增加入園后的消費是迪士尼樂園盈利的重中之重。餐飲是提升園內銷售和讓游客感覺良好的環節之一。而最懂抓住大人小孩“童心”的迪士尼，其打造的主題餐飲，在造型、口味、體驗、環境、供應等方面有哪些值得參考的地方？來看下上海迪士尼的最新菜單吧！
為了決定向游客提供哪些菜品、用哪種造型呈現，此前迪士尼還跑到中國三四線城市的一般家庭走訪，這些人是上海迪士尼開園后的目標顧客之一。
上海迪士尼樂園的餐飲部門花費了兩年半的時間來開發設計這份菜單，并加入了許多迪士尼元素。巧克力被做成灰姑娘水晶鞋的造型，并且在當中放入草莓；一塊披薩被做成米奇的形狀；還有甜品中加入了《冰雪奇緣》中的艾莎女王。
△甜品
而在如何把中式食材處理成迪士尼角色的造型方面，比如讓皮凍長成米奇的形狀、米妮紅豆包用蒸鍋蒸出來之后也不變形，花了餐飲部不少功夫。
“只有在迪士尼樂園才能買到這樣的菜品，出了樂園就找不到了。”餐飲部總監陳德禮說。
△美妮蒸包
△米奇造型的蝦仁滑蛋飯
△松餅專賣店銷售王——東京迪士尼的米奇松餅
按照迪士尼的預測，開園后有70%的客人都會是國內旅游者。
考慮到游客的主要構成，迪士尼樂園通過本土化的廚師團隊以保證菜肴的設計能夠符合中國消費者的口味。樂園760位廚師中只有3位來自海外，其他均有本地市場背景，而這里的本地市場指的是來自八大菜系屬地的那些大廚，例如上海、四川、廣州等。
△黃豆煨豬肘
△綜合中國口味的川味雞肉漢堡
在園區內，70%的菜系是中國菜，20%是亞洲美食，包括馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國等，而剩下的10%則是地道的西式佳肴，尤其是小朋友會喜歡的漢堡、熱狗等。值得注意的是，這70%的中國菜涵蓋了中國八大菜系的經典食物，例如北京烤鴨、京味燜羊腱、宮保雞、上海鮮肉月餅等。
△迪士尼牌紅燒牛肉面
△北京烤鴨披薩
除了動畫電影主題的植入，迪士尼還設置了多種不同的場景主題，使迪士尼樂園的這些餐飲設施本身也成為游玩和體驗的一部分，增強游客的沉浸式體驗。
比如在“寶藏灣”園區的“巴波薩燒烤”，供應的是和“海盜”主題相關的海鮮、燒烤類產品，例如烤魷魚配上海菜飯和烤豬肋排。
迪士尼為這家餐廳設計的背景是，一位叫巴波薩的海盜是這家餐廳的主人，并添加了電影《加勒比海盜》中的場景布置。同時，廚房以開放式呈現，游客可以看見“海盜”本人親自掌勺，而餐廳的服務員也會穿著特別設計的服裝。
△星露臺餐廳內部效果圖
△甜心糖果屋效果圖
上海迪士尼主題餐廳的特色體驗（部分）
為了游客進了樂園就能忘記平常生活的煩惱，迪士尼連餐廳都添加了表演元素。包括米奇廚房、托尼餐館、黛絲咖啡屋、三騎士、小米大廚烘焙坊等在內的主題餐廳，都采用開放式廚房，廚師都身兼演職人員的身份。這些主題餐廳分布在園區的各個主題區，大的能供1000人同時用餐，小的也能坐下600人。
△在迪士尼邊吃飯邊照相那是很正常的事
1、80%食物出自中央廚房
為保證食物的新鮮、安全和一致的口味，上海迪士尼采用了不同于香港迪士尼樂園由各餐廳大部分自己制作的方式，轉而采用中央廚房統一制作、配送。整個樂園大約80%的食物都是由中央廚房制作的，然后再配送到各餐廳，各餐廳只進行簡單的加熱。
3000平方米的中央廚房被分成3個區域：①行政辦公區；②戶外小推車銷售商品制作區；③各餐廳的食物制作區。
△樂園預覽時展出的上海迪士尼樂園特色商品
2、餐飲品牌進駐
東京迪士尼樂園的財報稱平均每位游客花在食品上的錢折合人民幣大約是 113 元，按照每年 1700 萬游客計算，食品帶給東京迪士尼樂園的收入達到19.2 億元，占全年總收入的 7%左右。
由此可見，迪士尼樂園中的食品是一筆大生意，而且品牌進駐迪士尼也有相當的營銷效果。
從 2012 年 5 月起，上海迪士尼樂園就啟動了招商計劃。2014 年 2 月，上海迪士尼度假區宣布與百事、康師傅簽訂了戰略合作協議，其中百事還將與其一起研發新菜式。
而在樂園之外的迪士尼小鎮里，也已經有大批的餐飲品牌入駐，包括新元素、星巴克、一風堂、面包新語、小南國、新旺茶餐廳等。
△迪士尼小鎮
3、縮短就餐等待時間
為了能夠減緩游玩高峰期內餐飲排長隊的狀況，迪士尼設置了專業團隊根據當天客流量等情況測算需要的食物數量，同時還會根據游客口味測算出哪些食物比較受歡迎而多準備一些。
高峰日的高峰時段，中央廚房根據銷售情況會不斷補充食物，將設備全部投入使用。而在當日客流少的情況下，則可能有一半的中央廚房會關閉，以節省運營成本。
4、首次使用電子菜單
此外，樂園內餐廳菜單多以電子菜單屏和紙質彩印菜單為主，這也是迪士尼第一次在每一個餐廳都使用電子菜單，以方便更高效點餐和更新菜單。
5、滿足特殊餐飲需求
為了提供更好的體驗，樂園內的多家餐廳可以為過敏人士提供不含這些過敏源的菜品，還可以提供無糖、低脂、低鈉、素食等菜品，游客在用餐時向服務人員提出特殊餐飲需求即可。
內容來自丨商業與地產、好奇心日報、第一財經周刊
由商業地產云智庫整合
延伸閱讀
國內兒童主題餐飲尚處于開發和培育階段，菜式設計、就餐環境、經營管理較國外還有較大距離，預計將成為未來餐飲行業“新領地“。目前哪些購物中心已經開始試水？承租與經營現狀如何？未來兒童主題餐飲還有哪些創新方向？
隨著兒童業態的火熱，北京、上海、廣州等地陸續有餐飲集團或與國外餐飲機構開展合作，或采取連鎖加盟的方式，開拓國內兒童主題餐飲市場，其承租與經營水平如何？
注：數據采集于2016年3月，因市場變化存在不可控因素，僅供參考
1、日本東京Ginza【愛麗絲夢游仙境餐廳】：超乎所有奇幻想象
面積2254平方英尺，內有各式各樣的房間，每個房間都以超乎想象的設計、大膽的構思吸引一家大小目光，餐廳服務生都穿著愛麗絲的服飾為到來的客人服務。▼以夢幻童話風格為主打，利用森林、書、插畫重現了童話故事里的仙境，每當走進餐廳里就像是愛麗絲走進了仙境一般。▼根據不同故事劃分為不同空間，通過大膽形狀、顏色設計突出了童話般的夢幻主題，仿佛正在幻想的空間中進行一場夢幻之旅，餐廳目前日均客流量在300-400人次，日均翻臺率在18-20次。▼
2、重慶天地【與鯊共舞餐廳】：中國首個擁有大型鯊魚的體驗式餐廳
餐廳占地3000平方米，擁有全亞洲最長的一體可視亞克力海水魚缸，全長超過25米，是中國首個也是唯一一個擁有大型鯊魚的體驗式餐廳。▼餐廳飼養2條體長超過3米、重達100公斤虎鯊、多條黑鰭鯊、巨型石斑魚、大型海鰻等幾十種海洋生物，更有鯊魚喂食表演，大人、小孩可一邊享受美食，一邊欣賞鯊魚美妙游姿。▼餐廳主打西餐，加入綠色有機、健康環保飲食概念，廳秉承米其林星級餐廳標準，食物來源有機農場，采用仿生態餐廳現場種植食材，做到即食即摘，讓每位顧客體驗到“最新鮮、最美味、最健康”，日均客流量在200-300人次，日均翻臺率在7-10次。▼
3、長沙德思勤城市廣場【牛庫餐廳】：“小孩啃牛骨，爸媽看鋼管舞”
小孩啃著噴香的牛大骨，爸媽用超嗨音樂、熱辣鋼管舞下菜，味覺、聽覺和視覺的狂野盛宴每晚在位于長沙德思勤城市廣場五樓的牛庫餐廳上演。▼踏入牛庫餐廳大門，會以為錯入了一家酒吧。放眼望去，極具現代感的涂鴉彩繪，兜轉流連的年輕男女，加上酒吧、倉庫多種元素混搭，狂野奔放氣息撲面而來。每晚7點，勁爆熱辣鋼管舞秀準時上演，將熱烈揮發到極致。▼牛庫餐廳是全國首家牛主題餐廳，主打招牌的牛大骨從選材到制作都非常講究。來自內蒙古草原的帶肉牛大骨，加入20余種香料后，用細火慢燉長達6個小時，牛骨的膠質蛋白全融化于鍋湯里，非常適合喜愛濃香味的一家大小食客。▼餐廳還布置了各類牛主題雕像，并大量運用了彩繪，視覺沖擊力強，是美女自拍、小孩玩耍的理想場所。目前日均客流量在300-320人次，日均翻臺率在12-15次。▼
4、南京新街口金鷹國際中心【Teenie Weenie Café】：衣戀集團跨界衍生
Teenie Weenie Café是韓國衣戀集團旗下Teenie Weenie跨界衍生的維尼熊主題體驗館，品牌自2014年4月進入中國，首店入駐南京新街口金鷹國際中心，隨后又于同年11月進駐了杭州百貨大樓，目前已在杭州、南京、重慶、上海、武漢、成都、昆明等地拓展經營。▼體驗館裝修風格與維尼熊主題契合，多走精致可愛風，門店各類飲品齊全。此外，體驗館內的商品多元化，除了小熊拉花的咖啡還有各種精美的蛋糕點心。▼風格卡哇伊的小熊元素馬克杯、隨身杯、筆記本、抱枕等，既是體驗館內的銷售品，又恰如其分地融入到了門店的陳列中，樣式豐富、款式可愛，人氣頗高；餐廳目前日均客流量在200-250人次，日均翻臺率在8-10次。▼
5、上海徐匯商業中心【龍貓咖啡】：森林之都
白肚皮、圓眼睛、咧嘴笑時露出潔白的牙齒，在咖啡館的進門處，一只高約2米的龍貓卡通雕塑點綴出了主題。▼咖啡館內各個墻面上畫滿了龍貓動畫片的大場景，可愛龍貓、兩姐妹和煤煤蟲卡通形象隨處可見。▼除了卡通形象，咖啡館打造成如同動畫片中森林般的自然環境，近200平方米的咖啡館內，隨處能見到綠色植被，搭配藤蔓原木桌椅，每一個角落和細節都充滿大自然的溫暖色調，如同動畫片中場景……▼在食物甜品方面充滿著小清新的色彩，森林花茶、鮮花拿鐵系列、盆栽提拉米蘇、樹根瑞士卷等，最吸引小孩就是卡哇伊的龍貓泡芙：巧克力做成的尖尖鼻子、泡芙皮做成的胖乎乎身體，惟妙惟肖的龍貓造型讓人不忍心咬一口。▼
6、上海星游城【海盜樂園主題餐廳】：全國首家以海盜為元素的巖洞餐廳
挑高巖洞、壁面上巨幅“波賽頓”海神像、巖洞包房等，充滿海盜元素，還有服務員化身“Jack船長”，目前餐廳日均人流量在200-300人次，日均翻臺率在10-13次。▼進了海神殿，更多的情境及特殊的用餐環境氛圍，彷佛置身于中世紀海盜世界，船長、骷髏頭、金幣、珠寶盒…驚喜滾滾而來。▼打開“藏寶圖”般的菜單，豐富海盜大餐呈現眼前，串燒拼盤、烤豬肋排、豬寶盒、香烤手扒雞、吮指咖喱蟹等滿足如同海盜一樣的好胃口。▼
7、上海證大樂城【查理布朗咖啡】：融合動漫文化的非主流咖啡店
品牌源于《花生漫畫》，是一家融合動漫、咖啡文化為一體的非主流咖啡店，以花生漫畫文化為特色進行產品設計與開發，突破了咖啡經營邊界。▼咖啡、飲品和西點產品只是經營的一部分，卡通風格的店內裝修，限量推出的全球《花生漫畫》精美周邊產品，都成為查理布朗咖啡店最獨特的風景。▼《花生漫畫》擁有龐大的周邊產品，以史努比為代表的漫畫人物延伸至玩具、文具、服裝、化妝品等多個領域，全球每年創造至少12億美元的產業價值。餐廳目前日均客流量在150-200人次，日均翻臺率在10-12次。▼
8、武漢永旺夢樂城【泰迪熊主題西餐廳】：平價消費，精致享受
屬于平價消費，飯類在20-30元左右，飲品在15-30元左右。▼
9、上海環球港【BONBONS Hello Kitty Café】:圓一個粉紅公主夢
店面以粉色、奶黃色以及巧克力色為基本色調，杯子、餐盤、紙巾、紙帶、杯墊、包裝盒、糖包等處處處印有Kitty貓的造型。▼內有各式咖啡、思慕雪、奶昔、可可、鮮果汁、英國花茶果茶、特殊調配特飲，咖啡飲品還有Kitty、機器貓等卡通形象拉花。▼國際藍孩旗下的布魯餐廳，被譽為京滬最親子餐廳，父母不僅可以享受到歐陸風味佳肴，孩子也能品嘗到創意的兒童套餐。▼每周舉辦親子烘焙課，還有巧克力DIY課程，專業大廚、大人小孩親手烘焙環球美食。▼時尚就是餐廳能夠迎合時尚人群的需求，走在潮流前列，現在國內韓日之風盛行，日本漫畫成了兒童摯愛讀物。如廣州天空之城，餐廳裝飾有著幾分日本味，與漫畫書匹配。餐廳里每一個位置的附近都有日本原裝正版漫畫。除了漫畫、雜志，還有港日韓的電視劇、原裝西片和動畫片，除此之外還提供日韓最新的潮流資訊。玩個性就是突出餐廳與眾不同、匠心獨運的創意，如把電影名變成餐單：顧客在餐廳吃“擦出愛火花”、“狂野鴛鴦”、“花樣年華”是一件多么愜意的事情。如廣州珠江新城江畔“停泊”著一艘豪華游輪，這是來自馬來西亞的“船餐廳”。餐廳采用仿真豪華游輪裝修，作為“船駕駛室”的一樓，是一個可供上百人聚餐的大廳，服務員全是清一色的水手打扮，大廳的臺布統一使用藍白兩種顏色，椅子的靠背也刻有船舵圖案，再加上別致駕駛臺和救生圈、油燈、指南針等出航用具，看起來就像是一只正待出航的游船。現在什么都愿意跟文化搭上邊，餐廳也不例外，文化牌出得好，必定能使餐廳獨樹一幟。如北京“行者部落”：把主題餐廳、秘制湯鍋、風情禮品、藝術家居四者巧妙結合，各種藝術沙龍、經理人俱樂部、設計師論壇、傳媒研討、外企高層聚會相繼舉辦，一時成為媒體焦點；顧客還可以欣賞到澳洲、非洲、俄羅斯、東巴藝術宗教、西藏密宗雪域、敦煌石窟典藏、長沙古窯陶藝、陜西民間鄉土等各國禮品，增加了一家大小的見識。
游藝環節要突出互動感、強調參與性：兒童主題餐廳，游藝環節必不可少，無論是裝修設計上的游戲植入，還是常態的兒童游戲設置，能夠調動孩子參與的積極性是核心要求。如曾經紅極一時的連鎖兒童主題餐廳“芭迪熊”在其第一家店中，讓小朋友吃飯前先進行探險。小朋友們需要登上一條木制“帆船”，開始探險之旅：在沙灘區有“椰子樹”和花朵形餐桌；在海洋區，獨一無二的水母椅子、可愛的大蘑菇飲料站都很吸引小朋友。裝修設計中，動物、童話元素要占有其一，營造或夢幻或逼真場景；菜品造型別致，能分類分級尤佳：兒童親子餐廳，核心還是“吃”，但餐食設計很有講究，要符合兒童身體成長需要。造型卡通的米飯、合理的膳食搭配是兒童親子餐廳常見的經營手段，如果餐廳能將餐食進行“普、護、輔、限”等分級，提供訂制服務，在兒童親子餐飲中或能更容易勝出。特別說明：本文數據來源于機構調研、贏商網大數據中心，數據采集于2016年3月并進行綜合整理，因數據隨著市場變化存在諸多不可控因素，僅供參考。
本文由《餐謀長聊餐飲》整編于商業與地產/好奇心日報/第一財經周刊/商業地產云智庫 編輯：老趙
餐謀長聊餐飲 (AD:Canmouchang)
人數定位：策劃人，營銷者，品牌官，其它可繞行。
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