【商業模式】《餐飲時報》報道：杭州酒家–一個店里雙業態，高端、親民兩不誤

2013年，當大多數酒店還在為餐飲業的低迷而感到手足無措時，有著近百年歷史的“杭州酒家”卻選擇高調重返延安路，這個素有“金街”之稱的地方不僅租金高得令人咋舌，而且僅做正餐的餐飲店就有幾十家，對面的湖濱銀泰商城中，更是餐飲扎堆……到底是什么讓這個有著近百年歷史的酒店在競爭如此激烈的金街上拔得頭籌，每逢餐點門口必定排起長龍呢？

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杭州酒家：一個店里雙業態——高端、親民兩不誤

—《餐飲時報》報道

定位是“傳統+時尚”：把傳統菜做精、把時尚菜做新

杭州酒家入駐的是延安路上一棟六層的建筑，附近商超云集，因為緊靠西湖，常年游人如織，提起這一帶，“老杭州”通常會用“寸土寸金”來形容。

劉國銘說：“這里是杭州的核心地帶，也是最時尚的地帶，想在這兒‘扎根’，就要做年輕人的生意，所以酒店不僅要裝修時尚，連菜也要跟著時尚起來。因此，重新開業的‘杭州酒家’，除了繼續主打杭幫菜，還推出了很多適合時下年輕人口味的創新菜”。提到新店的定位，杭州酒家前任掌門人、烹飪大師胡忠英說：“現在競爭厲害了，湖濱銀泰就開在對面，光餐飲就有40多個牌子。不過現在能將杭州菜做精做細的餐館很少，我們的優勢也就在這里。”正是這種思維，杭州酒家才沒有放下精致餐廳的姿態，他們的路數是：把傳統菜做精、把時尚菜做新。

凝聚時代記憶的永久牌自行車和搪瓷盆，被杭州酒家拿來改造成個性十足的洗手池。

杭州酒家鎖定以年輕人為主力的大眾消費，裝修也隨之時尚起來。

為了迎合這種“傳統+時尚”的定位，新開張的杭州酒家借鑒兄弟品牌“知味觀”（與杭州酒家同為杭州市飲食服務公司旗下品牌，除了經營中餐，還在一樓開設了小吃部，主營小籠包、貓耳朵、片兒川等杭州傳統小吃）雙業態經營的做法，也將酒店分成了兩大部分：一至三樓裝修時尚，客戶群主要鎖定為年輕消費者和慕名而來的游客，人均消費在50元左右，由于酒店周邊人流量大，所以翻臺率有保證；四到六樓則開辟成高端精致的餐廳，人均消費在150元到200元左右，以“輕商務”和家庭聚餐等小型宴會為主，此處可以從窗戶眺望西湖，飽覽美景，因此取名為“湖景1921餐廳”。“酒家”的正門面對商業街，而“湖景”餐廳則另辟了一個門面，兩個店門一大一小、一前一后，有重要的聚餐就去“湖景”，一幫人簡單吃個飯則去“酒家”。

同賣一款菜：“換”出倆價位

除了裝修風格以外，能夠區分酒店兩種不同業態的，還有菜品的售價與裝盤。“杭州酒家”以散客居多，其菜品分量普遍偏小。減少分量的同時，菜價也有所降低，這樣既能吸引食客，又能讓人數少的食客多點幾樣菜，防止三兩個人沒點幾樣就飽了。“花更少的錢，品嘗更多的菜式”，更符合年輕人的就餐喜好。除了推出“縮小版”的“西湖醋魚”、“杭州熏魚”等傳統杭幫菜，劉國銘也通過更換原料和裝盤來調整售價。

以杭州熏魚為例，“酒家”用草魚制作，成本較低，售價僅為19元 /份，而樓上的“湖景餐廳”將主料換成鱈魚，售價提至36元，翻了近一倍。再如“西湖醋魚”一菜，“酒家”選用草魚烹制，售價38元/份，而湖景餐廳則出售鱖魚版“西湖醋魚”，售價為128元/份。另一款通過改進裝盤而提升售價的代表是“馬蹄響鈴”，為了讓這道賣相粗獷的菜肴能“登上大雅之堂”，湖景餐廳專門訂制了一個造型奇特的架子，將“響鈴”掛在“樹上”，不僅給食客帶來了取食的樂趣，還無形中讓菜價翻了一倍。

響鈴掛在樹枝上

菜品改良：叫花雞“穿鐵衣”，文火牛肉“蓋被子”

“叫花雞”作為杭幫菜的經典之作，論及知名度，絲毫不輸給國菜——“北京烤鴨”，但在高檔宴會上，現場敲殼剝泥實在有傷大雅，而若是沒了這層“外衣”，食客又會覺得不太正宗。

針對這一點，劉國銘設計了一款帶蓋的鐵質外殼。制作時，將雞胚腌制、填料、包扎后，先包上荷葉，再放進鐵殼中，最后將泥糊在外面烤制。帶殼上桌后，輕輕敲幾下，把鐵殼震松，再用小刀在泥殼上劃出暗印，就能用手輕松“卸去”包著泥殼的鐵蓋，同時也避免了泥殼碎屑落在雞肉上，影響食用。

叫花雞

另一道引起記者興趣的菜品是“瓦罐牛肉”，與傳統做法不同的是，劉國銘用酥皮代替錫紙當“蓋子”，取名“蓋被瓦罐牛肉”，上菜時烤至金黃的酥皮散發著陣陣黃油香味，掀開“被子”又會發現“內有乾坤”，除了“主角”牛腩外，整顆的洋蔥頭也甚是搶眼。劉國銘說，“我們在制作時，將牛腩與蔥頭的比例設定為2∶1，這樣不僅提高了菜品毛利，也讓牛肉入足了蔥香味，通常作為小料出現的洋蔥，因為吃足了肉香，味道十分濃郁，如今變得比牛腩還要受歡迎。”

蓋被瓦罐牛肉