傳統中餐酒樓如何做外賣？京味齋1.2億，和記小菜1.5億，金百萬7億，秘訣在這里

這兩年，外賣成為最大的風口，無論是快餐，還是中餐酒樓都受到了沖擊。特別是中餐酒樓，眼看著7000億外賣大風口，上不上外賣？上外賣，大廚成本太高，高峰期還與堂食沖突，顧客投訴；不上外賣，錯過了外賣大風口實在太可惜了，而且別人家的外賣，還沖擊了自家的堂食。

怎么破？

這里有三家中餐酒樓，各懷絕技，它們證實了一件事：傳統餐飲做外賣，更火！

京味齋誕生于2003年，起初也是專注于堂食，餐廳面積2000多平米，菜單上有近200道菜，是傳統的正餐。

隨著互聯網的浪潮水漲船高，京味齋開始了新一輪的轉型——開始重兵布局外賣，而且一年多時間，就創造了一個奇跡：月均1.5萬單外賣訂單，日均外賣流水已經達到4萬，實現了華麗的轉身。京味齋有什么絕技？

1、線上全渠道覆蓋。

很多餐廳上外賣，只上美團和餓了么。但京味齋決心很大，美團、餓了么、大眾點評、百度糯米等等只要是線上可以找到的外賣平臺，幾乎全部覆蓋。

不管你在哪個位置，總有適合你的京味齋外賣方案配送到家，京味齋渠道的遍地開花，讓顧客更便利的找到京味齋，省時省力。

2、設立外賣專門團隊，讓外賣快起來。

不但在總部設立專門的外賣業務部，而且在門店設置了專人負責外賣訂單，點單即做，做完立馬派送，減少顧客的等待時間。解決了外賣的一大痛點：送餐容易超時，增強顧客體驗。很多有10幾家店的連鎖餐飲，至今都沒有公司的外賣組織機構，這也是外賣不能做好的原因。

3、網絡點評，以拉新和引流為主       

京味齋之前一直沒有重視起美團大眾點評的口碑評價，很多店的評分集中在3-3.5星。

2015年的改革中，京味齋對美團點評評價體系的重視程度大幅提升，并對點評口碑進行重點管理，分析顧客評價，提煉顧客痛點問題，持續改進，整體店面的評分一下上升到5星左右，很多年輕顧客都跟著評價去店里做體驗。

在美團和大眾點評上做團購時，再也不像之前那樣為了做而做，而是有目標有計劃。

這樣的結果是：

在美團點評上以引流拉新客為目標的烤鴨，賣出去了8萬多套；

2016年外賣如火如荼，成立于1998年的上海知名品牌和記小菜啟動了外賣，和記小菜屬于3000-4000平的大型酒樓，中高端，做外賣效果不理想。6月，和記小菜找到了金百萬，金百萬開始為和記小菜全面運營外賣。首先就梳理了產品結構，打造完整的產品體系。

外賣的產品體系構建完全不同于堂食的產品體系，堂食的產品體系是靜態的，外賣的產品體系完全是動態的。必須要有爆品，要有引流產品，要有流量入口產品，要有梯度產品，要有場景菜品。

經典案例：構建一個爆品。        

金百萬在北京，把烤鴨打造成了爆品。在上海，和和記應用同樣的方法，把BB鴨打造成了爆品。

先選了一只，出品有壓力，裝盒難度大，客戶吃不了，借鑒北京，化整為零，從四分之一，變成了二分之一，通過特價，吸引消費者。

從消費者習慣上，消費者會點一款葷食，一款素食，和一款主食，這款特價產品，就是排頭兵，爆款引爆流量，素食和主食就是要凈賺的利潤。

從銷售數據上看，效果非常好！銷量僅次于米飯，每個店每天賣幾十只鴨子。 這僅僅是構建產品體系的一個小案例。

從構建產品體系，到線上、線下運營體統、營銷系統、組織架構和激勵系統，和記打出了漂亮的組合拳，短短6個月時間，和記10家上外賣系統的店外賣銷售額由二千多，瀑漲到788萬，預計年銷售額會逼近1.5個億。

1、要站上外賣的風口，指數級增長，必須能解決行業的最大痛點。

金百萬認為，現階段外賣消費者核心訴求是追求高性價比的外賣，餐飲企業最大的痛點是如何解決產能與效率的矛盾，做出高性價比的產品。

2014年，金百萬開發出了一口全智能炒鍋。一個操作員，在經過兩小時左右的培訓，可以同時操作5-8口鍋，讓人工成本迅速下降到了原來的五分之一左右，同時，解決了高峰期時產能不足的矛盾，讓金百萬的外賣立即成為高性價比的外賣產品。

2、成立互聯網化專業公司，深挖和利用平臺規則

金百萬認為，外賣的線上運營完全互聯網化和電商化。獲取流量和運營流量成為核心。獲取流量的一個前提是持續的拉新。2017年11月23-24日，金百萬發起了一個拉新的活動，用1元錢的炸醬面，發起了為期兩天的拉新活動，銷量翻了10倍，1元錢不但不賠錢，還賺了錢。

金百萬在2年多時間，外賣從0做到了7個億，從產品體系搭建到線上、線下運營、營銷，團隊激勵，都積累了豐富的經驗。2018年11月27-29日，金百萬外賣運營團隊將聯合美團全面復盤金百萬外賣實戰運營方法。

《外賣爆單實戰營》，美團點評餐飲學院主辦，讓懂平臺規則的鉆石講師講平臺規則；餐飲創業家承辦，讓中餐外賣品牌老大，年銷外賣7億的金百萬運營團隊講外賣實戰運營。