品牌，一致感嘆：餐飲越來越難做，玩法越來越多樣，完全不是傳統意義上認為“找幾個廚師、擺幾張桌子”就可以開店的情景，尤其是2014年之后，餐飲進入門檻越來越高！

有句話說得好，外行看熱鬧，內行看門道。

請認真仔細看完以下七條，你還覺得餐飲入行門檻低嗎？

一、全民涌入做餐飲，市場供大于求

1、自2013年以來，由于政府8項規定，大量高端餐飲倒閉，導致大量廚師失業，他們會首選自己創業，進入大眾餐飲，所以出現越來越多的街頭小店，菜做的不錯，價位不高；

2、傳統的服裝等零售業受電商沖擊，大量的從業老板轉行做餐飲，他們有錢有閑，肯投資；

3、原先與政府、大型企業合作的，由于受到各種沖擊，轉行做餐飲，比如房地產行業。

二、你的對手越來越強：最聰明的人開始進入餐飲界

以黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、人人湘為首的互聯網餐飲受資本追捧，導致更多互聯網人和其他跨界人士從事餐飲。

這些人大多有三高：

1、高智商，看大勢，把握趨勢，懂商業模式設計；

2、高情商，能說會寫善忽悠，能迅速融到資本；（忽悠不是貶義詞，我也很善忽悠，未來不會忽悠的人沒法做CEO）

3、高娛商，懂審美，懂人性，善創新，有情趣，簡單說就是能玩，會玩，好玩。娛商：未來所有行業都是娛樂業，而餐飲更是第一娛樂業。你看看這批互聯網餐飲創業者哪個不是玩家。

這些人，咱們傳統餐飲人視若競爭力核心的“硬件”，他們可以花錢請專業團隊來做，所以，真想超越并不難。而這幫“外星人”干的事叫“軟件”，操作系統完全不同。你用一座機，通話是很清晰，可人用的是iphone6 plus，直接是IOS8，未來還不斷迭代升級，怎么拼？

三、做老板越來越難——比電影導演還要難干，老板必須是全能手！

餐飲是個前店后廠生意，既要生產又要銷售；餐飲既是零售業，又是服務業；既要懂定位做好產品研發，又要懂人性做好管理服務。

餐飲這個生意從采購加工、到成品銷售都是一個店完成的，廚房就是加工廠，前廳就是銷售部，哪一個弱都沒戲；餐飲既是零售業，又是服務業；既要懂定位做好產品研發，又要懂人性做好管理服務；對于那些做慣代理和中介生意的人來說，還有比餐飲更復雜的公司嗎？想想頭都大。

最可怕的是，現在餐飲老板還必須“會玩“、”會互動“、”會做體驗營銷“，這些營銷活動的設計，各種活動實施，堪比設計一場春晚，有演員，還得有觀眾，市場還得考核你的收視率。演不好，還得遭受吐槽。

四、最可怕的是——餐飲開始壟斷，強勢品牌已然成型，資本大規模介入，行業從分散到集中

以前，外婆家去外地開家店，難度可想而知：需要派專人到外地蹲上半年踩點、找地，需要疏通各種政府部門關系，需要辦理各種證件，需要調研當地客群……

而現在，只要“傍上“上一家商業綜合體，比如萬達、比如銀泰，可以肆意在全國開店，全面說的工作全部都可以省掉。

所以，以前，我們的對手是身邊的張三李四，現在，則是千里之外王五，而且他們擁有強大的品牌運營能力和顧客征服能力，讓地方小品牌在和他們的競爭中越來越感覺吃力。

“商業綜合體“這個業態的全國性鋪設，意味著以餐飲、影院等休閑服務業全國連鎖成為可能。同時，大型餐飲集團采用多品牌、多品類策略在全國攻城掠地。

呷哺呷哺的上市，意味著全國化，連鎖化，規模化是未來大眾餐飲趨勢。外婆家、綠茶這類品牌，已經不完全靠門店差價賺錢，玩起了供應鏈和資本游戲，所以后進入者，你們開始面對的已經是正規軍，而不是門口的張三李四。

五、心驚膽戰——一個危機毀掉一個品牌。今天的餐飲業已經是鏈條最長，環節最多，隱患最大，人才密集的行業

食品安全是炸彈，肯德基，麥當勞這些巨人都害怕，隨著國家立法嚴格，靠地溝油、添加劑、垃圾原料節約成本賺餐飲錢，幾乎不再可能。

一個食品安全問題，在互聯網傳播的今天，可以打倒一個幾十年的餐飲品牌，風險指數明顯提高。

而招工難、用工難、養工難對于餐飲這樣一個密集勞動型產業來說，更是最大的噩夢。你想好怎么跟90后，以及未來的2000后打交道了嗎？用規章制度，獎懲條例這么LOW的手段，你會很受傷。

六、房租、人工啃掉你的骨頭，投資門檻高的難以承受

目前餐飲的現狀就是：房租和人工成本高居不下，價格競爭卻導致客單價下降。

現在，商業綜合體的房租，讓很多餐飲人躲著走。很多同行感嘆：賺的錢不夠交房租的。很多商超餐飲看著排隊，但其實根本不賺錢。

為什么？成本太高！房租高、人工高、稅高！

最近兩年把握住第一波商業綜合體風口的餐飲企業都賺了盆滿缽滿，可是隨著大規模資本涌入餐飲業，原本商業綜合體從求著餐飲企業進入到開始挑三揀四、挑肥揀瘦。

房租這東西不是以從業者的盈利水平來制定的，而是由供求關系決定的，所以請做好準備，商鋪運營商跟你談各種條件。沒辦法，流量在別人那，就是他狠。我們很快就會看到商業綜合體跟曾經的連鎖超市、家電賣場一樣露出丑陋的嘴臉。

順道說一句，但凡一個商業綜合體里有外婆家、綠茶這類的高翻臺、低客單價強勢品牌，如果你的定位客群跟他們一致，還是躲遠點。

七、團購平臺吃掉你的利潤，互聯網平臺虎視眈眈，掌握海量線上數據和入口，擠壓餐飲企業利潤

大眾點評、美團網、餓了么，這幫拿到巨額資本的互聯網餐飲平臺，動輒給商家貼補百萬，你若是認為他們是新時代的雷鋒，那就太OUT了。

這幫家伙在干的事，就是利用你的品牌（流量），你的利潤，你的一切在培養新一代人使用手機預訂、點菜、付款的習慣。一旦這個習慣養成，他就變成餐飲行業唯一的入口，他就成為最大的沒有門店、沒有工人、沒有環境、沒有菜品的互聯網餐廳MALL，看看手機上那個APP，當有朝一日他成為唯一最大流量入口，所有餐飲品牌就會變成加工廠！

看看今天天貓上被壓榨的賣家們，你就知道他們是吃人不吐骨頭的黑洞了，仔細想想，你會無比后怕。

看完這七條，你還覺得餐飲是低門檻創業嗎？

如果你身邊的朋友還抱著美好的愿望進入餐飲賺大錢，請你把這條微信轉給他！順便說一句：這是救他！

以下圖片全部是《餐飲時報》總編小時在日本拍的日本餐飲的視覺營銷，特點就是：養眼、有視覺沖擊力！

這兩張圖，是日本一家賣松阪牛排烤串的餐飲店，這家店并不大，但是僅僅這張圖就占了三分之二門面！當我們中國餐飲考察團朋友看到這幅畫面的時候，不僅購買欲來了，而且都在這里拍照合影。

這兩張圖，是日本一家賣餃子的小店，同樣，門面不大，但是餃子模型很大！非常搶眼！這種形象化的營銷，是不是可以讓顧客很容易記憶？這就是《餐飲時報》經常提到的“餐飲自傳播力”。

這兩張圖是日本賣水果蔬菜的小店，第一張，黃瓜上鋪冰塊，第二張，蘋果放在循環水里，請注意，水是流動旋轉的，很動感。是不是你一看就覺得：太新鮮了！

這就是日本的餐飲營銷，很簡單，只需要多花一點點心思，就可以做到！

在長沙大蓉和，有一道年銷百萬的菜品——鐵板水晶蝦，售價69/份，在湖南共有8家店在銷售，每天的銷售量大概在260份。

其實這款百萬菜的制作不難，用料也很普通，制勝法寶就在于它現場展示和獨有的香味，不夸張的說，只要有一桌客人點這道菜，菜的香味就會飄滿整個大廳，很多客人正是因為聞到這種夾雜著濃郁的蒜和豉油的香味，才忍不住點上一份，結果都被它深深吸引。

原料：

新鮮基圍蝦250克，新鮮的杏鮑菇150克

初加工：

1.基圍蝦洗凈，去掉頭上的殼，從蝦背上劃一刀，使蝦身成一個平面，去掉紗線。

2.杏鮑菇洗凈，切成非常薄的片，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油至成熟，撈出控油。

走菜流程：

1.客人點菜時，取提前燒燙并鋪有錫紙的鐵盤一個，先將杏鮑菇一片一片地鋪好，然后將生蝦肉放入，撒上少許蔥花，配特制味汁和卡式爐一起上桌。

2.上桌后，將卡式爐打開，將鐵盤放在卡式爐上，然后將特制味汁澆入鐵盤內，蓋上蓋子，大貨燜制3分鐘即可。

特制味汁的制作：

取蒸魚豉油100克，加入芝麻油3克，炸好的蒜蓉50克（生蒜蓉放入燒至5成熟的色拉油中，小火浸炸10秒）混合均勻即可。