關于龍蝦的推車售賣問題,前面我已經寫了四篇文章,今天這是第五篇文章,說什么內容呢?主要就是回答朋友們留下的一些問題,尤其是關于小推車到擺放到什么地方的問題,很多朋友留言說,在街上去擺小推車,會受到城管的干涉,如果不在街上去擺,那在哪兒擺放呢?這就是今晚日志的主題。
人流量大的小區及街區
在人流量比較大的,也就是所謂的口岸比較好的地方,擺放這樣一個特色的小推車,其優勢比較明顯:就是可以比較容易的吸引到嘗鮮的客人,光是依靠流動客,就可能讓前期的起步階段比較順暢,而不至于開始就吃閉門羹;其缺點也很明顯:就是很不穩定,會被城管追來攆去,甚至直接被沒收“作案工具”。
在西安中路賣雞爪,鴨脖子的小郭,就是這種形式的典型代表,他的小推車就擺放在自家小區門口,這是一個老小區,居住有成熟的住戶,再加上西安中路是成都傳統的美食一條街,晚飯和飯點和宵夜人流都不錯,所以小郭能在半年之內就站穩腳跟,但因為城管問題,經常在小區門口內外打游擊戰,挺不容易。
夜市或宵夜排檔區
在很多城市,都有專門的夜市或者是宵夜排檔區,這些地方是當地政府和城管部門允許擺攤設點的區域,只是可能有時間限制,比如晚上6點以后才能出攤,在這些地方的好處是,如果是成熟的宵夜排檔去,吃鬼飲食的人群會比較集中,同樣擁有暢通的流動客群;其缺點是面臨充分的競爭,而且是嚴重的惡性競爭。
拿重慶來說,重慶的宵夜排檔文化遠遠重于成都,到成都去,晚上八點以后,很多地方都能看到煙熏火燎的宵夜攤點,炒菜,燒烤等品類不一而足,但是搭配銷售的龍蝦呢?則整體比較糟糕,38元一份的龍蝦,只有半斤左右的小蝦,而且沒有頭,只有油炸過后的尾巴部分,光是價格上,專做龍蝦的檔口就難有優勢。
大學城等年輕人聚集區
我高中同學玉林現在在上海,他家旁邊有一個大學城,里面有幾十萬大學生,其中,光是來自于四川的大學生既有超過4000人,去年我去上海時,他帶我參觀了這個大學城,腳桿都走疼了,都沒走到尾巴,規模確實挺大,而且餐飲消費主要集中在其中幾個區域。
玉林想在自己的主業外搞第二職業,我建議他就在大學城里面,找一個小門臉,或者干脆就用我們的小推車模式,專門針對這個大學城里面這4000多四川老鄉做外賣,產品就是以我們龍蝦為主的辣鹵產品:對于剛剛到上海讀書的四川學生來說,吃一定是最讓他們頭疼的問題之一,如果有地道的川味讓他們知道,那幾乎全都是目標客戶。
因此,在年輕人匯聚的大學城附近,不管是做一個小門臉,還是做小推車,其優勢也都非常明顯:目標人群集中,而且客戶源源不斷,有人離開的同時,每年有新的目標客戶補充進來;缺點呢?估計就是怎么樣找到這個門臉或者放推車的地方,以及,如何讓那幾千能吃辣的目標人群知道自己這里有地道川味兒。
現成餐廳的門口
這是我們今晚日志的重點,也是我們鹵煮龍蝦的小推車模式,最終是否能順利在全國推開的關鍵環節,前面的幾種情況,都或多或少的存在一些弊端,有很多不確定性因素,但是餐廳門口擺放小推車,相對來說,則是最具有可行性,也最容易被推廣開來的,原因何在?
首先,作為一家現有的餐廳來說,不管因為什么原因,當他想在夏天來臨時推出時令的龍蝦菜品,面臨的最大問題是做什么味道,以及誰來做的問題。針對做什么味道,全國可供參考的就這么幾個味道,而在川味全國流行的情況下,我們川味的龍蝦,在味道上相對更有優勢。
至于誰來做的問題,這才是一個餐廳想推出龍蝦的問題所在:如果讓店內的現有師傅來做龍蝦,技術不過關情況下,做不出讓人滿意的味道;如果是另外聘請一個專業的龍蝦師傅呢?那就要分檔次,能做出好味道的專業龍蝦師傅,工資水平就很高,而且這樣的師傅在哪兒都受歡迎,十分緊俏。
試想一下:一個主營其他產品的餐廳,如果在夏天到來時,臨時性把龍蝦作為應季單品,在不知道自己銷量會如何的情況下,花上萬元一個月去請一個專業的龍蝦大廚回來,其實就是冒險,如果一天只能賣出十多二十斤龍蝦的話,賺那點利潤,連師傅的工資都不夠。
因此,對于很多擁有現成鋪面的餐廳來說,如果不用增加店內的廚師成本,也不用占據廚房現有空間(直接在門口推車上加工和銷售),能做出很地道的四川麻辣味道,同時哪怕是龍蝦銷量很少都能有利潤可賺(增加夏天吸引力,帶動配菜和酒水銷售),那么,很多老板是愿意在自家店門口擺放這種推車的。
道理很簡單,對于這些老板來說,這是一個只賺不賠的事情:如果這個龍蝦味道不受歡迎,一天只能賣出一二十斤,店里也不會虧,而且還有的賺;如果這個味道非常受歡迎,那么這個店的生意會在夏天實現飛躍,比如今天上午一個朋友給我反應的,他們當地一個小伙子,在三十個平方的面積里,開業不足一個月,每天都要賣出200~300斤龍蝦,日流水直接飆升到超過15000元。
有鑒于此,我希望的推車模式,并不是讓大家在街頭巷尾的去擺攤,也不是去大學城附近去擺一個外賣攤點,這些都只能賺點小錢,無法規模化和體量化;而是那些擁有現成鋪面,但請不起專業龍蝦大廚,或者因為對銷量沒信心而不愿意花高價請專業龍蝦大廚的餐廳,在他們的門口去與他們合作,或者他們自發的從利益出發,來在自家店門口擺放這樣的推車,以達到增強店面夏天吸引力的效果。
這在全國來看,目標市場太大太大了,幾乎所有想在夏天推出龍蝦這個應季產品的餐廳,都相當于是我們的目標客戶,我們的推車模式,相當于為他們提供了在店內增加龍蝦的最基礎解決方案:不用擔心師傅手藝問題,也不用擔心師傅工資問題,更不用擔心師傅做好了就提無理要求,或者威脅要走人等問題。
我內心堅信,這樣的市場才是無窮市場,足夠我付出所有努力去征服它,只要我努力的方向是為這些小餐廳提供解決方案,而且是一種為他們節省成本,降低風險,帶來盈利增長點的無風險解決方案,那么只要堅持下去,最終這個市場一定是屬于我的,或者說,是屬于我們四川鹵煮龍蝦的。
而今年,我嘗試性的來做這個推車模式,是為這個目標試水,看看這里面到底會有什么我現在還不知道的問題,或者是我所還沒有考慮到的問題,恰如前幾天我和二哥所言一樣:我也不知道這樣的方式是否可行,但前面沒有可供參考的案例和經驗,只能我們自己來趟這條路,來驗證它到底是否可行。
也正因為是測試這種模式的市場可接受度,所以今年我們并不想貪大求快的到處鋪開,而是反復勸諫那些希望與我們合作的朋友,讓他們慎重考慮,小心選擇,能把他們勸退的我都盡量勸退了,無論怎么勸阻都不放棄的,那就和我一起來做這場實驗吧,對大家來說,實驗不成功也不會有什么損失,但是一旦實驗成功了,擁有的就不是自己門店生意的增長,而很可能是整個本地市場的商機。
當然,這就是后話了!
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