《餐飲時報》/報道
古法花雕雞選用當地土雞為主料，以淮揚菜傳統技法烹調，用花雕酒調制鹵湯，鹵制時令其充分入味，走菜時再澆上鹵湯補味，使整道菜的味型咸鮮回甜，帶有濃濃的酒香味，客人反映，只要這道菜上桌后掀起蓋子，馬上會溢出一股濃濃的花雕酒味，在整個餐廳上空回蕩，沒點這道菜的客人都忍不住再追加一份。
以下是武漢麗華園行政總廚關樊對菜品做法的詳細介紹：
菜品制作3個關鍵點
1.本地選料
選用肉質緊實的武漢黃孝土雞，吃起來口感好、香味足。我們都是找供應商到農戶家里收雞，然后宰殺好配送到各個店里，這樣能保證質量。選雞時最好選三斤左右的成年雞。
2.鹽水腌制
宰殺好的雞要腌制，充分入味后才能進行下一步。以前我們都是用傳統的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質發柴。于是我們將鹽、蔥、姜調成汁水，咸味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上，這樣能充分入味。
3.開水燙皮不破
腌制好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反復三次，再下入冷水鍋，待水燒開后，焯制去凈血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態。
制作方法：
1.初加工：
將老雞1只（1100克）宰殺、洗凈，去膛，放入腌料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純凈水1千克）中腌制，將腌好的土雞撈起洗凈，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
2.熟加工：
將高湯1千克投入鋼桶中，投入土雞和蹄花，下入花雕鹵湯料調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開后改小火慢燉1.5小時，土雞燒好后撈起放入煲中，晾涼后用保鮮膜密封保存。走菜時，將煲入煲仔爐中用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可。
花雕酒配料：蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克
《餐飲時報》報道
NO.20150515期
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