涼拌鹵牛筋

主料：鮮牛筋

輔料：五香鹵水、香菜節、蔥節、小米椒末

調料：鹽、花椒油

制作：

1、把鮮牛筋治凈，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗干凈，等到放入五香鹵水鍋小火鹵1小時后，撈出晾涼。

2、出菜時，先把鹵牛筋切成小條，納盆后加香菜節、蔥節、小米椒末、鹽和花椒油，拌勻便可裝盤上桌。

涼拌鯽魚

原料：

鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升

制法：

1、把鯽魚宰殺治凈后，裝盤并加蔥段、姜片和料酒拌勻，待送入蒸柜蒸熟以后，取出來待用。

2、把花椒面、自制蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻，然后澆在魚身上并撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

涼拌巴骨肉

原料：

去皮的帶骨豬頭半只、白鹵水1鍋、大蔥節、姜末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許

制法：

1、把帶骨豬頭先治凈，入沸水鍋汆一水撈出，隨后放到白鹵水鍋里鹵至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼后，取凈肉便得到巴骨肉。

2、臨出菜時，現把巴骨肉切成片納盆，加姜末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。

特色：

對于巴骨肉，廚師以前多用來炒制成菜，而這里卻將其按類似于涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，頗為誘人。

私房鹵豬蹄

鹵制豬蹄的香料：

八角3顆、桂皮1段、花椒20粒、小茴香15粒、三奈2片、草果2個、白芷2片、白豆蔻2個、草豆蔻2個、香葉3片、陳皮2條，生姜一大塊、大蔥1顆、香菜一把，料酒20ML、菜油100克、冰糖50克、鹽適量。

豬蹄的處理：

豬蹄外皮有毛，且有股子腥味，我研究了一下，大概有兩種方法比較好。

第一種方法：

1.新鮮豬蹄用鑷子拔光毛，放在清水里浸泡2個小時以上，去除豬蹄內的血水。

2.血水流干凈后，再放入加有白醋的清水中浸泡30分鐘，可以去掉很大的腥味。

3.2中浸泡號的豬蹄 放入沸水中焯水2分鐘，撈出邊清洗邊刮走豬蹄表面的臟東西。

第二種方法：

1.新鮮豬蹄直接放在火烤，直至表面黑黑的一片且有多余的肥油流出來。

2.烤制好的豬蹄放在溫水中，用刮刀刮走表面的黑東西（黑色據說是臟東西），清洗干凈。

溫馨提示：溫水清洗，外皮軟糯彈牙；冰水清洗，外皮爽脆勁道！

鹵豬蹄制作：

1.鍋中放入豆油50克，油溫3成的時候放入生姜片、大蔥段、香菜炸香后扔掉。

2.放入八角、桂皮、花椒、小茴香、三奈、草果、白芷、白豆蔻、草豆蔻、香葉、陳皮等香料小火炒出香味。（香料提前在溫水中浸泡2個小時控干水份）。

3.另取不粘鍋，放入剩下的50克油，加入冰糖，小火炒出紅棕色的糖色。

3.煮鍋中加入清水（高湯最好，懶的弄了），放入豬蹄大火煮開撇走浮末，倒入炒香料、炒糖色以及料酒大火煮開小火煮1個小時后關火。

4.關火后，蓋蓋子燜至2個小時，這樣湯中的味道會完全進入豬蹄。

秘制醬牛肉

【醬牛肉】：

牛腱子肉600g，海鹽一大勺，八角2個，桂皮2片，香葉3片，干辣椒3個，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陳皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2個，肉豆蔻1個，大醬2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小塊，蔥3根，清水2L

【調料】：

鹵水2大勺，生抽1大勺，香醋2大勺，糖1小撮，白胡椒1小撮，香油1大勺，蒜頭2瓣，紅辣椒1個，香菜一小把

【配菜】：黃瓜一根

做法：

1、把牛腱切成橫截面6、7公分的大塊，將1大勺海鹽均勻地抹在牛腱上，放冰箱內腌漬過夜。

2、把香料用茶包袋包起來，在燉鍋里放入2L清水，再放入香料袋。

3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大醬煮開。

4、腌好的牛肉冷水下鍋汆水，撈出后投入煮開的鹵水中。

5、打掉浮沫，放入蔥段和拍破的姜塊，加適量鹽，煮開后轉小火燉煮約40分鐘。

6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但還能感覺比較費力時就停下，把鍋子離火，讓牛肉浸泡在鹵水中直至完全冷卻。

7、把黃瓜去皮切絲，辣椒切圈，香菜切碎，蒜頭壓成蒜蓉。

8、從鹵水鍋里取出2大勺來，與香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌勻成味汁。

9、泡好的牛腱逆紋切成薄片，鋪在黃瓜絲上。

10、撒上香菜和辣椒圈，澆上味汁即可上桌。

老醋涼拌茄條

主料：茄子400克，青紅椒

輔料：蔥、姜、蒜（必須）

調料：醬油10克、醋30克、糖10克、辣油5克

做法：

1、茄子去皮，切條。

2、將切條油炸后，瀝干。

3、將醬油、醋、糖、辣椒油混合，攪拌均勻。

4、茄條放入醬汁中腌制，裝盤。

涼拌剁椒團圓皮蛋

主料：皮蛋(4個)

調料：剁椒，芝麻，蒜，醋，生抽，蔥，麻油，糖，雞精(全部適量即可)

步驟：

1、準備材料。

2、皮蛋剝去殼洗凈。

3、將皮蛋放在手心，用棉線拉一下將皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切開。

4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，醋、頭抽、麻油、糖、雞精拌勻調成調味汁倒在皮蛋上即可。

香辣蟹

味型：香辣味

主料：鐵蟹400克

配料：土豆100克、藕片100克。

調料：香辣醬25克、味精5克、雞精6克、胡椒粉6克、蠔油15克、醋5克、大蔥30克、干辣椒100克、花椒20克。

制作：

1、蟹斬殺洗凈，土豆切片、藕切片、大蔥切段備用；

2、鍋內加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟撈起備用；

3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至剛斷生，下香干辣椒，花椒、辣醬炒香加入料酒，少許高湯略燒調味，起鍋前加大蔥裝盤即可。

溫馨提示：

自制香辣蟹的香辣油以及香辣醬的方法

原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，小米辣椒粒250克、蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作：

1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。

2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉淀。

3、沉淀到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。

4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。

麻辣香鍋

操作先后順序 ： 浸泡香料—-制作糍粑辣椒–香鍋油—-香鍋醬

一. 香鍋油的制作：

調料： 糍粑辣椒 500 克（糍粑辣椒做法下文有介紹）， 熟籽油 1800 克，牛化油 500g，豬化油 300g，雞化油 200 克，郫縣 豆瓣 200 克蔥段 100 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，冰 糖 5 克 香料： 子彈頭辣椒節 150 克，干辣椒節 100 克，花椒 15 克， 麻椒 50 克，草果 15 克，排草 8 克，白蔻 30 克，桂皮 9 克，甘草 3 克，草蔻 6 克，香葉 6 克，八角 30 克， 小茴香 30 克，山奈 6 克，香砂仁 12 克，靈草 35 克， 鮮香茅草 3 克（可不放）

準備工作：

【1】.香料用冷水浸泡 4 個小時（目的是讓香料在油鍋 里長時間的出味，否則下入油鍋后還沒有出味道就糊了）

【2】將干辣椒節入開水浸泡大概 40 分鐘后，用料理 機打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。（大概 100 克干辣椒能制作 350 克糍粑辣椒）

【3】生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油 熬熟 ，蔥姜切好，蒜瓣去皮 ，冰糖敲成黃豆大小。

切記： 用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油燒開 （220 度左右 觀察油面平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響） 晾至常溫。

2.制作過程：

【1】將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟 菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜瓣 炸出香味，成金黃色時，撈出不用。

【2】油鍋下入香料小火炸 20 分鐘左右把香料干水分 炸干（香葉用手能捏碎，白芷略微發黃，水分就炸干了）香料撈出不用

【3】油鍋下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大 概 10 分鐘，期間要不停攪動，防止糊鍋，辣糍粑辣椒 略微發白，豆瓣酥香時炒鍋離火，稍微的晾一下濾去料渣，即得香鍋油。

二.香鍋醬的制作：

調料： 香鍋油 600 克，郫縣豆瓣 500 克，糍粑辣椒 200 克， 冰糖 50 克，醪糟 20 克，蠔油 100 克，豆豉 50 克，美 樂香辣醬 150 克 香料： 八角 20 克，桂皮 10 克，山奈 15 克，草果 5 克，白豆 蔻 2.5 克，砂仁 3 克，肉豆蔻 1.5 克，丁香 0.5 克，白 芷 1 克，小茴香 2 克，香葉 3 克，靈草 1.5 克，排草 1 克。(全部用打成細粉末狀，只用 30 克，取 30 克用高 度白酒浸濕，拌勻，白酒用量參考視頻)

熬制方法： 將香鍋油入炒鍋，油溫燒制 2 成熱時調小火，下入郫 縣豆瓣醬，糍粑辣椒，冰糖，醪糟，蠔油，豆豉，美 樂香辣醬，小火熬制 15 分鐘（期間要不停攪動，防止 糊鍋，）之后，放入香料粉再小火熬制 5 分鐘，盛出 即可。香鍋醬晾涼后用料理機把做好的香鍋醬再打碎一遍。為的是讓醬的口感更細膩。吃起來沒渣子。

三．麻辣香鍋菜的制作方法示例：

輔料： 藕片 150 克，大蝦 100 克，木耳 100 克，西蘭花 50 克，西芹段，蔥節、姜片各適量，蒜瓣 15 粒，青花椒 20 克，紅花椒 10 克，香鍋醬 50 克，香鍋油 100 克， 味精 10 克，雞精 5 克，鹽 10 克，白糖 5 克，燈籠干 辣椒，（根據要求的辣度）啤酒 香菜段 適量。

1）將各種原料改刀，經過初加工處理后，過開水燙 熟，撈出瀝水待用；

2）凈鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香， 加入干辣椒、蔥節、姜片炒出味，加入香鍋醬，下入燙好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、用大火將水分炒干，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤撒香菜段即可。

注：能制作麻辣香鍋的食材很多，魚丸蝦丸類，素菜類，海鮮類，各種肉類等等，由于麻辣香鍋的上菜方式是客人在前臺挑選食材后再拿去后廚炒至，所以麻 辣香鍋的食材可以任意搭配,有無數種搭配方式，無法 一一介紹，只舉上邊一個例子。