2017，餐飲業有機會突破盈利天花板嗎？

餐飲人如何在餐飲界大數據浪潮中求存發展？如何面對2017年餐飲業新的挑戰？

餐飲人都清楚，外賣是一個不賺錢的銷售模式，餓了么、美團這樣的外賣平臺多是用低價菜品幫助餐飲店引流，消費者也大多只會下單廉價菜。并且紅利時代已過的外賣平臺也開始向餐飲人收費，展示要錢、運送要錢、排名要錢，稀薄的利潤再次被分割。

近來餐飲業也在思考如何賺外賣的錢，一方面，專注于外賣服務的供應商利用數據技術幫助餐飲商家改善外賣價格、送餐策略、外賣排名等；而另一方面，一些餐飲人開始了高效率的菜品產出，比如金百萬的智能鍋能及時滿足外賣需求產出菜品。

外部商業環境的壓力，讓餐飲人開始樹立一種營銷意識。

百度外賣、美團外賣是如今餐飲線上銷售的大拿，也不斷有消息傳出兩家公司可能會進行合并，形成外賣壟斷。如果合并成功，多數餐飲人將會淪為平臺的奴隸，成為賺錢工具。而在這樣不利的局勢下，一批餐飲營銷云服務商正在幫助餐飲人脫離險境。

餐飲人與服務商合作，通過“支付即會員”的形式，收集顧客數據，形成餐廳獨立的會員數據庫。服務商利用消費數據進行會員分級、制定個性化菜品、開展品牌營銷，幫助餐飲人從單純地低價銷售變為有價值的品牌營銷，賺到更多的錢。

從15年到現在，餐飲在大數據的沖擊下形成了巨大的變化，從粗放的平臺銷售變為精確到人的個性化營銷。

消費者喜歡用微信、支付寶買單，越來越多的餐飲人通過支付平臺收集到大量顧客信息，形成了精細的顧客畫像。但微信與支付寶也有很大差別，微信主要是社交平臺，多用在餐飲人與消費者互動上，不能收集更有用的信息，而支付寶更趨向于功能性。

餐飲人可以通過支付寶大數據，輕松獲得顧客基本的脫敏信息，結合自己的消費信息，形成科學的顧客標簽。

顧客的消費水平在提高的同時，對消費的理解也逐漸從“低價量大”升級為“有價值的享受”。

與餐企會員卡打折不同，星巴克洞察到吸引顧客的是權益，而不是廉價的優惠。星巴克通過自己的CRM系統，根據會員消費金額把星享卡分類為銀星級、玉星級、金星級三類，提供不同尊享服務，通過“咖啡邀請券”等形式抓住更多潛在消費者，讓顧客有精神層面的滿足。

根據行業數據的分析，要形成星巴克這樣的模式是要有條件的，首先必須有10萬以上的會員才能有效建模。其次，餐飲企業需要以連鎖店的形式，并形成一定的規模化。與星巴克英雄所見略同，呷哺呷哺也正逐步嘗試會員權益的營銷模式。

企業跑得過快，而大而全的餐飲企業卻跟不上時代。

2014年成立的遇見小面在短短的兩年時間內，獲得弘毅資本的2500萬投資，走在行業前端。投資人看中的并不只是盈利能力，更重要的是思維模式。

遇見小面專注做面食，與第三方專業服務商合作，把原料加工外包給中央廚房，形成發展上的超車。從另一面來說，類似于蜀海、信良記等第三方原料供應商提供低成本高質量的原料，輔助餐飲人快速發展。

如果說2016年是餐飲洗牌年，那么2017年將會是餐飲發展年，餐飲企業的品牌、營銷運營與合作方式都會有顛覆性改變。

雅座高級副總裁李剛認為：“大而全的餐飲企業看似強大，實際上運營精力分散、各方面專業程度都很弱，餐飲企業只有具有營銷意識、了解顧客、明確自己的專長，并挑選最專業的公司合作，才能在2017年突破餐飲盈利的天花板。”