水深火熱的餐飲業，急需一場“效率革命”

但現在的艱難又證明了一點：只解決客流問題無法帶來長久生意。

那么餐飲接下來的道路在哪里？面對如此大的競爭壓力，如此高昂的成本結構，餐飲的出路還是繼續花錢砸廣告么？

我覺得唯一的出路就是從量變到質變，餐飲會被行業現狀倒逼著進入“管理為王”的時代，大家必須要去比拼留客能力，損耗控制能力，員工的工作效率問題。

餐飲行業必須進行效率革命，才能繼續往前發展。

“效率革命”涉及到多個效率，除了眾所周知的人效坪效時效，還有出品效率、結構效率接待效率、認知效率、應變效率……

01

首先從出品效率開始

出品效率之所以重要，是因為它直接決定了一個餐廳純利的多寡。請注意，這里是指純利，一個出品效率低的產品，純利一定會有問題。

很多朋友之所以意識不到這個問題，原因在于兩點：其一，是很多人壓根沒有出品效率的概念；其二，是在沒有對比的情況下，無法發現自己的出品效率很差。

鹵蝦從2019年開始在全國流行開來。尤其是作為油燜大蝦發源地的湖北，在2019年開始全面進入鹵蝦稱霸的階段，大街小巷，大大小小的餐館都開始賣鹵蝦。

鹵蝦為何逆襲油燜大蝦？背后的本質就是出品效率帶來的顯性價值，它說明哪怕老板不懂出品效率，但現實也會逼他們做出正確的選擇。

事實上，對出品效率要求最高的，不是特色餐飲，而是快餐。某種程度上來說，出品效率決定了快餐的生死，或者更準確點說，很多快餐死就死在出品效率上。

大家到那些快餐人群聚集的地方去看看，有些餐廳看起來生意很火爆，但其實根本不賺錢。為什么？就是因為人空等，菜品出不出來。

大家發現沒？在中午就餐最高峰的這一個小時里，如果你只能出品18份餐，而別人可以出品50份，那別人對你將產生碾壓性的優勢。

如果是賣相類似的產品，那么在分量差不多的情況下，對方完全可以定價比你低，自然就把客流給你吸走了，你毫無還手之力。

反之，如果你能做到在出品效率上高于其他同品類商家，那恭喜你，你也擁有了碾壓性的優勢。能夠定一個比別人更低的價格，但還能獲得比別人多很多的利潤。

因此，在餐飲相關的效率值中，出品效率排在第一位。

當然，在餐廳的實際運營中，出品效率不是單獨出現的，它總是伴隨另外一種效率一起出現，那就是接待效率。

而且出品效率在前，接待效率在后，兩者不能弄反了。

02

經營堂食要提升接待效率

所謂接待效率，就是指在某個指定的時間段內，餐廳的客人接待數量總和。

比如，某炒菜店，150個平方的營業面積，中午從12點開始，后面一個小時接待的客人總數量為50人；

而旁邊一家相同面積的快餐店，在這一個小時內，接待了120人。那么，兩家店的接待效率來看，后者明顯高于前者。

接待效率只需要考慮人數，也就是單位時間內能接待多少，然后去想辦法提升自家餐廳的接待能力，提高接待效率。

這是在成本不變情況下，增加利潤的最主要路徑和方法，尤其是在出品效率沒問題的前提條件下，接待效率就決定了餐廳的盈利能力。

現實經營中，接待效率受限于很多客觀條件：比如經營面積和桌位數量，經營面積小，桌位數量少的餐廳，在接待效率上就比較吃虧；

又比如經營的品類，有些產品吃起來很慢，比如快餐里面的燙飯，太熱導致難以下口，等待它冷卻下來的時間就是一種浪費；而蓋澆飯端起來就可以吃，可能五分鐘就吃完走人了。

因此，明白了接待效率這個概念后，當我們在開店時，就要在最開始把它作為一個考量指標給計算進去。

在裝修前如果有這方面的設計和安排，那就意味著從最開始就擁有了超越其他同行的競爭優勢。否則的話，就需要在其他方面花費很多功夫來提升接待效率。

如果你已經是餐飲從業者，目前接待效率有比較嚴重的問題，那要如何提升接待效率呢？方法不能一概而論，需要每個餐廳根據自己的實際情況做相應的調整：

比如有的餐廳需要調整菜品，把那些需要花費很長時間才能吃完的菜品給替代掉；

有的餐廳可能需要調整桌椅方向和位置，甚至縮小桌椅板凳之間的間距；

有的餐廳甚至可以借用旁邊餐廳的桌椅為自己所用。

再來看看出品效率和接待效率之間的關系。在現實中，很難有出品效率和接待效率完全匹配的情況，兩者一定有偏差：

當出品效率遠遠低于接待效率時，這是餐廳最遺憾的地方，必須要想辦法提升出品效率，否則坐在那兒等的客人就完全是浪費，這種情況主要發生在各類商業綜合體里面的那些美食廣場：公共的就餐面積非常大，接待能力可以無限大，可是出品效率很糟糕導致賺不到錢。

當出品效率遠遠高于接待效率時，那就需要想辦法提升接待效率，優化接待流程。比如通過優惠和折扣等方式，鼓勵客人打包帶走，比如鼓勵客人自提到其他餐廳去搭配著吃。當然，現在最普遍的方式是：接通美團和餓了么，把多余出來的出品能力，通過外賣的方式銷售出去。

寫到這里，自然牽扯出一個“存量”和“增量”的問題。通過對出品效率和接待效率的對比大家可以看到：只有當餐廳的出品效率遠遠高于接待效率時，做外賣才能給餐廳帶來增量利潤，這才是真正的增量思維。

否則就是給自己挖坑：出品效率不高，堂食都接待不過來，還跑去做外賣，這不是增量，是自殘。

有鑒于此，當以后再有人來給你說“增量”這兩個字時，一定不要被他花言巧語給忽悠了，就往自家餐廳的出品效率和接待效率這兩個指標上面去靠：

在線下接待效率已經無法再提升情況下，廚房的出品能力還有富余，其他渠道每賣出一份都是多余利潤，這才是增量思維，否則就動了你的“存量”。

當然，以上的前提是你的餐廳本來不缺客流。如果餐廳本來就沒客，成天眼巴巴地等著客人上門，那連接待效率都還談不上。

這個時候，一方面確實可以考慮做外賣來“獲客”，但另一方面更重要，就是找到線下獲客的渠道和方法，要么調整產品，要么調整服務，要么做營銷活動，把線下客流和接待效率做起來，也只能這樣。

03

別迷信經驗，認知要升級

在實際的餐飲經營中，不要盲目信奉經驗主義，越是有經驗的人，可能越是容易被束縛。

這就要求我們做認知的改變，或者是認知效率上的提升。什么意思呢？

以前因為社會發展變化沒那么快，所以我們的認知可以停留在一個階段很長的時間，但隨著社會發展速度越來越快，就必然的要求我們的認知也要快速迭代。

現象層面，有些人總能第一時間搶到“風口”，而有些人總是錯過“風口”。

其背后的本質，就與這些人的認知迭代速度有關，你是第一時間去發現變化，面對變化和適應變化？還是無視變化？它涉及到你的思維和認知效率問題。

我一個廚師朋友，微博鼎盛階段開始創業，開始是在家里燒龍蝦賣，很艱難。后來開了一家餐廳，但因為對微博一竅不通，所以也很艱難。

但他學習能力非常強，在一個朋友告訴他要運用好微博時，他開始密切使用微博，遺憾的是那時微博已經日落西山，他沒享受到太多紅利。

但自那以后，他放棄了十多年的廚房經驗和固有想法，密切關注行業發生的各種變化，只要出現任何一個與營銷有關的變化，他都第一個沖上去試，即便是有很大的代價也在所不惜。

結果在微博之后，他幾乎抓住了每一波市場紅利，讓自己的餐廳不僅成為成都超級網紅餐廳，而且這么多年下來還在持續增長。

很多人只看到他們家生意好，卻不知道這位老板是成都餐飲圈中在認知上最開放的人，也是認知效率最高的老板。

哪怕他家餐廳已經是行業頭部品牌，但他仍然每天晚上都關注各個渠道的流量數據，一旦發生有任何行業和市場的變動，總是立即告訴我，并沖上去測試。

當然，開放認知只是其中一個方面。我希望這個案例用來說明，我們需要保持自己認知不停迭代和更新的能力，不僅不改變是不對的，改變慢了也不對。

為什么？因為行業發展的速度太快，這逼得我們必須要不停放棄以前的經驗主義，而去學習和適應新的變化，調整自己的知識結構。

餐飲行業有很多認知都是錯的，只是大多數人都不知道。即便是別人告訴他，他也不以為然地繼續陷入認知錯誤而不改變。

比如以自己的喜好來決定賣什么，比如重點盯差評用戶而忽略回頭客，比如客人投訴就盲目改味道，比如客人一變少就瘋狂做營銷，比如只做拉新而不管復購…。

現實中，能不停迭代自己認知的人太少，大多數人都會不自覺的奉行經驗主義，或者路徑依賴，認知停步不前。

在餐飲行業中，這方面的問題特別明顯，直到現在都還有人的思維和認知停留在十年前的狀態——哪怕是店里生意已經變得很差，可是一旦交流起來，他們還是一套一套的經驗主義，認為這里不行那里不行，其實是自己最不行。

因此，一個合格的餐飲老板，需要有意識地去做認知效率的升級，不要排斥行業內新鮮的事情，也不要武斷地下結論。

行業在不停的迭代，社會在飛速的發展，只有意識到認知也要講效率，也需要隨時的迭代和升級，才能從容應對行業發生的各種變化。

效率革命正當時，期待餐飲進入下一個時代！

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