【熱賣菜】《餐飲時報》報道：三款石鍋菜賣翻金百萬

導語

要說這個冬天，什么菜最受歡迎？一定是保溫的、熱氣騰騰上桌的石鍋菜。這個冬天，金百萬就把三款石鍋菜賣火了。

你肯定想知道做法吧？今天《餐飲時報》就詳細解密。

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三款石鍋菜賣翻金百萬

——《餐飲時報》報道

撈菜排骨

制作過程：

1.燙菜制作（批量生產）：水燒開，把廣式菜心5千克完全淹沒，放白醋1瓶和鹽100克，用保鮮膜密封24小時，待變黃，沒有生味即可使用。將燙菜切碎，擠干水分。凈鍋炒干已擠干水分的燙菜350克，接著下入熟豬油25克，煸香小米辣10克，調入味精5克，雞精3克，蠔油5克，炒入味裝入石鍋內。

2.將排骨190克（12塊）砍成3厘米見方的正方塊，過水，起鍋燒熱底油，煸香生姜20克，下八角、桂皮、香葉各1克，下排骨炒干水分，噴2克白酒，放5克辣妹子辣醬，8克蠔油，老抽5克上好色，放高湯淹過排骨即可，入高壓鍋上汽壓5分鐘，將排骨倒入擺好燙菜的石鍋中（不要倒入湯汁）。

關鍵：

1.新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好是粉紅色，不能太紅或者太白。新鮮排骨的氣味略帶點腥味，不選有異味或者臭味的。選購菜心要選嫩一點的，梗不要太粗，也不要太長。

2.燙菜浸泡的時間不低于24小時，不能有生味，顏色一定要變黃。燙菜一定先要擠干水分，再凈鍋炒干，一定要用熟豬油烹制才香。

3.排骨制作時香料不能放太多，會搶排骨的鮮味。

4.壓制時不能壓過火，食材要有嚼勁。

石鍋牛肉

制作過程：

1.牛窩骨筋2千克提前煮2個小時（牛窩骨筋油要剃凈），切成3厘米見方的塊；牛肋條3千克切塊飛水，煨熟；將東古醬油400克，海天生抽150克，花雕酒250克，李錦記老抽50克，冰糖200克，八角25克，桂皮25克，大蔥、姜各100克，六必居干黃醬50克，香葉10片，與牛肉和牛筋一起倒入高壓鍋內，壓制25分鐘即可。