新派口水雞

原料：清遠雞1只。

輔料：杭椒10克，美人椒10克，鮮花椒5克。調料：紅油200克，油辣椒300克，冷開水700克，香醋400克，雞汁100克，鮮味寶100克，綿白糖50克，美極20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，鹽30克，家樂鮮路50克。

制作：上菜撒蔥花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，紅油即可。

油辣椒用料：二荊條辣椒500克，干辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣醬300克，菜籽油3000克。

油辣椒制作：

1、先將以上原料打碎待用。

2、菜油放蔥姜、洋蔥、蒜籽熬香后，撈出雜質。

3、先放入豆瓣醬、泰椒、二荊條辣椒，小火熬制片刻，再放入干辣椒、八角、花椒熬香（干辣椒不要熬制過老）。

八寶茄丁

主料：青茄子，香菇，筍，五花肉，青豆，松子。

輔料：蔥、姜、蒜。

制作：主料全部切丁，把蔥姜蒜下鍋爆香，加半勺高湯、50克蠔油、糖、雞精、味精、鹽、老抽各少許，把主料下鍋收汁，裝盤時拌上油炸花生米即成。

檸檬手撕雞

原料：土雞1只，青檸檬，姜片，蔥段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美極，現磨花椒粉，黑芝麻，白糖，鹽。

制法：

將土雞治凈，放入加有蔥段、姜片、適量鹽的開水鍋中，煮15分鐘左右，關火，燜10分鐘左右，撈起晾涼，去骨，雞肉撕成絲備用；

將仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青檸檬分別洗凈切絲，與雞絲一同放入大容器中，加生抽、美極、鹽、現磨花椒粉、現擠青檸檬汁、白糖拌勻，裝盤，點綴青檸檬片、黑芝麻即可。

點評：

傣味十足的一道涼菜，清爽少油，酸辣適中，雞絲頗有嚼頭，青檸檬分三次加入，讓這道菜從口味到造型都非常小清新。

干鍋醬滋味牛蛙

原料：

牛蛙3只（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

調料：

A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）

B料（辣妹子醬、蠔油、干鍋醬各25克，蔥段、姜片各10克）

濕淀粉、干鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1、牛蛙宰殺制凈，沖洗三遍至肉色發白，控去水份后分成小塊，用A料腌制10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。

2、大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。

3、取出牛蛙，用濕淀粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。

4、凈鍋燒熱，放入干鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干鍋醬：

1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，姜片、香菜、香蔥各100克，小火熬制10分鐘。

2、撈出全部蔬菜料，放入糍粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡后絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬制15分鐘。

3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老干媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分鐘即可。

干鍋香辣油：

1、鍋內放水2千克燒開后晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時后取出，控干水份。

2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入糍粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小時，撈出所有香料即可。

青椒牛肉夾餅

原料：

牛肉150克，青椒粒200克，荷葉餅7個。

調料：

A料（味精、雞精、胡椒粉各2克，東古一品鮮10克）

鹽、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干媽豆豉50克，色拉油500克（約耗60克）。

制作：

1、牛肉切成小丁，加入鹽、味精腌漬5分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑熟，撈出控油。

2、鍋留底油，燒至七成熱時，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻勻，出鍋。

3、將青椒粒直接放入炒牛肉的鍋中，下入老干媽豆豉和A料，大火翻勻，淋香醋，出鍋裝入盤中，然后放入炒好的牛肉，擺成太極形狀，將蒸好的荷葉餅放在盤邊，即可走菜。

功夫紙片魚

原料：

青魚肉400克，萵筍150克，黃豆芽100克。

調料：

鹽2克，味精5克，蛋清1個，生粉50克，干辣椒絲10克，花椒25克，干辣椒節、蔥、姜、蒜各20克，色拉油500克。

制作：

1、將青魚去頭、去尾、去骨，取凈肉，人冰箱冷凍2小時，取出片成薄片，加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。

2、將萵筍切成薄片，與黃豆芽一起飛水待用。

3、鍋下色拉油燒至五成熱，下蔥、姜、蒜炸至水份將干時，下入干辣椒節、花椒20克，繼續小火熬出香辣味，濾渣，成香辣油待用。

4、將萵筍、黃豆芽放入碗底，上漿的魚片鋪在萵筍上。

5、鍋下花椒5克、干辣椒絲、香辣油燒至八成熱，淋入碗中魚片上，燙熟魚片即可走菜。

制作關鍵：

1、此菜最好選青魚，因為青魚相對來說刺較少，每條重約10斤的魚，可做10份左右的菜品。

2、魚片要片得像普通打印紙的厚度，達到透明的程度最好，關鍵點是魚肉要先在冰箱中凍硬再片，刀要跟魚肉保持平行，力度均勻，一氣呵成。

3、上漿前先用大量清水把魚片沖洗至雪白，以保證成菜魚片的潔白；上漿時要輕，抓勻即可，否則會把魚片弄碎。

4、沖油時要用筷子輕輕拌勻，使魚片均勻受熱。

海膽蝦醬炒粉條

原料：

泡透的水晶粉條250克，干蔥末、干辣椒絲各5克，香蔥末3克。

調料：

A料（老抽、李錦記生抽各5克）

B料（味精、雞粉、白糖、生抽各3克）

色拉油50克，海膽蝦醬75克，花雕酒30克。

制作：

1、將粉條焯水后撈出過涼，控干水份；鍋入底油，下粉條，調入A料炒至上色均勻，盛出備用。

2、鍋入色拉油，下干蔥末、干辣椒絲煸香，下入海膽蝦醬炒至油潤，倒入粉條，下B料，烹入花雕酒翻炒1分鐘。

3、砂鍋燒熱，盛入炒好的粉條，撒香蔥末，加蓋即可上桌。

海膽蝦醬：

1、雞蛋10個打散，下蝦醬100克、瓶裝海膽醬25克打勻。

2、鍋入底油燒熱，倒入蝦醬海膽蛋液，快速炒成顆粒狀即成。

制作關鍵：

1、粉條容易糊鍋，因此底油要多，炒制時再烹少許花雕酒，滋潤鍋底，防止粘鍋。

2、水晶粉條要炒兩遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海膽蝦醬，目的是入味。

甜辣橄欖雙泥

原料：

蒸熟的鐵棍山藥泥250克，蒸熟的紫薯泥250克。

調料：

泰式甜辣醬50克，白砂糖80克，鮮橙粉50克，奶粉15克。

制作：

1、取兩個干凈湯盆，分別把鐵棍山藥泥和紫薯泥放在湯盆里。

2、紫薯泥里加白糖，拌勻備用；鐵棍山藥泥里加白糖、鮮橙粉和奶粉，拌勻備用。

3、分別調好后再上蒸箱熱一下，以免白糖不融化。

4、蒸好取出晾涼，把晾涼的紫薯泥包入山藥泥中間，用勺制成橄欖型，裝盤后淋上泰式甜辣醬，再加以點綴即可。

酸辣牛肚

特點：

選用酸芥菜來代替醋增加酸味，十分有創意，酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收，最后加入杭椒、美人椒、鮮花椒等增辣、增麻原料，使菜品具有酸辣微麻的味道。

這菜貴在選料的運用上，酸芥菜來賦味，味道酸酸的，很適合推廣，但是味道上可能比較重，可以適量減少一些花椒用量。

原料：

四川酸芥菜400克，鹵好的牛肚350克，金針菇200克。

調料：

蒜末、姜末、蔥末各2克，A料（美極鮮味汁10克，味達美醬油、白糖、鹽各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、雞粉各3克），二湯200克，色拉油40克，鮮花椒15克，青杭椒、美人椒各20克，子彈頭泡椒10個干辣椒10克。

制作方法：

（1）鹵好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大塊。

（2）鍋內下色拉油25克，燒至五成熱時，倒入蔥末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二湯，加A料調味，小火燉至出酸味，倒入牛肚、金針菇，燒3分鐘，出鍋倒入盤內，酸芥菜、金針菇墊底，將牛肚擺放在上面。

（3）盤內撒子彈頭泡椒、青杭椒、美人椒、鮮花椒，淋燒熱的色拉油15克即可。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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